Rezepte zum Thema Information

Die besten Rezepte zum Thema

Schlagworte: Gewürz, Information, Paprika

Paprika - Piroschkas Geheimnis

Heute verbinden wir Paprika zu allererst mit Ungarn und mit feurigem
Gulasch. Nur wenige wissen, dass das aromatische Gewuerz urspruenglich
aus dem tropischen Amerika stammt.

Die ersten Paprikasamen brachte Christoph Columbus von seiner zweiten
Reise in die Neue Welt mit nach Europa. Aus dem Jahre 1593 stammt die
erste Nachricht ueber den Anbau der Paprikapflanze. Zuerst pflanzte man
den "indischen Pfeffer" als exotischen Zierstrauch in europaeische
Gaerten, denn seine Fruechte bestachen durch ihre bizarre Form und ihre
leuchtend rote Farbe. Spaeter kam man auf die Idee und den Geschmack,
die Fruechte als Gewuerz zu verwenden.

Der Paprikaanbau verbreitete sich im Mittelmeergebiet und von dort aus
weiter nach Osten. Besonders die Ungarn schenkten dem Paprika ihre
Aufmerksamkeit. Hier kultivierte man die Zuchtpflanze in Jahrhunderte
langer Arbeit durch methodische Auswahl und Veredelung. Schon im 16.
Jahrhundert galt das leuchtend rote Pulver als typisch ungarische
Spezialitaet. Bis heute hat Ungarn -besonders um Szegedin und Kalocsa
-seine Bedeutung und Vorliebe fuer den Paprika-Anbau behalten.

Paprika - von mild bis scharf
Paprika (lat. Capsicum annuum) unterscheidet man in Gemuesepaprika,
Gewuerzpaprika und Tomatenpaprika. Im Vergleich zum Gemuesepaprika ist
der Gewuerzpaprika, klein und von spitzer Form, wird frisch auch
Peperoni, Chili oder spanischer Pfeffer genannt.

Das Paprikapulver wird aus den Schoten der reifen, kleinen und
laenglichen Gewuerzpaprika gewonnen. Diese werden vollreif geerntet,
getrocknet und gemahlen. Das Gewuerz wird in Schaerfegrade unterteilt:
- Delikatesspaprika ist mild, aromatisch und leuchtend rot; er wird
hauptsaechlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

- Edelsuesser Paprika schmeckt relativ mild, ist dunkler als
Delikatesspaprika und hat nur einen Hauch Schaerfe. Fuer diese Variante
werden auch die Samenkoerner verwendet.

- Rosenpaprika (rosenscharf oder scharf) ist die schaerfste hierzulande
erhaeltliche Variante. Hierfuer werden die gesamten Fruechte gemahlen.
Seine Farbe geht ins dunkelrot-braeunliche.

Eine Verwandte des Gewuerzpaprikas ist die exotische Capsicumart (nach
dem Schaerfestoff Capsaicin benannt). Gewuerzlieferanten sind die
selten groesser als zentimeterlangen, sehr capsaicinreichen und deshalb
sehr scharfen Fruechte, von orange-roter bis dunkelroter Farbe. Aus
ihnen wird der Cayennepfeffer gewonnen. Gemahlener exotischer Paprika
wird auch Chilipfeffer genannt.

Paprika in der Kueche
Paprika hat sich einen festen Platz in der Kueche erobert. Kein Wunder,
denn Paprika harmoniert mit vielen Produkten. Er rundet den Geschmack
feiner Suppen und Saucen harmonisch ab und verleiht Fisch und Fleisch
eine wuerzige Note. Besonders geschmorten Fleischgerichten und
ungarischem Gulasch gibt Paprika eine typische aromatische Note.

Paprika eignet sich fuer Gemuese, Quark, Kaese, Kartoffel- und
Fischgerichte, Fleisch- und Gefluegelgerichte (Gulasch,
Paprikaschnitzel, Paprikahuhn), Saucen, Suppen und pikantes Gebaeck.

Bei der Verwendung von Paprika sollte man folgendes beachten: Farbe und
Geschmack von Paprika kommen besonders zur Geltung, wenn er in nicht zu
heissem Fett (bei Fleisch nach dem Anbraten) kurz geschmort und danach
sofort, zum Beispiel mit Bruehe, abgeloescht wird. Wichtig: das Fett
darf nicht zu heiss sein, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker
karamellisiert, sich dunkel faerbt und die Speisen bitter schmecken
laesst. Rosen-Paprika sollte man immer vorsichtig dosieren. Hier
genuegt oft schon eine Messerspitze, die vorzugsweise am Ende der
Garzeit zugefuehrt wird. Paprika gehoert zu den unentbehrlichen
Gewuerzen, das die Faehigkeit hat, den Speisen gleichzeitig einen
aromatischen Geschmack und eine interessante Faerbung zu verleihen.
Feinschmecker schaetzen besonders den milden ungarischen
Delikatess-Paprika wegen des fruchtigen Geschmacks und der
appetitlichen Farbe.

