Rezepte zum Thema Gewürz

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Schlagworte: Gewürz, Information, Paprika

Paprika - Piroschkas Geheimnis

Heute verbinden wir Paprika zu allererst mit Ungarn und mit feurigem
Gulasch. Nur wenige wissen, dass das aromatische Gewuerz urspruenglich
aus dem tropischen Amerika stammt.

Die ersten Paprikasamen brachte Christoph Columbus von seiner zweiten
Reise in die Neue Welt mit nach Europa. Aus dem Jahre 1593 stammt die
erste Nachricht ueber den Anbau der Paprikapflanze. Zuerst pflanzte man
den "indischen Pfeffer" als exotischen Zierstrauch in europaeische
Gaerten, denn seine Fruechte bestachen durch ihre bizarre Form und ihre
leuchtend rote Farbe. Spaeter kam man auf die Idee und den Geschmack,
die Fruechte als Gewuerz zu verwenden.

Der Paprikaanbau verbreitete sich im Mittelmeergebiet und von dort aus
weiter nach Osten. Besonders die Ungarn schenkten dem Paprika ihre
Aufmerksamkeit. Hier kultivierte man die Zuchtpflanze in Jahrhunderte
langer Arbeit durch methodische Auswahl und Veredelung. Schon im 16.
Jahrhundert galt das leuchtend rote Pulver als typisch ungarische
Spezialitaet. Bis heute hat Ungarn -besonders um Szegedin und Kalocsa
-seine Bedeutung und Vorliebe fuer den Paprika-Anbau behalten.

Paprika - von mild bis scharf
Paprika (lat. Capsicum annuum) unterscheidet man in Gemuesepaprika,
Gewuerzpaprika und Tomatenpaprika. Im Vergleich zum Gemuesepaprika ist
der Gewuerzpaprika, klein und von spitzer Form, wird frisch auch
Peperoni, Chili oder spanischer Pfeffer genannt.

Das Paprikapulver wird aus den Schoten der reifen, kleinen und
laenglichen Gewuerzpaprika gewonnen. Diese werden vollreif geerntet,
getrocknet und gemahlen. Das Gewuerz wird in Schaerfegrade unterteilt:
- Delikatesspaprika ist mild, aromatisch und leuchtend rot; er wird
hauptsaechlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

- Edelsuesser Paprika schmeckt relativ mild, ist dunkler als
Delikatesspaprika und hat nur einen Hauch Schaerfe. Fuer diese Variante
werden auch die Samenkoerner verwendet.

- Rosenpaprika (rosenscharf oder scharf) ist die schaerfste hierzulande
erhaeltliche Variante. Hierfuer werden die gesamten Fruechte gemahlen.
Seine Farbe geht ins dunkelrot-braeunliche.

Eine Verwandte des Gewuerzpaprikas ist die exotische Capsicumart (nach
dem Schaerfestoff Capsaicin benannt). Gewuerzlieferanten sind die
selten groesser als zentimeterlangen, sehr capsaicinreichen und deshalb
sehr scharfen Fruechte, von orange-roter bis dunkelroter Farbe. Aus
ihnen wird der Cayennepfeffer gewonnen. Gemahlener exotischer Paprika
wird auch Chilipfeffer genannt.

Paprika in der Kueche
Paprika hat sich einen festen Platz in der Kueche erobert. Kein Wunder,
denn Paprika harmoniert mit vielen Produkten. Er rundet den Geschmack
feiner Suppen und Saucen harmonisch ab und verleiht Fisch und Fleisch
eine wuerzige Note. Besonders geschmorten Fleischgerichten und
ungarischem Gulasch gibt Paprika eine typische aromatische Note.

Paprika eignet sich fuer Gemuese, Quark, Kaese, Kartoffel- und
Fischgerichte, Fleisch- und Gefluegelgerichte (Gulasch,
Paprikaschnitzel, Paprikahuhn), Saucen, Suppen und pikantes Gebaeck.

Bei der Verwendung von Paprika sollte man folgendes beachten: Farbe und
Geschmack von Paprika kommen besonders zur Geltung, wenn er in nicht zu
heissem Fett (bei Fleisch nach dem Anbraten) kurz geschmort und danach
sofort, zum Beispiel mit Bruehe, abgeloescht wird. Wichtig: das Fett
darf nicht zu heiss sein, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker
karamellisiert, sich dunkel faerbt und die Speisen bitter schmecken
laesst. Rosen-Paprika sollte man immer vorsichtig dosieren. Hier
genuegt oft schon eine Messerspitze, die vorzugsweise am Ende der
Garzeit zugefuehrt wird. Paprika gehoert zu den unentbehrlichen
Gewuerzen, das die Faehigkeit hat, den Speisen gleichzeitig einen
aromatischen Geschmack und eine interessante Faerbung zu verleihen.
Feinschmecker schaetzen besonders den milden ungarischen
Delikatess-Paprika wegen des fruchtigen Geschmacks und der
appetitlichen Farbe.

