Rezepte zum Thema Champignon
Die besten Rezepte zum Thema
Schlagworte: Champignon, Eingelegt, Pilz, süß-sauer
Champignons süßsauer
Zutaten
250 ml Kräuteressig
125 ml Wasser
150 g Zucker
1 ts Salz
1 ts Pfefferkörner, weiße
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 tb Senfkörner
750 g Champignons
Essig, Wasser, Zucker, Salz und die Gewuerze in einem Topf vermischen.
Champignons putzen und, falls noetig, mit dem Backpinsel saeubern.
Grosse Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Den Essigsud
zugedeckt 5 Minuten kochen, Pilze zufuegen und ca. 10 Minuten koecheln
lassen. Heiss in Einmachglaeser fuellen und verschliessen. Eine Woche
im Kuehlschrank durchziehen lassen. Als Beilage zu kaltem Braten oder
zum Fleischfondue reichen.
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[Kochen - Hauptgerichte]
Schlagworte: Champignon, Fleisch, Hack, Pilz, Rind
Champignon-Speckknödel
Zutaten
50 g Räucherspeck, weißer
1 tb Speiseöl (z.B. Rapsöl)
1 Zwiebel, mittelgroße
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
5 sl Toastbrot, entrindetes
400 g Rinderhackfleisch
2 Eier
1 tb Petersilie, gehackte
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Speck in Wuerfel schneiden. Oel erhitzen, Speck darin hellgelb braten.
Zwiebel und Knoblauch schaelen und hacken bzw. zerdruecken. Zum Speck
geben und zugedeckt garduensten. Champignons putzen, falls noetig mit
dem Backpinsel saeubern und feinschneiden. Zu den Zwiebeln geben und 5
Minuten mitduensten. Abkuehlen lassen. Toast in Wasser einweichen und
ausdruecken. Hackfleisch, Eier, Toast, Petersilie und Champignonmasse
verkneten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und 8-10 Frikadellen formen. Im
heissen Butterschmalz von beiden Seiten braun braten. Dazu passen
Kartoffelpueree und Rucola-Salat.
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[Kochen - Hauptgerichte]
Schlagworte: Champignon, Pilz
Champignonburger
Zutaten
125 g Räucherspeck, weißer
1 tb Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
2 tb Petersilie, gehackte
5 Brötchen, altbackene
250 ml Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer
evtl. Semmelbrösel
Speck in Wuerfel schneiden. Butter zerlassen und die Speckwuerfel darin
bei schwacher Hitze zugedeckt goldgelb braten. Zwiebel und Knoblauch
schaelen und hacken bzw. zerdruecken. Beides zum Speck geben und
zugedeckt mitduensten. Champignons putzen und, falls noetig, mit dem
Backpinsel saeubern. Sehr fein hacken. Zusammen mit der Petersilie zum
Speck geben und weichduensten. Abkuehlen lassen. Broetchen in kleine
Wuerfel schneiden. Milch erwaermen und mit den Broetchen vermischen.
Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen und untermischen. Pilzmasse
zufuegen. Falls der Teig zu weich ist, Semmelbroesel unterkneten. 8
Knoedel formen und in siedendem Wasser in ca. 20 Minuten garziehen
lassen. Schmeckt als Beilage z.B. zu Rinderrouladen oder Sauerbraten.
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Schlagworte: Champignon, Grundlage, Pilz
Champignons
Die wilden Vorfahren des Kultur-Champignons
Pilze sind eigenwillige Gesellen. In freier Natur erscheinen sie immer
nur da, wo ihnen Boden, Wetter, Licht- und Schattenverhaeltnisse gerade
mal passen. Aus Sporen entwickelt sich ihr Wurzelgeflecht, das sog.
Pilzmycel, das den Boden durchzieht. Es dauert oft Jahre, bis daraus -
ausgeloest z.B. durch Witterungsreize - Pilze aus dem Boden schiessen.
Das gilt natuerlich auch fuer den Champignon, der seit Jahrtausenden
Feld, Wald und Wiesen bevoelkert, wo und wann immer es ihm gefaellt. So
glaubte man im Mittelalter, Champignons tauchten nur dort auf, wo der
Blitz eingeschlagen hatte. Und so ganz falsch ist das nicht einmal.
Denn aeussere Reize, wie z.B. ein Temperatursturz bei Gewittern,
koennen tatsaechlich die Entwicklung von Pilzen aus dem im Boden
schlummernden Mycel ausloesen.