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Schlagworte: Information, Kräuter

Kräuter konservieren

Es gibt verschiedene Moeglichkeiten Kraeuter zu konservieren, um sie
auch im Winter zu geniessen. Kraeuter lassen sich einfrieren und
trocknen und mit ihnen koennen Essig, Oele, Senf und Alkohole
aromatisiert werden. Eine Konservierung ist immer, selbst bei der
schonendsten Behandlung, mit Verlusten von Inhaltsstoffen verbunden.
Jedes Wuerzkraut besitzt eine Vielzahl von Substanzen, die Speisen
wuerzen aber auch eine gesundheitsfoerdernde Wirkung auf den Organismus
haben. Der wichtigste Inhaltsstoff der Kraeuter sind die aetherischen
Oele. Sie enthalten das jeweils typische Aroma des Gewuerzkrautes und
haben eine desinfizierende und bakterientoetende Wirkung. Schon bei
Zimmertemperatur koennen sie sich verfluechtigen. Reichlich Vitamine
vor allem Vitamin C und B-Vitamine, aber auch A,D und E und
Mineralstoffe und Spurenelemente sind in frischen Kraeutern enthalten.
Glykoside wirken verdauungsfoerdernd, anregend und koennen vor
Infektionen schuetzen. Die in den Kraeutern enthaltenen Saponine haben
eine leicht harntreibende und abfuehrende Wirkung, waehrend die
Schleimstoffe einen guenstigen Einfluss auf Entzuendungen der oberen
Atemwege haben. Gerbstoffe haben antibakterielle Eigenschaften und eine
adstringierende Wirkung. Bitterstoffe wirken appetitanregend und
verdauungsfoerdernd.

Einfrieren:
Zum Einfrieren eignen sich Dill, Schnittlauch, Estragon, Koriander,
Liebstoeckl, Fenchel, Minze, Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian,
Petersilie und Bohnenkraut. Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe der Kraeuter
bleiben besonders gut erhalten. Gefrorene Kraeuter werden direkt ohne
Auftauen an die Speisen gegeben. Moeglichst frische Kraeuter werden
gewaschen, gut trockengeschleudert oder -getupft. Die Kraeuter koennen
mit Stiel locker in einem Gefrierbeutel gegeben werden. In gefrorenem
Zustand lassen sie sich mit einer Flasche oder einem Nudelholz rasch
zerkleinern. Die groeberen Stiele bleiben ganz und koennen aus dem
Beutel genommen werden. Gehackte Kraeuter koennen Sie lose in einen
Gefrierbeutel oder als Kraeuterwuerfel einfrieren. Dafuer geben Sie in
die Faecher des Eiswuerfelbehaelters zu je 2/3 gehackte Kraeuter und
fuellen mit Wasser auf. Sind die Wuerfel gefroren, werden sie aus der
Form geloest und in Gefrierdosen oder -beutel gefuellt. Mit
Kraeuterwuerfeln koennen vor allem Suppen, Eintoepfe, Sossen und
Gemuesegerichte gewuerzt werden.

Trocknen:
Ganze Staengel, Blaetter, Blueten, Samen oder Wurzeln zu trocknen, ist
die aelteste und auch einfachste Moeglichkeit Kraeuter zu konservieren.
Doch nicht alle Kraeuter eignen sich fuer diese Art der Konservierung.
Viele Kraeuter verlieren beim Trocknen einen grossen Teil der
aetherischen Oele und der gesundheitlich wertvollen Substanzen. So
verlieren Petersilie und Basilikum beim Trocknen ihr Aroma, sind aber
fuer getrocknete Kraeutermischungen gut geeignet. Geeignete Kraeuter
zum Trocknen sind Bohnenkraut, Dill, Liebstoeckel, Majoran, Oregano,
Minze, Zitronenmelisse, Rosmarin, Thymian und Salbei. Bei ihnen wird
das Aroma durch das Trocknen noch intensiviert. Damit sie in den
Speisen ihr Aroma richtig entfalten, muessen sie im Gegensatz zu
frischen und gefrorenen Kraeutern, mitgekocht werden. Die Kraeuter
werden vor dem Trocknen gewaschen und trocken getupft. Es gibt
verschiedene Methoden Kraeuter zu trocknen.