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Schlagworte: Gewürz, Grundlage

Stern-Anis

Seit mindestens 3000 Jahren werden die getrockneten Fruechte des in
China heimischen Stern-Anis-Baumes als Heilmittel und Gewuerz
verwendet. Sie sind die Schoenheiten unter den Gewuerzen.

Die Fruechte bestehen aus 6-10 sternfoermig angeordneten Kapsel mit je
einem Samenkern. Der Stern-Anis ist die getrocknete Frucht des
Stern-Anis-Baumes, des Illicum verum, mit unserem Magnolienbaum
verwandt. Der Duft ist dem des Anis vergleichbar, geschmacklich aber
ist er suesslich-scharf und feurig. Wer chinesisch kochen moechte,
kommt an den huebschen Sternen nicht vorbei. Gemahlen ist er sowohl in
China-Gewuerz als auch in vielen indischen Currymischungen enthalten.
Man wuerzt mit dem ganzen Stern oder nur mit einigen Zacken. Stern-Anis
harmoniert sehr gut mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Zu empfehlen
ist Stern-Anis fuer Kompott, eingelegte Fruechte und Marmelade, aber
auch zu Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten sowie Saucen und
Schalentieren. Jedoch gilt: weniger ist mehr - welches Gewuerz Sie auch
verwenden. Anis verliert schnell sein tolles Aroma, deshalb nur in
kleinen Mengen und moeglichst ungemahlen kaufen. Beide Sorten sollten
dunkel und fest verschlossen lagern.

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Schlagworte: Gewürz, Grundlage, Ingwer

Ingwer - Die Wurzel mit der fruchtigen Schärfe

Der weise Konfuzius mochte Ingwer. Jede Mahlzeit, die der chinesische
Religionsstifter zu sich nahm, enthielt Ingwer. Ob eingelegt, als
getrocknete Knolle oder als Pulver - an Ingwer kommt man nicht immer
vorbei. Besonders bei asiatischen Gerichten und suesssauer eingelegten
Fruechten.
Nach Deutschland duerfte Ingwer im 9. Jahrhundert gekommen sein. Bei
uns war er im Mittelalter so beliebt, dass Aerzte und Sittenwaechter
glaubten, sie muessten vor einer schaedlichen Wirkung warnen: Wein,
Pfeffer, Zimt und Ingwer, so hiess es, verduerben das Blutjunger
Maedchen.
Die Heimat des Ingwer ist der suedost-asiatische Raum. Heute wird er in
fast allen tropischen Laendern angebaut. Hauptlieferant ist Indien,
aber auch Westindien (Jamaika), Afrika (Nigeria), Japan und Brasilien
exportieren das edle Gewuerz. Was wir zum Wuerzen Die Wurzel mit der
fruchtigen Schaerfe
nehmen, stammt aus dem fleischigen, daumendicken Wurzelstock der 1 m
hohen schilfartigen Ingwerpflanze aus der Familie der Gewuerzlilien.
Die Knollen sind geweihartig verzweigt und haben eine korkartige
Rinde. Sie sehen innen hellgelb und faserig, aussen beige bis hellbraun
aus.
Ingwer kommt in vielen geschmacklich und qualitativ verschiedenen
Sorten in den Handel. Am beliebtesten ist der Jamaika-Ingwer. Er
zeichnet sich vor allem durch sein feines, fruchtiges, aber
gleichzeitig wuerzig-scharfes Aroma aus. Es gibt die frische
Ingwerwurzel, die in Zuckersirup eingelegten pflaumengrossen Stuecke,
deshalb auch Ingwerpflaumen genannt, (in Supermaerkten und grossen
Gemuesegeschaeften), kandierten Ingwer, der ebenfalls in Zuckersirup
eingelegt und getrocknet kristallisiert (in Konfituerengeschaeften)
ist, ausserdem getrocknete ganze Wurzeln (in Apotheken und
Kraeuterfachgeschaeften) und getrockneten gemahlene Wurzeln (in fast
allen Lebensmittelgeschaeften). Eingelegt verwendet man Ingwer
hauptsaechlich fuer fernoestlich
zubereitete Desserts. Gemahlenen Ingwer sollte man vorwiegend fuer
Gebaeck nehmen. Er gehoert auch in viele Gewuerzmischungen fuer die
Weihnachtsbaeckerei. Ansonsten sollte frischer Ingwer bevorzugt werden.
Frisch schmeckt er wesentlich fruchtiger und prickelnder als gemahlen.
Ein Nachteil: der frische Ingwer haelt sich nicht unbegrenzt; maximal
drei Wochen ungeschaelt im Gemuesefach des Kuehlschrankes.
Ingwer passt zu pikanten, zu suessen und vor allem zu suess-sauren
Gerichten. Grobe Ingwer-Stuecke verwendet man zum Aromatisieren von
eingelegten Gurken, Kuerbissen oder Birnen, zur Zubereitung von
Kompotten, Saeften und fuer den Rum-Topf, wer mag- sowie zum Beizen von
Fleisch. Gemahlener Ingwer gibt Gebaecken (Lebkuchen und Printen),
Obstsuppen, Fruchtsalaten, Milchreis, aber auch pikanten
Reisgerichten, Hackfleisch, Gefluegel, Schweine-, Rinder- und
Lammgerichten, Fisch und Pilzen eine aparte Note. Uebrigens, in England
wird Ingwer zur Herstellung von Bier, dem bekannten Ginger-Beer,
gebraucht.