Schon am Hofe Ludwigs XIV. (1638-1715) galt der Champignon als begehrte
Delikatesse. Als um 1650 ein Gaertner bei Paris entdeckte, dass auf
seinen abgeernteten, fruchtbaren Melonenbeeten ploetzlich Champignons
spriessten, entstand die Idee, die Pilze anzubauen. Und bald auch kam
man dahinter, dass sie lichtscheue Wesen sind und am besten in dunklen
Gewoelben und Kellern gedeihen. Allerdings befasste man sich erst seit
Anfang des 20.
Jahrhunderts ernsthaft mit der Champignonzucht. Nach und nach
entstanden viele Produktionsbetriebe in eigens dafuer erbauten
abgedunkelten und klimatisierten Spezialhallen. So blieb der Edelpilz
schliesslich nicht mehr nur exklusiven Kreisen und der feinen
Gastronomie vorbehalten, sondern wurde erschwinglich fuer jedermann.
Und der laesst sich hierzulande etwa 3 kg pro Jahr schmecken.
Frische deutsche Champignons -vielseitig und gesund
Unabhaengig von Wetter und Jahreszeiten gedeihen Kultur-Champignons in
den Anbaubetrieben waehrend des ganzen Jahres in gleichbleibend hoher
Qualitaet. Im wesentlichen sind drei Sorten zu unterscheiden: weisse,
hell- und sattbraune (auch "braune Egerlinge" genannt) mit glattem oder
leicht schuppigen Hut. Die Pilze vertragen weder Zugluft noch Sonne.
Beim Einkauf also auf die Lagerung achten. Die Zubereitung von
Champignons macht so gut wie keine Arbeit: Man braucht sie weder zu
schaelen noch zu waschen. Stattdessen lediglich, -falls noetig,
-winzige Beetspuren abbuersten.
Und dann kann man alles moegliche mit ihnen machen: braten, duensten,
schmoren, grillen, fritieren, fuellen oder sie roh zum Salat geben.
Durch Betraeufeln mit Zitronensaft behalten sie ihre frische Farbe.
Wuerzen sollte man Champignons immer erst nach dem Garen. Am besten
bereitet man sie am Tag des Einkaufs, also ganz frisch, zu. Sie halten
sich aber auch ein bis zwei Tage in offener Pappschale oder Papiertuete
im Gemuesefach des Kuehlschrankes.
Es schadet nicht, einen Rest vom Champignongericht im Kuehlschrank
aufzubewahren und am naechsten Tag nochmals zu erhitzen. Rohe
Zubereitungen werden dagegen besser sofort verspeist.
Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren
Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den
Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei faellt
ihr Kaloriengehalt von 15 pro 100 g kaum ins Gewicht.
Kultur-Champignons -anspruchsvoll und sensibel
Wie in freier Natur stellt der Champignon auch in den Anbaubetrieben
spezielle Ansprueche an seine Lebensgrundlage. Der Naehrboden aus
organischem Substrat, auf dem er wachsen soll, muss besonders
aufbereitet werden. Danach wird er mit 'Pilzbrut' geimpft, und bei
einer Temperatur von 24 Grad entwickelt sich das Pilzmycel.
Nach 14 Tagen wird auf die Kulturbeete eine Schicht Deckerde
aufgebracht, auf der sich die Champignons wenig spaeter entwickeln.
Denn das dann folgende Absenken der Temperatur auf 16 Grad erzeugt
einen Kaelteschock, der nach 14 Tagen das Wachstum der Pilze ausloest.
Bereits eine Woche spaeter kann die Ernte beginnen. Und das muss mit
groesster Sorgfalt geschehen, da Champignons gegen Beruehrung sehr
empfindlich sind. Schon der leiseste Druck erzeugt braune Stellen. Die
Pilze werden kuechenfertig geputzt und vom Kulturbeet aus sofort in die
Verkaufsverpackungen gelegt. Eine Ernteperiode dauert ca. 40 Tage.
Danach beginnt ein neuer Anbauzyklus.
Tipp:
Mit dem Eierschneider lassen sich die Champignons in gleichmaessige
Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.
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Schlagworte: Champignon, Pilz, Vorspeise
Champignonsalat Winzer Art
Zutaten
3 tb Sherryessig
1 ts Zucker
Salz
weißer Pfeffer
5 tb Walnußöl
60 g Walnußkerne
300 g weiße und rote Weintrauben
400 g Champignons
1 tb Schnittlauchröllchen
Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Wenn Zucker und Salz sich
aufgeloest haben, das Oel unterschlagen.
Walnusskerne grob hacken. Trauben waschen, von den Stielen zupfen,
halbieren und entkernen. Champignons putzen, falls noetig mit dem
Backpinsel saeubern und in Scheiben schneiden. Alles in einer Schuessel
mit der Marinade vermischen und ca. 30 Minuten zugedeckt im
Kuehlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch
bestreuen.
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