Rezepte zum Thema Lorbeer

[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Fleisch, Lamm, Lorbeer

Geschmortes Lamm mit Lorbeer

  Zutaten
     
      6    Lammstelzen (unterer Teil 
           -vom Lammbein) oder
      4    Haxen
      2 tb gerebelter Thymian (z.B. 
           -von Ubena)
           Salz
           weißer Pfeffer
      6 tb Olivenöl extra virgen 
           -(Mazola)
    1/2 l  Fleischsuppe
      2    rote Zwiebeln
    250 g  Schalotten
      2    unbehandelte Zitronen
      4    Lorbeerblätter

    

Das Fleisch von der Haut und den Sehnen loesen. Thymian mit Salz,
Pfeffer und Olivenoel verruehren und das Fleisch damit rundherum
bestreichen. Mindestens 2 Stunden (oder ueber nacht) zugedeckt
marinieren.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Die
Stelzen in eine grosse quadratische Auflaufform legen. Fleischsuppe
dazugiessen. Im vorgeheizten Backofen, untere Schiene, zugedeckt 2 1/2
Stunden schmoren lassen. Zwischendurch mit Bruehe begiessen.

Die roten Zwiebeln und Schalotten abziehen. Die Zwiebeln in Ringe
schneiden, die Schalotten und Zitronen halbieren. Alles mit den
Lorbeerblaettern etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit in die Auflaufform
zum Lammfleisch geben.
Das Gericht am besten in der Pfanne servieren - dann bleibt es schoen
heiss.

Beilagentipp: Kartoffelplaetzchen aus Beste Kartoffel-Vielfalt (z. B.
von Pfanni), Roestkartoffeln oder Baguette.

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[Sonstige - Tipps & Infos]

Schlagworte: Information, Lorbeer

Lorbeer

Goettliche Blaetter mit glorreicher Vergangenheit

Kaum ein Gewuerz kann auf eine so glorreiche Vergangenheit
zurueckblicken wie der Lorbeer. Nicht nur im Garten glaenzen seine
Blaetter in der Sonne, auch vielen Gerichten gibt er seine aparte
Wuerze.

Die Entstehung verdankt der Lorbeer der Liebe des Gottes Apoll zu der
keuschen Nymphe Daphne. So zumindest glaubte man im antiken
Griechenland. Als der Gott die sproede Schoene allzu heftig bedraengte,
rief sie Goettervater Zeus um Schutz ihrer Unschuld an. Und Zeus
rettete sie, und zwar verwandelte er sie vor den Augen Apollos in einen
Baum, in den Lorbeerbaum. Seitdem war der Lorbeer dem Apollo heilig.
Aufgrund dessen, dass Apollo der Gott des Lichtes und seiner
siegreichen, heilenden Kraft und der Verkuender goettlicher Wahrheit
war, galt sein Baum in der Antike als Symbol des Sieges und der
schoepferischen Kraft. Lorbeerzweige trugen die Propheten, wenn sie
eine Stadt betraten, mit Lorbeer wurden die Sieger der pythischen und
spaeter der olympischen Spiele bekraenzt, Lorbeerkraenze ehrten Saenger
und Dichter und Lorbeerstaebe verliehen Sehern die Kraft, in das
Verborgene zu schauen. Auch heute noch finden wir bei uns - vorrangig
in Redewendungen - Spuren der Wertschaetzung des Lorbeers: wer Erfolg
hat, "erntet" Lorbeeren - wer dagegen auf seinen Lorbeeren "ausruht",
ist nach anfaenglich guten Leistungen oder grossen Taten faul geworden.

Vom Umgang mit dem Lorbeer
In der Antike ging die Verehrung fuer den Baum Apollos so weit, dass
zumindest offiziell nicht erlaubt war, ihn zu unheiligen Zwecken zu
nutzen. Das hat die Liebhaber feiner Speisen schon damals nicht daran
gehindert, mit den Blaettern ihre Speisen zu wuerzen, wie im Kochbuch
des Apicius zu lesen steht. Heute dagegen wird Lorbeer vor allem von
Feinschmeckern geruehmt: Das goettliche Blatt verfeinert Speisen und,
ihr wuerziger, leicht bitterer Geschmack verleiht kulinarischen
Kompositionen die beste Note.

Lorbeerbaeume sind im Orient beheimatet, kommen aber im gesamten
Mittelmeerraum wildwachsend, bis zu 15 m hoch werdend, und auf
Plantagen kultiviert, vor. Die auf der Oberseite
glaenzend-dunkelgruenen und auf der Unterseite matten Blaetter, werden
nach der Ernte sofort getrocknet.

Beste Lorbeerblaetter sind stiellos, trocken und gruen in der Farbe. In
guten Gemuesegeschaeften trifft man heute hier und da - und mit
Vorbestellung - auf frische Zweige. Die, da man nur ein Blatt
benoetigt, dann zu Hause trocken werden. Das ist immerhin noch besser,
als trockne im Geschaeft zu kaufen. Gelblich braun verfaerbte Blaetter
mit einem Teil angebrochener Blaetter sind garantiert ueberaltert und
minderwertig; sie schmecken bitter und sind nicht so wuerzig. Lorbeer
ist vielseitig verwendbar, muss jedoch, da er im Geschmack dominiert,
sparsam dosiert werden.

Der Lorbeer als Speisegewuerz
Lorbeer gibt man als ganzes Blatt an die Speisen (vor dem Servieren
bitte herausnehmen!). Lorbeerblaetter sollte man von Anfang an
mitkochen oder in Beizen und Marinaden mitziehen lassen, da sich das
Aroma erst langsam entfaltet. Im allgemeinen rechnet man ein Blatt
Lorbeer fuer eine 4-Personen-Mahlzeit.

Mit Lorbeerblaettern lassen sich viele Speisen wuerzen, wobei ihr Aroma
besonders gut zu sauren Gerichten wie Suelzen, Sauerkraut, Fleisch- und
Fischmarinaden, Fleischbeizen, Sauerbraten und Fischsud passt.
Eingelegte Gurken, Rote Bete und Mixed Pickles wuerzt man ebenso mit
Lorbeer wie Ragouts, grosse Braten, Wild, Gulasch, Suppen und
Eintoepfe. Im Handel werden Lorbeerblaetter in umweltfreundlichen voll
recylingfaehigen Glaesern mit Schraubverschluss und Aromasiegel
angeboten. Sie eigenen sich besonders, da Lorbeer moeglichst
luftverschlossen gelagert werden sollte.
Wenn Sie diese Hinweise befolgen - und sich nicht auf ihren Lorbeeren
"ausruhen" - werden Sie erstaunt sein, wie wuerzig und eigenstaendig im
Geschmack Lorbeer sein kann.

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