Rezepte zum Thema Gans

Die besten Rezepte zum Thema

[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Alt, Gans, Geflügel, Innerei, Oma

Schwarzsauer

Man nimmt hierzu all das, was nicht zum Gaensebraten gehoert, wie Hals,
Fluegel, Beine (die in kochend Wasser gelegt und abgezogen werden),
Herz und Magen.
Der Hals wird in Stuecke gehackt. Dieses Kleinfleisch wird mit wenig
Wasser und Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkoernern, 2 Nelken und
etwas Doerrobst gekocht. Das beim Gaenseschlachten aufgefangene Blut,
mit Essig vermischt und verquirlt, wird nun dazugetan und das Ganze mit
Zucker abgeschmeckt. Die Sosse muss etwas dicklich sein, einen leicht
suesssauren Geschmack haben. Dazu gibt es Salzkartoffeln.

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[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Gans, Geflügel

Gänseklein

  Zutaten
     
      1 kg Gänseklein
           Öl zum Braten
    125 g  Zwiebeln
           Salz
      3    Gewürznelken
      5    Pfefferkörner
      1    Lorbeerblatt
    500 ml Wasser
    250 g  Mohrrüben
    1/2    Knolle Sellerie
      1    Stange Porree
    250 g  Backobst
           Essig und Zucker nach 
           -Geschmack

    

Das vorbereitete Gaenseklein im heissen Oel anbraten, die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln und Gewuerze hinzufuegen und ebenfalls braeunen.
Mit heissem Wasser abloeschen und auf kleiner Gasflamme schmoren
lassen. Mohrrueben und Sellerie putzen, grob raffeln. Porree putzen und
in Ringe schneiden. Backobst einweichen. 20 Minuten vor Ende der
Garzeit das Gemuese und Obst zum Fleisch geben. Mit Essig und Zucker
suesssauer abschmecken. Beigabe: Pellkartoffeln

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[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Gans, Geflügel

Gans mit Apfelfüllung

  Zutaten
     
      1    küchenfertige Gans (ca. 4 
           -kg)
           Salz
           weißer Pfeffer
           Thymian
      1 kg Äpfel
     50 g  geh. Mandeln
     50 g  Rosinen
      1    Zweig Beifuß
    1/2 c  Bier
    1/2 tb Maizena
    1/2 tb Mehl
      2 cl Calvados

    

Gans innen und aussen waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und
Thymian einreiben, Fettdruesen aus dem Buerzel schneiden. Aepfel
schaelen, in Stuecke schneiden, mit Mandeln und Rosinen mischen. Gans
damit fuellen, dann mit Kuechenzwirn zunaehen. Mit der Brust nach unten
auf den Bratenrost legen. Die Fettpfanne mit 1 Tasse heissem Wasser und
dem Beifusszweig daruntergeben. Im Backofen braten.

Schaltung:
180 - 200°, 1. Schiebeleiste v. u.
160 - 180°, Umluftbackofen
pro kg 40 Minuten

Nach der halben Zeit wenden. Fett aus der Fettpfanne abgiessen,
nochmals ca. Va Tasse Wasser in die Fettpanne geben. Ca. 30 Min. vor
Ende der Bratzeit die Gans mit Bier betraeufeln. Fond loesen,
entfetten, im Topf aufkochen. Maizena und Mehl mit kaltem Wasser
verquirlen, Sosse damit binden. Mit Calvados und Gewuerzen abschmecken.

Dazu Rosenkohl und z. B. Serviettenknoedel servieren.

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[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Gans, Geflügel, Huhn, Pute

Geflügelbrust auf Fenchelsalat

  Zutaten
     
    125 g  Geflügelbrust ohne Haut
           Salz
           Curry
      2    Msp. Butter oder Margarine 
           -(5 g)
      1 sm Fenchelknolle (125 g)
      2 tb Sahne-Dickmilch (50 g)
           Zitronensaft
           Cayennepfeffer
           frischer Koriander.

    

Die Gefluegelbrust auf beiden Seiten mit wenig Salz und Curry wuerzen.
Butter oder Margarine in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die
Gefluegelbrust auf beiden Seiten je 4 Minuten drin braten. Dann
herausnehmen und in Alufolie gewickelt noch etwa 5 Minuten nachziehen
lassen.

Inzwischen den Fenchel putzen und waschen. Das zarte Gruen beiseite
legen. Dann die Knolle in duenne Scheiben schneiden.

Fuer das Dressing die Dickmilch mit ein paar Tropfen Zitronensaft,
wenig Salz, Cayennepfeffer und fein gehacktem Koriander und dem
Fenchelgruen verruehren. Die Fenchelscheiben auf eine/n grossen Teller
verteilen und mit dem Dressing ueberziehen. Zuletzt die Gefluegelbrust
aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und auf dem Salat
anrichten.

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[Kochen - Hauptgerichte]

Schlagworte: Gans, Geflügel

Gekochte Gans

  Zutaten
     
     50 g  Morcheln, getrocknet
      1    Gans, ausgenommene (4-5 
           -kg), auch tiefgekühlt
      2 bn Suppengrün, geputzt, fein 
           -gewürfelt
      2    Zwiebeln, geviertelt
      2    Lorbeerblätter
      1    Handvoll Trockenpilze 
           -(Misch- oder Steinpilz
     20    Pfefferkörner, weiße
           Salz
      1 bn glatte Petersilie, fein 
           -gehackt
      1 bn Dill, Blättchen von den 
           -Stielen gezupft
      1 ts Estragonblätter, getrocknet
     50 g  Butter
      2 tb Mehl
    1/8 l  Schlagsahne

    

1.Die Morcheln kalt gewaschen in einem 1/2 l lauwarmem Wasser
einweichen und beiseite stellen. Morcheln oefter bewegen, damit der
Sand aus den Kammern faellt.

2.Die rohe oder aufgetaute Gans (langsam, ueber Nacht im Kuehlschrank),
wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer
abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Laenge nach bis auf den
Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen loesen.
Fluegel mit Gelenk abschneiden. Knochengeruest (Karkasse) in 2 Teile
schneiden (Gefluegelschere).

3.Alle Teile der Gans in einen Braeter schichten. Suppengruen mit
Zwiebeln, Lorbeerblaettern, Trockenpilzen und Pfefferkoernern zur Gans
geben. Salzen. Wasser auffuellen, bis alles Fleisch bedeckt ist
(mindesten 2 l).

4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder
Hitze sieden lassen (die Keulen auch laenger). Bei zu starker Hitze
wird das Gaensefleisch hart. Mit einer Gabel pruefen, ob das Fleisch
weich ist. Aus der Bruehe nehmen, abkuehlen lassen.

5.Bouillon durchseihen. Gemuese im Sieb ausdruecken, wegwerfen, die
Bruehe abkuehlen lassen. Danach entfetten.

6.Lauwarmes Gaensefleisch haeuten, in moeglichst grossen Stuecken von
den Knochen abloesen. Kleinere Fleischstuecke gesondert aufheben.

7.Morcheln abgiessen, Fluessigkeit durch einen Kaffeefilter giessen,
Morcheln gut ausdruecken. In grobe Stuecke hacken, mit der Petersilie,
Dill und Estragonblaettern vermischen und in Butter anduensten. Mit
etwas Mehl bestaeuben, gut anschwitzen und mit Gaensekochfluessigkeit
unter Ruehren abloeschen. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen, Sahne mit
Schneebesen einruehren.

8.Groessere Fleischteile in die leicht koechelnde Morchelsauce legen
und offen etwa 15 Minuten weiterkoecheln lassen.
Abschmecken und servieren.

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