Fuer luftgetrocknete Kraeuter fasst man Kuechenkraeuter zu lockeren
Straeussen zusammen und haengt sie fuer mehrere Tage an einem luftigen,
schattigen, warmen Ort zum Trocknen auf, aber niemals in der prallen
Sonne. Durch diese Methode ziehen die aetherischen Oele aus den
Staengeln in die Blaetter und werden nicht durch zu grosse Hitze
zerstoert.

Gut geeignet ist ein elektrischer Doerrapparat. Die Kraeuter werden auf
den einzelnen Sieben ausgebreitet und die Trocknungstemperatur laesst
sich ueber einen Thermostat einstellen. Die Kraeuter sind bei einer
maximalen Temperatur von 30 Grad innerhalb kurzer Zeit trocken.

Beim Trocknen im Backofen werden die Kraeuter locker auf ein mit einem
Kuechentuch ausgelegtes Backblech gelegt und die niedrigste
Backofentemperatur eingestellt. Bei den meisten Backoefen liegt diese
Temperatur bei 50 Grad. Zu hoch fuer empfindliche Kraeuter, deshalb
sollte Sie bei geoeffneter Backofentuere trocknen.

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Schlagworte: Information, Meeresfrucht

Meeresfrüchte

80000 Arten hat der Clan, teils mit klangvollen Namen wie
Herzogmantel und Silbernes Meerohr Wir stellen jene vor, die den
hiesigen Markt beherrschen.

Tintenfische
Von den Italienern Calamari, von den spanischen Nachbarn Calamares
genannt, sind die am hoechsten entwickelten Weichtiere, deren Koerper
ohne die zahlreichen Beine 30 cm und mehr lang sein kann. Es gibt
zehnarmige Tintenfische/ -schmecken, achtarmige (Kraken) und die
torpedofoermigen Kalmare, die in den USA als "Squids" schon grosse
Bedeutung haben - frisch, eingefroren oder in Dosen konserviert.
Auch in Europas Kuechen sind sie auf dem Vormarsch. Da Kopffuessler
kein Skelett haben, ist der Anteil ihres festen wuerzigen Fleisches
hoch. Es wird in Stuecke geschnitten und fritiert oder geduenstet. Man
kann die Koerper auch fuellen und dann schmoren. Grosse Tiere haben
zaehes Fleisch, das weichgeklopft und durch langes Duensten
zartgemacht werden muss; kleine koennen im Ganzen gebraten werden. Bei
uns werden Tintenfische haeufig als Konserve oder Tiefkuehlware
verkauft, in einigen Fachgeschaeften auch kuechenfertig vorbereitet.
Das ist wichtig, denn die Prozedur der Vorbereitung ueberfordert die
meisten Hausfrauen.

