Rezepte zum Thema Grundlage

[Sonstige - Sonstige]

Schlagworte: Grundlage, Kind, Mehlspeise, Pfannkuchen

Eierpfannkuchen - Grundrezept

  Zutaten
     
  Für 4 Portionen brauchst Du:
      3    Eier
    1/4 l  Milch
    1/4 l  Wasser
      1 pn Salz
    250 g  Mehl
           Fett zum Braten

    

Und so wird's gemacht: Du gibst das Mehl, die aufgeschlagenen Eier,
Salz und Milch in eine Ruehrschuessel und verruehrst alles kurz mit dem
Handruehrgeraet, dann gibst Du nach und nach das Wasser dazu und
ruehrst etwa 2-3 Minuten. Lasse den Teig 1/2 Stunde zugedeckt stehen.

Am einfachsten lassen sich Pfannkuchen in einer beschichteten Pfanne
backen. Du gibst 1-2 Teeloeffel Bratfett in die Pfanne, schaltest auf 2
oder Automatik-Kochplatte 7-9, warte einen Augenblick, bis es heiss
ist. Ziehe die Pfanne von der Platte, giesse etwas Teig hinein, halte
die Pfanne schraeg, damit sich der Teig auf dem Boden verteilt. Backe
den Eierkuchen, bis er sich von selbst loest, dann wende ihn und backe
ihn fertig.

Die fertigen Pfannkuchen werden auf einem warmen Teller im Backofen bei
75° warm gehalten, bis alle fertig gebacken sind.

Tip: Geeignete Bratfette fuer Eierkuchen sind: Margarine,
Butterschmalz, Sonnenblumenoel, Palmin oder Biskin.

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Schlagworte: Chinakohl, Grundlage

Chinakohl - der feine Fremde aus dem fernen Osten

"Zahn vom weissen Drachen" (Lung Nga Paak) nennen die Chinesen in ihrer
bildreichen Sprache das, was bei uns Chinakohl heisst. Es ist der
Lieblingskohl der Chinesen, die das feine, bekoemmliche Gemuese schon
vor 1.500 Jahren in der noerdlichen Provinz Kanton anbauten. Vermutlich
ist Chinakohl aus einer Kreuzung zwischen dem chinesischen Blattgemuese
"Pak-Choi" und einer Ruebenart hervorgegangen. Mit unseren vom Wildkohl
abstammenden Kohlarten ist er nur insofern verwandt, als auch er zur
Familie der Kreuzbluetler (Cruciferae) gehoert.
Demnaechst feiert dieser zarteste Spross der Kohlgemeinschaft in
unseren Breiten hundertjaehriges Jubilaeum. Denn in Europa wird er seit
Anfang des 20. Jahrhunderts angebaut.

Zwei Sorten: Ein "Chinese" - ein "Japaner"
Inzwischen gibt es zwei Varianten:
# Die als "Cantoner" und "Granat" bezeichneten langkoepfigen, lockeren
Exemplare mit schmalen, gruenen Blaettern und breiten Rippen
# und neuere Zuechtungen aus Japan, aus denen runde bis ovale, feste
Koepfe mit breiteren, gelblich-gruenen, stark gekraeuselten Blaettern
und feineren Rippen hervorgingen ("Japankohl").

Gemeinsam ist beiden der fehlende Strunk. Die Blaetter schliessen sich
von der Wurzel aus zu einem kegeligen lockeren oder rundovalen festen
Kopf zusammen. Groesse und Gewicht differieren stark, es gibt kleine,
400-600 g- Leichtgewichte und 60 cm hohe Koepfe von ueber einem Kilo.

Chinakohl liebt den Spaetsommer
Hauptanbaugebiete von Chinakohl in Deutschland sind Nordrhein-Westfalen
mit etwa einem Drittel der Anbauflaeche. Es folgen Bayern,
Rheinland-Pfalz, Niedersachsen, Baden-Wuerttemberg, Schleswig-Holstein
und Hessen. Wird Chinakohl im Fruehsommer ausgesaet, so schiesst er als
sog. "Langtagspflanze" alsbald in Bluete, aus der die Saat hervorgeht.
Wenn die Tage dann wieder kuerzer werden, entwickelt sich der Kopf. Die
Aussaat ins Freiland erfolgt daher erst Mitte bis Ende Juli.