So wird Ingwer verwendet
Man schneidet von der Knolle ein Stueck ab und schaelt es. Wer nicht
auf Ingwerstueckchen herum kauen will, kann das geschaelte Stueck auf
einer feinen Reibe zerkleinern oder man hackt die Stuecke grob und
drueckt sie durch die Knoblauchpresse, Duenne Scheiben oder Streifen
erhalten Sie auch mit dem Sparschaeler. Auch das geht: Die geschaelte
Wurzel in Scheiben schneiden, mitkochen und vor dem Servieren
rausnehmen. Das Mitkochen empfiehlt sich nicht nur wegen des
Geschmacks, ein in der Knolle befindliches Ferment macht Fleisch
besonders zart.

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Schlagworte: Gewürz, Information, Muskat

Muskat

Auf die Dosis kommt es an
Die Bluete, die eine Schale ist und die NUSS, die nicht geknackt wird.
Diese Worte hoeren sich geheimnisvoll an, das Raetsel ist aber recht
einfach zu loesen: Es handelt sich um die Muskatbluete und die
Muskatnuss. Vielen Gerichten setzten sie das i-Tuepfelchen auf.

Die Muskatnuss war bereits im alten Aegypten bekannt und begehrt. Das
beweisen Funde in Sarkophagen und Grabkammern. Aus ihrer Urheimat, von
den Molukken oder Gewuerzinseln, kamen die Muskatnuesse durch
Vermittlung arabischer Haendler bis nach Europa. Doch erst mit
Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama, begann Anfang
des 16. Jahrhunderts die eigentliche Geschichte des Gewuerzhandels und
somit der Muskatnuss.

Der bis zu 20 Meter hohe Muskatbaum ist heute ueberall in den Tropen zu
Hause. Bis zu 2000 Muskatfruechte kann er jaehrlich tragen. Sie sehen
aus wie Aprikosen. Nur der eifoermige Samenkern dieser Fruechte ist die
Muskatnuss.
Umgeben ist sie von einer filigranen karminroten Haut, die beim
Trocknen gelblich wird. Dies ist die sogenannte Muskatbluete (Macis),
die ebenfalls als Gewuerz verwendet wird.

Muskatnuesse kommen ganz und gemahlen auf den Markt. Muskatbluete
(Macis) ist in gemahlener Form im Handel, wobei die "Westindische
Muskatbluete", von besonders guter Qualitaet und einem sehr intensiven
Aroma ist. Die Muskatnuss kommt gekalkt in den Handel, um sie vor
Insekten zu schuetzen.

Eine Muehle fuer die Fans
Wer Muskatnuss einkauft, sollte kein Pulver, sondern moeglichst die
ganze NUSS kaufen. Pulver verliert schnell an Wuerzkraft und Aroma;
ausserdem wird es durch den hohen Fettgehalt leicht ranzig.
Die Anschaffung einer kleinen Reibe fuer die NUSS sollte schon sein;
Fans besorgen sich auch eine Muehle fuer die Bluete (Macis). Beide
aehneln sich im Geschmack. Die Muskatnuss ist wuerzig, leicht
suesslich-bitter und scharf.
Muskatbluete dagegen ist weniger scharf und gilt deshalb als vornehmer.
Muskat kann man mitkochen oder erst zum Schluss zugeben. Macis sollte
mitgekocht werden.