Schalentiere
Sie werden, mit Ausnahme der Auster, meist unterschaetzt. Zu
Unrecht, sie sind als Hauptgericht, Vorspeise, Einlage in Suppen und
Eintoepfen, zum Fuellen und Garnieren aufwendiger Gerichte ein grosser
Gewinn fuer den Kuechenzettel, koennen roh oder gegart verwendet
werden.
Austern wachsen auf Austernbaenken, werden an den westeuropaeischen
Kuesten auch in Austernparks gezuechtet. Die bekannteste ist die
klassische Auster, die unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets auf
den Markt kommt, fuer Kenner ein Hinweis auf Qualitaet und Geschmack:
z. B. Marenne, Limfjord, Belon, Imperial oder englische Auster
Portugiesische Austern, die auf Felsen leben, sind billiger, weil
leichter zu zuechten, gelten als nicht so fein. Das kalorienarm
Austernfleisch macht zunaechst nur 7 % des Gesamtgewichts aus, waechst
aber mit der Groesse der Auster. Beim Einkauf darauf achten, dass die
Schalenhaelften fest geschlossen sind bzw. sich bei Beruehrung sofort
aus eigener Kraft schliessen. Wenn nicht, ist das Tier nicht mehr
geniessbar. In Monaten ohne "r" schmecken Austern nicht und verderben
auch leicht.
Zubereitung: Den Bart entfernen, die Auster unter fliessendem
Wasser mit einer Buerste reinigen. Beim Oeffnen - kurz vor dem
Anrichten - darauf achten, dass der kostbare Inhalt nicht auslaeuft,
also die Schale nicht kippen, wenn der Austernbrecher am "Scharnier"
an der spitzen Seite angesetzt wird. Nach dem Oeffnen mit einem
kleinen Messer an der Schaleninnenseite entlangziehen, um den
Schliessmuskel abzutrennen. Oft werden Austern auf Eis serviert,
Gourmets schaetzen mehr eine Temperatur nicht unter 8 C. Man schluerft
die Auster (pur oder mit einem Tropfen Zitrone gewuerzt) aus der
Schale.
Jacobsmuscheln werden auch Coquilles St.-Jacques oder
Pilgermuscheln genannt, haben festes wohlschmeckendes Fleisch und
delikaten roten Rogen. Fleisch und Rogen werden voneinander
getrennt, aber gemeinsam zubereitet. Als Tiefkuehlware sind
Jacobsmuscheln kochfertig, man spart die aufwendige Vorbereitung.
Miesmuscheln, blauschwarz, 5 bis 10 cm lang, wurden schon im
Altertum gegessen. Mit ihrem schmackhaften Fleisch sind sie ein
hochwertiges Nahrungsmittel, reich an Mineralsalzen, Eisen, Eiweiss
und Vitaminen. Wo sie nicht in der Natur vorkommen, koennen sie in
Muschelgaerten kultiviert werden. Drei Millionen Zentner dieser
haeufigsten Muschelart werden jaehrlich von der Erdbevoelkerung
verzehrt. An Kuesten mit Flachwasser (z. B. Ostfriesisches
Wattenmeer) gibt es Muschelpolster, die sich ueber mehrere
Quadratkilometer erstrecken koennen. Gegessen werden sie von
September bis Maerz. Achtung: Muschelfleisch ist fettarm und dennoch
reich an Cholesterin! Rohe Muscheln muessen geschlossen sein. Beim
Kochen muessen sie sich oeffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben,
sind ungeniessbar. Muscheln muessen unbedingt frisch verzehrt werden.
Ist die Frische nicht gewaehrleistet: Finger weg!

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Schlagworte: Information

Pfeffer - Die kleinen scharfen Beeren

Seit etwa 4000 Jahren ist Pfeffer bekannt und seitdem auch das
begehrteste Gewuerz ueberhaupt. Schwarze und weisse Pfefferkoerner
stammen vom gleichen Strauch.

Die frueheste Erwaehnung des Pfeffers findet sich in alten
Sanskritschriften. Aus dem Indischen stammt auch der Name des Pfeffers.
In Indien nannte man den langen Pfeffer "pippali" oder "pipali", in
Persien "pipari".

Aerzte von der Antike bis ins Mittelalter, verschrieben Pfeffer als
Gegengift bei Schierlingsvergiftung ebenso wie gegen Frauenleiden. Und
die reichen Herren im alten Rom benutzten die kleinen scharfen Koerner
zum Wuerzen und zum Protzen. Je reicher der Gastgeber, umso
gepfefferter die Speisen.

Selbst die Desserts wurden mit Pfeffer gewuerzt
Im Kochbuch des roemischen Kochbuchschreibers Apicius gibt es kein
Rezept, das ohne Pfeffer auskommt, selbst die Desserts nicht. Der
Pfeffer hat unzaehlige Spuren in der deutschen Sprache hinterlassen.
Die meisten stammen aus dem Mittelalter, als kaum etwas "so teuer wie
Pfeffer" war. Jeder kennt den Begriff: "gepfefferte Preise" oder als
Gegenstueck: "keinen Pfifferling wert", abgeleitet vom Pfefferpilz
(Pfifferling) und wen man nicht leiden mochte, den wuenschte man
dorthin, "wo der Pfeffer waechst".

Alle Pfeffersorten, ob weiss, schwarz oder gruen sind die
Beerenfruechte der in Indien heimischen Pfefferpflanze (Piper nigrum).
Kraftvoll windet sich das immergruene Klettergewaechs wie Efeu an
langen Stuetzpfaehlen empor. Zwischen den lederartigen Blaettern
haengen 5-10 cm lange Rispen wie Schnuere herab, an denen die kleinen
Fruechte sitzen.

Nur fuer den weissen Pfeffer laesst man die Beeren nahezu ausreifen,
bis sie orangerot glaenzen. Dann werden sie in Jutesaecke gepackt und
eingenaeht. 7-10 Tage liegt die wertvolle Ware im Wasser, anschliessend
kann man die Fruchtschale leicht abreiben. Die aromatischen und glatten
Samenkerne trocknen in tropischer Sonne.

