Rezepte zum Thema Safran

[Sonstige - Tipps & Infos]

Schlagworte: Information, Safran

Safran - macht den Kuchen gelb

Die roetlichbraunen oder dunkel orangefarbenen Safranfaeden sind die
getrockneten Bluetennarben des Crocus sativus, einer Krokusart, die im
Mittelmeerraum zu Hause ist. Fuer 1 Kilo Safran muessen rund eine
Million Krokusblueten geerntet werden. Kein Wunder, dass Safran das
teuerste Gewuerz der Welt ist.

Die genaue Herkunft des Safran ist immer noch umstritten: Sizilien,
Indien und das Heilige Land stehen zur Diskussion. Sicher ist nur, dass
Safran bereits in vorgeschichtlicher Zeit kultiviert wurde. Zu
Lebzeiten Salomons hatte er sich dann als koenigliches Gewuerz
etabliert. Aber nicht nur seine Wuerzkraft wurde geschaetzt, auch seine
Faerbewirkung war begehrt. Safrangelbe Gewaender werden in der
Literatur an vielen Stellen als goettliche oder koenigliche Bekleidung
erwaehnt. Aber auch zur Herstellung von Duftsalben verwendeten die
reichen Roemer den Safran. Zusammen mit dem Untergang des Roemischen
Reiches geriet das Gewuerz zunaechst in Vergessenheit.

Todesstrafe fuer Safranfaelschung
Den Arabern, von denen die Bezeichnung Za'faran (gelb sein) stammt, ist
zu verdanken, dass Safran im 8. Jahrhundert nach Europa kam. In
Deutschland entwickelte sich Nuernberg zur Hochburg des Safranhandels.
Der hohe Preis des Gewuerzes verlockte Haendler immer wieder, das gelbe
Pulver zu strecken. Um dem Panschen Einhalt zu gebieten, rief der
Magistrat der Stadt Nuernberg eine Schauanstalt zur Pruefung des
Safrans ins Leben. In den amtlichen Buechern der Stadt sind erste
Safranschauer bereits 1357/58 belegt. Die Strafen waren hoch: Auf
schwere Safranfaelschung stand in der Anfangszeit noch die Todesstrafe.

Das rote Gold von La Mancha
Kultiviert wird Safran heute in Frankreich, Oesterreich, Persien,
Ostasien und allen Mittelmeerlaendern. Die besten Sorten stammen aus
Frankreich, aber auch aus Spanien, aus dem Landstrich La Mancha in der
zentralspanischen Region Kastilien.

Fuer die Safrangewinnung werden die Bluetennarben der Krokusart Crocus
sativus geerntet. Die Pflanze aus der Familie der Liliengewaechse hat
hellviolette Blueten, die von 8-10 lanzettenfoermigen, duennen
Blaettern umgeben sind. Anbau und Ernte des Safran sind heute noch sehr
muehselig und arbeitsintensiv. Waehrend der 15taegigen Bluetezeit im
Oktober werden die Blueten auf langen Tischen aufgehaeuft. Drei rote
Bluetenfaeden gilt es aus jeder Bluete zu entnehmen. Diese werden in
einem grossen Sieb ueber einem Holz- oder Gasfeuer geroestet. Dabei
verlieren sie in nur 10 Minuten fast 80°/o ihres Gewichts. Dafuer
bleiben sie viele Jahre lang haltbar. Die Trockenware entspricht einem
Gewirr dunkelroter Faeden das sich fettig anfuehlt. Safran schmeckt
aromatisch-herb bis zartbitter-wuerzig und hat eine starke Farbwirkung.
Da das Gewuerz lichtempfindlich ist, muss es dunkel aufbewahrt werden.

Gibt Speisen den gelben Kick
Geschmack und Farbe von Safran sind so intensiv, dass er nur
messerspitzenweise verwendet wird. Noch in der Verduennung von
1:200.000 ist das Gelb deutlich erkennbar. Die kraeftige Farbwirkung
steht deshalb bei seiner Verwendung fuer Kuchen und Gebaeck gegenueber
der Wuerzwirkung meist im Vordergrund. Der alte Kinderreim "... Milch
und Mehl, Safran macht den Kuchen gel" (gelb), erinnert daran.

