Rezepte zum Thema Seeteufel

[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Bohne, Fisch, Pfannengericht, Seeteufel

Fischpfanne mit Buschbohnen

  Zutaten
     
    600 g  Fischfilet mit festem 
           -Fleisch
           (entweder Viktoriabarsch 
           -oder Seeteufel)
    1/2    Zitrone, Saft von
      2    rote Zwiebeln
    300 g  Lauchzwiebeln
    400 g  Möhren
    500 g  Buschbohnen
      4 tb Öl
     20 g  Butter
           Pfeffer
           Koriander
    1/8 l  Gemüsefond oder Brühe
      1 tb Honig

    

Das Fischfilet waschen, trockentupfen und kurz vor dem Garen salzen und
mit Zitrone betraeufeln. Das Fleisch wird dadurch fester. Vorsicht: Den
gesalzenen Fisch auf keinen Fall stehenlassen! Das Salz entzieht ihm
die Fluessigkeit und das Ergebnis ist ein trockener Fisch ohne
Geschmack. Die Zwiebeln abziehen und in kleine Wuerfelchen schneiden.
Dann die Moehren schaelen bzw. mit einer Gemuesebuerste die Schale
abbuersten, kurz unter kaltes Wasser und in nicht zu duenne Stifte
schneiden. Die Buschbohnen putzen, also oben und unten abschneiden,
waschen und, je nach Laenge, halbieren. Die Bohnen und die Moehren rund
5 Minuten blanchieren, so dass beides noch knackig ist.
Am besten macht man nach 5 Minuten eine Garprobe. Ist das Gemuese noch
zu hart, laesst man es ca. 3 Minuten weitergaren. Kurz in Eiswasser
bzw. in kaltes Wasser tauchen. Das Oel in einer Pfanne mit hohem Rand
erhitzen, die Zwiebel darin glasig werden lassen, die abgetropften
Bohnen und Moehren und danach die Gemuesebruehe oder den Fond dazu
geben. Zum Wuerzen das Salz, den Pfeffer und eine Prise Koriander
untermischen. Zum Schluss die Butter im Gemuese zergehen lassen.
Waehrenddessen das Fischfilet wuerfeln und die Lauchzwiebeln schneiden.
Beides kommt, zusammen mit dem Honig, in die Gemuesepfanne. Das Ganze
bei geringer Hitze noch 10 Minuten garziehen lassen und dann servieren.
Als Beilage kann man Reis, oder auch einfach Roggenbrot dazugeben.

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[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Fisch, Seeteufel

Seeteufelmedaillons mit getrüffelten Cocktailtomaten

  Zutaten
     
    600 g  Seeteufelfilet,
     80 g  Trüffelbutter,
      3    Lauchzwiebeln,
    250 g  Cocktailtomaten,
    150 g  kleine weiße Champignons,
           Salz
           schwarzer Pfeffer,
      8    Blatt Pergamentpapier

    

Seeteufel in 8 Stuecke schneiden und trockentupfen. Trueffelbutter in
einem Topf schmelzen und abkuehlen lassen.
Lauchzwiebeln, Tomaten und Pilze mischen und leicht mit Salz und
Pfeffer wuerzen.

Jeweils 2 Blatt Pergamentpapier aufeinander legen. Das obere Papier
duenn mit Trueffelbutter bestreichen und mit je 2 Seeteufelmedaillons
belegen. Die Gemuesemischung auf dem Fisch verteilen, die restliche
Trueffelbutter darueber geben. Das Papier ueber dem Fisch schliessen,
die seitlichen Enden verdrehen und mit Kuechengarn zusammenbinden.
Die Fischpaeckchen auf den Rost des Backofens legen und etwa 20 Minuten
bei 200° garen.

Besonders gut schmeckt dazu ein mit Basilikum gewuerztes
Kartoffelpueree.

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[Sonstige - Sonstige]

Schlagworte: Fisch, Raffiniert, Seeteufel, Vorspeise

Seeteufel in Aspik

  Zutaten
     
    200 g  Seeteufelfilet
    300 ml Fischfond (Glas)
      4 tb Weißweinessig
      4 tb Sherry
      5    Blatt weiße Gelatine
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      4    Champignons
      2    Limetten, unbehandelt
    150 g  Creme fraîche
      1 pn Zucker
      4 sl Toastbrot
           einige Salatblätter für die 
           -Garnitur

    

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im
heissen Fond aufloesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschaeler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Glaeser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Glaeser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in
die Glaeser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schaelen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhaeute schoene Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Glaeser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer
Saeure, Weinrebe Cortese (Piemont)
Als festtaegliches Menue mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefruechten

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