Beim schwarzen Pfeffer handelt es sich um die getrockneten
ungeschaelten Koerner des noch nicht ganz ausgereiften Pfeffersamens.
Unreif geerntet wird auch der gruene Pfeffer. Sofort nach der Ernte
wird er in Salzlake gelegt, um die Konsistenz zu erhalten oder
gefriergetrocknet. Gruener Pfeffer ist weniger scharf als schwarzer und
weisser Pfeffer. Schwarzer Pfeffer ist schaerfer als weisser, beide
riechen wuerzig-intensiv und schmecken beissend scharf. Gruener Pfeffer
schmeckt fruchtig. Uebrigens, da gibt es auch noch den rosa Pfeffer;
der aber hat seinen Namen zu unrecht, er gehoert nicht zur
Pfefferfamilie, sondern ist der Samen eines Efeugewaechses aus Peru.
Sein Geschmack ist Wacholder aehnlich. Trotzdem - er ist auch in
schwarz-weissen Pfeffermischungen zu finden.

Selber mahlen macht wuerzig
Ob Sie nun weissen oder schwarzen Pfeffer verwenden, das ist reine
Geschmackssache - Sie sollten ihn nie gemahlen, sondern immer nur als
ganze Koerner kaufen. Gemahlen schmeckt er nur noch scharf, da die
aetherischen Oele, die seine Wuerzung ausmachen, entwichen sind.
Pfeffer sollten zum Wuerzen direkt aus der Pfeffermuehle auf die
Speisen gemahlen werden. Ganze Koerner koennen ohne Geschmackseinbusse
in Bruehen mitgegart werden, danach sollten sie jedoch aus der
Fluessigkeit entfernt werden.

Von schwarzem Pfeffer und schwarzen Schafen
Nach den USA ist Deutschland der zweitgroesste Gewuerzimporteur der
Welt. Mit einem Verbrauch von jaehrlich 16.000 Tonnen steht Pfeffer an
erster Stelle. Die Zeiten, als man in Rom und Venedig mit Pfeffer ganze
Haeuser bezahlen konnte oder spaeter geschaeftstuechtige
Gewuerzhaendler (Hamburger Pfeffersaecke) die scharfen Koerner einzeln
abzaehlten, sind zwar vorbei. Doch die Einkaufspreise fuer Pfeffer
schwanken. Und so kann es vorkommen, dass minderwertige Ware zu
gepfefferten Preisen verkauft wird. Fuer Qualitaet allerdings
garantieren die Einkaeufer grosser Markenartikelfirmen. Sie kaufen vor
Ort, an der suedindischen Malabarkueste, auf Borneo, Malaysia oder
Sumatra ein und ueberzeugen sich persoenlich von der Qualitaet.

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Schlagworte: Apfel, Information

Tausendundein Apfelspaß

Fuer Desserts und Gebaeck ist der Apfel in der Vielfalt seiner
Sorten und Eigenschaften von keiner anderen Frucht zu ueberbieten.
Suess und koestlich - in diesem Jahr ganz besonders - als Tafelobst wie
fuer Torten, Plattenkuchen, Auflauf, Gruetze, Kompott (Mus), Suppe,
Pfannkuchen, zu oder in Cremes, Eis, Puddings. Oder Aepfel im Ganzen
gebraten, gebacken, gefuellt. Die fuer die Kueche bedeutendsten Sorten
und ihre Verwendung haben wir aufgelistet:
Fuer Apfelkuchen: Alkmene, Goldparmaene, Ingrid Marie
Apfelmus: Elstar, Golden Delicious, Jonathan, Gloster, Boskop
Kuchen und Mus: Berlepsch, Boskop, Cox, Glockenapfel,
Gravensteiner, Idared, Jamba, James Grieve, Jonagold, Tumanga
Als Bratapfel: Berlepsch, Boskop, Cox Orange, Eistar,
Glockenapfel, Jamba, James Grieve, Gloster
"Ein Apfel am Tag erspart den Doktor", sagt ein Sprichwort. Apfel
sind wegen ihres reichen Gehalts an Mineralstoffen und Vitaminen,
nicht zuletzt wegen des niedrigen Brennwertes (ca. 50Kalorien/100g)
gesund. Besonders gesehen wird auf Vitamin C, da gibt es von Sorte
zu Sorte beachtliche Unterschiede (mg/100 g):
Berlepsch 25-35
Klarapfel 15
Goldparmaene 11-18
Jonagold 10-21
Boscop, Cox 10-16
Glockenapfel 6- 8
Delicious 5-17
Gloster 4- 8