Rezepte zum Thema Raffiniert

[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Fisch, Raffiniert, Rotbarbe

Rotbarbenfilet in milder Knoblauch-Korianderwürze

  Zutaten
     
      4    St. Rotbarbenfilet
           Salz
      1 bn Koriander
      1    Knoblauchzehe
      5 tb Reismehl
      1 tb Maismehl
      1 tb Reis, gerösteter
      1    Spritzer fermentierte 
           -Fischsauce (Asienshop)
 
  Ananascoulis
      1    Babyananas (geschält und 
           -ohne Strunk)
      3    St. Thymianspitzen
      1    Spritzer Estragonessig
 
  Kräuterhonig
      6 tb Honig
           Kerbel
           Basilikum
           Salbei
           Rosmarin
           Thymian

    

Koriander, Knoblauch und die anderen Zutaten (in der Moulinette)
puerieren, den geroesteten Reis aber erst im letzten Drittel zugeben.
Die Rotbarbenfilets in dem Koriandermehl panieren und von beiden
.Seiten ca. 2 Minuten braten.
Ananascoulis: Babyananas (geschaelt und ohne Strunk), Thymianspitzen
und Estragonessig zusammen fein puerieren.
Kraeuterhonig: Die Kraeuter fein hacken und insgesamt 2 EL davon mit
dem Honig vermischen.
Zum Anrichten den Ananascoulis in die Tellermitte geben, den Honig mit
einer feinen Tuelle rundherum spritzen und das Rotbarbenfilet obenauf
legen. Dazu passt Basmatireis.

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[Dessert - Dessert]

Schlagworte: Auflauf, Raffiniert, Süßspeise

Honigkuchenauflauf mit Rotweinsauce

  Zutaten
     
    110 g  Butter
     50 g  Zucker
      6    Eigelbe
    110 g  Honigkuchen
     50 g  Kuchenbrösel
      1    Msp. gemahlener Zimt
      1    Msp. Nelkenpulver
      6    Eiklar
      1    Zitrone (unbehand.), 
           -abgeriebene Schale vo
     65 g  Zucker
      8    Auflaufförmchen von ca. 8 
           -cm Durchmesser
           Butter z. Ausstreichen
           Zucker zum Ausstreuen
 
  Rotweinsoße:
    1/4 l  Rotwein, leichter
    200 g  Himbeeren
     70 g  Zucker
           Stärke
           Himbeergeist

    

Auflauffoermchen mit Butter ausfetten und am inneren Rand mit Zucker
bestreuen. Butter mit Zucker schaumig schlagen und nach und nach die
Eigelbe zugeben. Den Honigkuchen fein reiben und mit den Gewuerzen
unter die Masse heben.
Eiweiss zu Schnee schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
Ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben. Die Foermchen mit der Masse
fuellen und im Wasserbad im Ofen bei 180°C 25-30 Min. backen.
Dazu passt eine Rotweinsosse: Rotwein mit puerierten Himbeeren und
Zucker aufkochen und mit Staerke binden, Mit etwas Himbeergeist
verfeinern.

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[Sonstige - Sonstige]

Schlagworte: Fisch, Raffiniert, Seeteufel, Vorspeise

Seeteufel in Aspik

  Zutaten
     
    200 g  Seeteufelfilet
    300 ml Fischfond (Glas)
      4 tb Weißweinessig
      4 tb Sherry
      5    Blatt weiße Gelatine
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      4    Champignons
      2    Limetten, unbehandelt
    150 g  Creme fraîche
      1 pn Zucker
      4 sl Toastbrot
           einige Salatblätter für die 
           -Garnitur

    

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im
heissen Fond aufloesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschaeler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Glaeser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Glaeser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in
die Glaeser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schaelen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhaeute schoene Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Glaeser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer
Saeure, Weinrebe Cortese (Piemont)
Als festtaegliches Menue mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefruechten

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