Die Koepfe reifen in kurzer Zeit
Die Vegetationszeit dauert nur 8-12 Wochen, Die ersten Koepfe gelangen
daher schon im September auf den Markt.
Da die Pflanzen Temperaturen bis - 6° C vertragen, kann meistens bis in
den Dezember hinein geerntet werden. Bei der Ernte sind Vorsicht und
Sorgfalt unerlaesslich, da die knackigen Blaetter schnell brechen und
Verletzungen zu Faulstellen fuehren koennen.

Auf dem Feld wird der Kohl aus den aeusseren Deckblaettern
herausgeschnitten und sofort in Kisten oder Folie verpackt. Deutscher
Chinakohl aus dem Freiland ist von September bis Februar auf dem Markt.
Denn er laesst sich nach Abschluss der Ernte in Kuehlraeumen oder
Kohlscheunen 2-3 Monate lagern.

Chinakohl - auch Kochsalat genannt
Das macht ihm so leicht keiner nach: Aus Chinakohl mit seinem zarten
Geschmack lassen sich naemlich sowohl fruchtige und pikante Salate als
auch leckere Eintoepfe und feines Gemuese zubereiten. Ihm reicht eine
kurze Garzeit von 8-10 Minuten. Es macht ihm aber auch nichts aus, wenn
er z.B. als Kohlrouladen oder gefuellte Kohlhaelften etwas laenger
geschmort oder gebacken wird. Und fuer die neuerdings so beliebten
Zubereitungen im Wok gehoert Chinakohl natuerlich unbedingt dazu. Beim
Kauf sollte man darauf achten, dass die Schnittflaeche hell und frisch
aussieht und die Blattraender knackig und fest sind. Dann gibt's auch
keinerlei Abfall. Wenn ein Kopf nicht sofort verbraucht wird, kann man
ihn - in Folie verpackt - im Gemuesefach des Kuehlschranks aufbewahren
und ihn im Laufe von 8-10 Tagen fuer Salat oder warme Gerichte weiter
verwenden. Chinakohl ist mit seinen 12. pro 100 g sehr gut bekoemmlich,
leicht verdaulich und eignet sich auch als Schonkost. Sein Naehrwert
ist beachtlich: Er enthaelt Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe und pro
100 g 26 mg Vitamin C. Eine Portion von 300 g deckt damit den
Tagesbedarf an Vitamin C. An wertvollen bioaktiven Substanzen sind im
Chinakohl Glucosinolate (Senfoel), Flavonoide und Phenolsaeuren
versammelt, die guenstige Wirkungen im Organismus entfalten.

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Schlagworte: Gewürz, Grundlage

Stern-Anis

Seit mindestens 3000 Jahren werden die getrockneten Fruechte des in
China heimischen Stern-Anis-Baumes als Heilmittel und Gewuerz
verwendet. Sie sind die Schoenheiten unter den Gewuerzen.

Die Fruechte bestehen aus 6-10 sternfoermig angeordneten Kapsel mit je
einem Samenkern. Der Stern-Anis ist die getrocknete Frucht des
Stern-Anis-Baumes, des Illicum verum, mit unserem Magnolienbaum
verwandt. Der Duft ist dem des Anis vergleichbar, geschmacklich aber
ist er suesslich-scharf und feurig. Wer chinesisch kochen moechte,
kommt an den huebschen Sternen nicht vorbei. Gemahlen ist er sowohl in
China-Gewuerz als auch in vielen indischen Currymischungen enthalten.
Man wuerzt mit dem ganzen Stern oder nur mit einigen Zacken. Stern-Anis
harmoniert sehr gut mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Zu empfehlen
ist Stern-Anis fuer Kompott, eingelegte Fruechte und Marmelade, aber
auch zu Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten sowie Saucen und
Schalentieren. Jedoch gilt: weniger ist mehr - welches Gewuerz Sie auch
verwenden. Anis verliert schnell sein tolles Aroma, deshalb nur in
kleinen Mengen und moeglichst ungemahlen kaufen. Beide Sorten sollten
dunkel und fest verschlossen lagern.

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Schlagworte: Grundlage, Kohl, Sauerkraut

Sauerkraut - von deftig bis edel

Viele Vorteile hat das Kraut: es ist preiswert, haltbar, vielseitig
verwendbar und dazu noch schmackhaft und ueberaus gesund.