Ein Hauch genuegt
Mit Muskat lassen sich alle asiatischen Gerichte wuerzen, denn es ist
auch im Curry und in Gewuerzmischungen fuer weihnachtliche Plaetzchen,
fuer Pasteten und Wurst enthalten. Frische Kraeuter passen nicht zu
Muskat - ausser bei Gemueseeintoepfen, die zum Schluss mit Petersilie
bestreut werden. Jedoch fuer Kartoffelgerichte, fuer Gemuese, wie
Spinat, Spargel, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Wirsing,
Schwarzwurzeln passt Muskatnuss sehr gut. Auch Saucen mit Kaese oder
Kaesefondue und Kaesegebaeck gibt es das gewisse Etwas. Eine
Bechamelsauce, Kalbsfrikassee, Gerichte mit Hackfleisch koennen einen
Hauch, Muschel- und Fischsud eine Spur vertragen. Und ganz fein
schmecken Fleischbruehen, wenn man ihnen ebenfalls einen Hauch
Muskatnuss verpasst.
Kaum zu glauben, aber sogar manche Cocktails bekommen in guten Bars
einen kleinen Abrieb von Muskatnuss. fuer ein ganz besonderes
Geschmackserlebnis.

Ein Zuviel ist nicht gut
Entgegen frueheren Aussagen, Muskatnuss sei gut gegen verschiedene
Krankheiten, weiss man heute, dass zu viel davon schaedlich sein kann.
15 g koennen bei Erwachsenen Herzbeklemmungen hervorrufen. Bleibt man
bei dem Hauch, der Spur oder einer Messerspitze, dann foerdert
Muskatnuss die Verdauung und wirkt Blaehungen entgegen.
Muskat soll auch beleben und galt einst als Aphrodisiakum fuer Mann und
Frau, eine Wirkung, die leider nicht nachweisbar ist.

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Schlagworte: Gewürz, Information, Zimt

Zimt

Im "Hohen Lied" des Salomo wird er erwaehnt, die Damen der feinen
Gesellschaft Aegyptens und Roms liessen sich Schoenheitssalben aus Zimt
herstellen, Kraeuteraerzte bekaempften bis ins Mittelalter verschiedene
Krankheiten mit ihm, und Koeche wuerzten suesse und pikante Speisen mit
Zimt. Woher er kam und wie er gewonnen wird, lesen Sie hier.

Erst als die Portugiesen Ceylon, die Urheimat des Zimts, eroberten,
wurde bekannt, dass Zimt die getrocknete Rinde eines Baumes oder
-Strauches ist. Die Zimtrinde wird vom Korkmantel befreit und
getrocknet, dabei rollt sie sich zu Stangen auf, wie wir sie kennen.

Fuer den Handel unterscheidet man zwei Arten: Ceylonzimt oder - Kaneel
und Kassia. Ceylonzimt hat einen feinen, angenehm aromatischen und
wuerzigen Geruch. Er schmeckt feurig und suessbrennend. Er wird fast
immer in geschnittenen Stangen angeboten und zum Suessen und Wuerzen
von Suessspeisen, Getraenken, suessen Suppen und Kompotten verwendet.
Kassia riecht kraeftig gewuerzhaft und schmeckt brennend-wuerzig und
suess. Kassia ist nicht so kostbar wie Ceylonzimt. Er kommt meist als
gemahlener Zimt in den Handel, manchmal mit einem Zusatz von
Ceylonzimt. Mit Zucker vermischt verwendet man ihn zur Verfeinerung von
Suessspeisen. Er veredelt Getraenke und ist ein Bestandteil im Curry.

Das Wort Zimt kommt aus dem Lateinischen, von cinnamomum, woraus sich
mittelhochdeutsch cinment, dann zimmet und endlich Zimt entwickelte.
Das Wort Kaneel hat seinen Ursprung in canella, Roehrchen, das die
Portugiesen fuer Zimt praegten, nachdem sie in Ceylon dem Geheimnis des
Zimtbaumes auf die Spur gekommen waren. Sie eroberten die Insel und
errichteten fuer viele Jahre ein Zimtmonopol.

Der sehr geschaetzte, zweiseitig gerollte Ceylonzimt stammt von einem
strauchartigen Zimtbaum. Derbere und schaerfere Sorten kommen u. a. aus
China und von den Seychellen. Dieser Zimt wird unter dem Namen
China-Zimt oder Kassia gehandelt. Kassiarinde, die sich nur einseitig
aufrollt, ist dicker als Zimtrinde und darum weniger aromatisch.

Ganze Zimtstangen sind aromatischer; man laesst sie bei der Zubereitung
in der Fluessigkeit ziehen. Zimtpulver wird hauptsaechlich bei Gebaeck
in den Teig gegeben oder ueber fertige Gerichte gestaeubt. Zimtstangen
lassen sich ca. drei Jahre in einem verschlossenen, dunklen Gefaess
aufbewahren. Zimtpulver ist zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt.

Aus den Rindenabfaellen wird Zimtoel hergestellt, das ausser in der
Parfuemerie-, Seifen- und Genussmittelindustrie auch in der Pharmazie
verwendet wird. In der Medizin sind Zimtoele und -tinkturen in
magenstaerkenden und die Verdauung anregenden Mitteln enthalten.

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