Ein unverwechselbares Aroma
Safran wird in wenig heissem Wasser aufgeloest und erst dann den
Gerichten beigegeben. Heute wird er zum Wuerzen und Faerben vieler
Speisen verwendet, speziell bei mediterranen und exotischen Gerichten.
Ausserdem verwendet man Safran fuer Bouillons, Bruehen, pikante helle
Saucen, Fischgerichte, Reis-, Lamm- und Gefluegelgerichte. Gerichte wie
arabischer Pilaw, Arroz con pollo (spanisches Huehnergericht mit Reis),
Paella oder Bouillabaisse (suedfranzoesische Fischsuppe) sind ohne
Safran undenkbar. Aber auch Suessspeisen wie Flammeri und Griessbrei
sowie Teig- und Backwaren verleiht Safran ein unverwechselbares Aroma
und eine leuchtende Farbe.

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[Backen - Brot]

Schlagworte: Brot, Safran

Safranbrot

  Zutaten
     
    500 g  Weizenmehl
      1    Würfel Hefe 80 g Zucker
    1/8 l  lauwarme Milch
      1    Döschen (0,1 g) Safranfäden
    125 g  Butter oder Margarine
    1/4 ts Salz
      1    Ei (Gew. Kl. M)
      1 tb Rum
    100 g  Rosinen
    100 g  gemahlene Mandeln
 
  Zum Bestreichen:
      1    Eigelb (Gew. Kl. M)
      1 tb Milch
      2 tb Hagelzucker

    

Das Mehl, bis auf einen 1 Essloeffel, in eine Schuessel geben, in die
Mitte eine Mulde druecken und die Hefe hineinbroeckeln. Mit 1
Teeloeffel Zucker bestreuen, mit etwa einem Drittel der Milch und etwas
Mehl vom Rand verruehren. An einen warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Safran in der restlichen Milch aufloesen, Butter zerlassen, mit dem
Mehl und der Hefe vermengen. Restlichen Zucker, Ei, Rum, Salz zufuegen
und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Rosinen waschen, trocken tupfen
und mit restlichem Mehl und Mandeln unterkneten.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °, Gas: Stufe 2-3) vorheizen.

Den Teig in drei Rollen von etwa 50 cm Laenge teilen und zu einem Zopf
formen. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und an
einem warmen Ort abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Danach in den
vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten, setzen und 40 Minuten
backen.

Eigelb und Milch verquirlen, den Zopf 10 Minuten vor Ende der Backzeit
damit bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen.

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[Sonstige - Sonstige]

Schlagworte: Herzhaft, Mehlspeise, Safran, Thunfisch

Safrankuchen mit Paprika und Thunfisch

  Zutaten
     
    125 g  Butter oder Margarine
      4    Eier (Gew. Kl. M)
    1/2 ts Salz, gestr.
    100 g  Speisestärke
    100 g  Mehl
    1/2 ts Backpulver, gestr.
      1    Msp. gemahlenen Safran
      1    rote Paprikaschote
      1    grüne Paprikaschote
      1 tb Keimöl
           weißer Pfeffer
      1 pn Cayennepfeffer
      1 pn Thymian
      1 cn Thunfisch naturelle (150 g)

    

Das weiche Fett, die Eier, Salz, Speisestaerke, Mehl, Backpulver und
Safran mit dem Handruehrgeraet (Schneebesen) auf hoechster Schaltstufe
ca. 2 Minuten gut verruehren.

Die Paprikaschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Das
Keimoel in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 9-12 erhitzen.
Paprikastreifen zugeben und auf 2 1/2 oder auf Automatik-Kochstelle
9-11 etwa 5 Minuten anduensten. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Thymian
kraeftig abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180-C, Gas Stufe 3) vorheizen. Den
Thunfisch abtropfen lassen und zerpfluecken. Abgekuehlte
Paprikastreifen und Thunfisch unter den Teig heben.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (25 cm Laenge)
fuellen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen.

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