In Deutschland werden fast 90 Prozent der grosskoepfigen Herbst- und
Dauerkohl-Ernte zu Sauerkraut verarbeitet.
Sauerkraut hat ungeheure Kraefte. So kann man lesen, dass die
Chinesische Mauer um 220 v. Chr. nur aus dem Grund fertig gestellt
wurde, weil die Arbeiter mit Sauerkraut verpflegt wurden. Columbus,
James Cook und seine Matrosen waeren an der Seefahrerkrankheit Skorbut
gestorben, wenn sie das Sauerkraut nicht fassweise auf ihren Schiffen
mitgefuehrt haetten. Der hohe Vitamin-C-Gehalt (20 mg in 100 g) hat sie
vor dem Tod bewahrt.

Fast 200 000 Tonnen, das sind 40 Millionen Weisskohlkoepfe, werden
jedes Jahr in Deutschland zu Sauerkraut verarbeitet. Dazu wird der
feingeschnittene Weisskohl lagenweise mit Salz bestreut und in
Gaerbottichen eingelegt.
Bei diesem natuerlichen Gaerprozess entsteht Milchsaeure, die den
typischen Geschmack und die Bekoemmlichkeit des Sauerkrauts ausmacht.
Nicht nur das, sie macht das Gemuese auch haltbar. Danach wird es in
seiner Lake kurz blanchiert und in Glaesern oder Dosen sterilisiert.

Aber, man kann es auch lose als Frischkost-Sauerkraut kaufen. Vorteil:
Dieses Kraut wird nicht vorgegart, enthaelt noch lebende
Milchsaeurebakterien und schmeckt milder und frischer.

Powerkraut macht fit:
- Vor allem die Ballaststoffe und der hohe Vitamin-C-Gehalt machen den
durch Gaerung konservierten Weisskohl so wertvoll.
- Sein Vitamin C-Gehalt laesst den Sauerkohl in der Winterzeit zum
Erkaeltungsschutzmittel werden und staerkt die Abwehrkraefte. Ausserdem
hat Sauerkraut 2 °/o wertvolles Eiweiss, Vitamin A, mehrere B-Vitamine.
- Die entstandene Milchsaeure unterstuetzt die natuerliche Darmflora.
Zusammen mit dem Gehalt an Ballaststoffen wird eine geregelte Verdauung
wirkungsvoll unterstuetzt; roh gegessen gilt Sauerkraut auch als
"Darmputzer".
- Und da Sauerkraut so kalorienarm (100 g haben nur 67 kJ / 16) ist,
eignet es sich bestens fuer eine Schlankheitskur im Fruehjahr.
- Sauerkrautsaft ist ein gutes Heilmittel bei Magen- und
Darmentzuendungen.

Kuechentipps
- Sauerkraut niemals waschen - dabei gehen viele Mineralien und
Vitamine verloren.
- Sauerkraut im Topf, bei kleiner Hitze nur sanft koecheln. Nicht
laenger als 20 bis 25 Minuten garen.
- Mit einer rohgeriebenen Kartoffel kann Fluessigkeit im Sauerkraut
gebunden werden.
- Sauerkraut wird mit trockenem Weisswein, Sherry oder Champagner immer
eine andere Note verliehen.
- Fuer geduenstetes Sauerkraut 1/4 der Menge kleinschneiden und roh
unter das gegarte Kraut geben.

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Schlagworte: Champignon, Grundlage, Pilz

Champignons

Die wilden Vorfahren des Kultur-Champignons
Pilze sind eigenwillige Gesellen. In freier Natur erscheinen sie immer
nur da, wo ihnen Boden, Wetter, Licht- und Schattenverhaeltnisse gerade
mal passen. Aus Sporen entwickelt sich ihr Wurzelgeflecht, das sog.
Pilzmycel, das den Boden durchzieht. Es dauert oft Jahre, bis daraus -
ausgeloest z.B. durch Witterungsreize - Pilze aus dem Boden schiessen.
Das gilt natuerlich auch fuer den Champignon, der seit Jahrtausenden
Feld, Wald und Wiesen bevoelkert, wo und wann immer es ihm gefaellt. So
glaubte man im Mittelalter, Champignons tauchten nur dort auf, wo der
Blitz eingeschlagen hatte. Und so ganz falsch ist das nicht einmal.
Denn aeussere Reize, wie z.B. ein Temperatursturz bei Gewittern,
koennen tatsaechlich die Entwicklung von Pilzen aus dem im Boden
schlummernden Mycel ausloesen.
Schon am Hofe Ludwigs XIV. (1638-1715) galt der Champignon als begehrte
Delikatesse. Als um 1650 ein Gaertner bei Paris entdeckte, dass auf
seinen abgeernteten, fruchtbaren Melonenbeeten ploetzlich Champignons
spriessten, entstand die Idee, die Pilze anzubauen. Und bald auch kam
man dahinter, dass sie lichtscheue Wesen sind und am besten in dunklen
Gewoelben und Kellern gedeihen. Allerdings befasste man sich erst seit
Anfang des 20.
Jahrhunderts ernsthaft mit der Champignonzucht. Nach und nach
entstanden viele Produktionsbetriebe in eigens dafuer erbauten
abgedunkelten und klimatisierten Spezialhallen. So blieb der Edelpilz
schliesslich nicht mehr nur exklusiven Kreisen und der feinen
Gastronomie vorbehalten, sondern wurde erschwinglich fuer jedermann.
Und der laesst sich hierzulande etwa 3 kg pro Jahr schmecken.

Frische deutsche Champignons -vielseitig und gesund
Unabhaengig von Wetter und Jahreszeiten gedeihen Kultur-Champignons in
den Anbaubetrieben waehrend des ganzen Jahres in gleichbleibend hoher
Qualitaet. Im wesentlichen sind drei Sorten zu unterscheiden: weisse,
hell- und sattbraune (auch "braune Egerlinge" genannt) mit glattem oder
leicht schuppigen Hut. Die Pilze vertragen weder Zugluft noch Sonne.
Beim Einkauf also auf die Lagerung achten. Die Zubereitung von
Champignons macht so gut wie keine Arbeit: Man braucht sie weder zu
schaelen noch zu waschen. Stattdessen lediglich, -falls noetig,
-winzige Beetspuren abbuersten.
Und dann kann man alles moegliche mit ihnen machen: braten, duensten,
schmoren, grillen, fritieren, fuellen oder sie roh zum Salat geben.
Durch Betraeufeln mit Zitronensaft behalten sie ihre frische Farbe.
Wuerzen sollte man Champignons immer erst nach dem Garen. Am besten
bereitet man sie am Tag des Einkaufs, also ganz frisch, zu. Sie halten
sich aber auch ein bis zwei Tage in offener Pappschale oder Papiertuete
im Gemuesefach des Kuehlschrankes.
Es schadet nicht, einen Rest vom Champignongericht im Kuehlschrank
aufzubewahren und am naechsten Tag nochmals zu erhitzen. Rohe
Zubereitungen werden dagegen besser sofort verspeist.

Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren
Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den
Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei faellt
ihr Kaloriengehalt von 15 pro 100 g kaum ins Gewicht.

Kultur-Champignons -anspruchsvoll und sensibel
Wie in freier Natur stellt der Champignon auch in den Anbaubetrieben
spezielle Ansprueche an seine Lebensgrundlage. Der Naehrboden aus
organischem Substrat, auf dem er wachsen soll, muss besonders
aufbereitet werden. Danach wird er mit 'Pilzbrut' geimpft, und bei
einer Temperatur von 24 Grad entwickelt sich das Pilzmycel.
Nach 14 Tagen wird auf die Kulturbeete eine Schicht Deckerde
aufgebracht, auf der sich die Champignons wenig spaeter entwickeln.
Denn das dann folgende Absenken der Temperatur auf 16 Grad erzeugt
einen Kaelteschock, der nach 14 Tagen das Wachstum der Pilze ausloest.
Bereits eine Woche spaeter kann die Ernte beginnen. Und das muss mit
groesster Sorgfalt geschehen, da Champignons gegen Beruehrung sehr
empfindlich sind. Schon der leiseste Druck erzeugt braune Stellen. Die
Pilze werden kuechenfertig geputzt und vom Kulturbeet aus sofort in die
Verkaufsverpackungen gelegt. Eine Ernteperiode dauert ca. 40 Tage.
Danach beginnt ein neuer Anbauzyklus.

Tipp:
Mit dem Eierschneider lassen sich die Champignons in gleichmaessige
Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.

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