Rezepte - Sonstige - Tipps & Infos

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Kräuter der Provence - betörend und gesund

Bereits die Roemer, die in der Provence Olivenbaeume und Weinstoecke
pflanzten, schaetzten die aromatischen Wildkraeuter dieser Gegend am
noerdlichen Mittelmeer. Sie wuerzten mit den kraeftigen Kraeutern ihre
Fisch- und Fleischgerichte. Die traditionelle Wuerzmethode vererbte
sich von Generation zu Generation, und auch heute noch ist die
provenzalische Kueche von den abwechslungsreichen Kraeutern gepraegt.
Ueberall zieht der betoerende Duft von wildem Rosmarin, Salbei, Thymian
und Oregano durch die parkaehnliche Landschaft. Zum Kochen wird hier am
liebsten eine bunte Mischung der Kraeuter verwendet, die auch bei uns
als "Kraeuter der Provence", oder "Herbes de Provence", bekannt und
beliebt sind. Die Kraeuter tun nicht nur dem Gaumen, sondern auch der
Gesundheit einen Gefallen. Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano
ergaenzen Gegartes und Rohes mit Vitamin C, Provitamin A sowie
Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Die Zusammensetzung
provenzalischer Kraeutermischungen kann nach Geschmack variiert werden,
und jede franzoesische Hausfrau hat ihre eigene Mischung.

Auf jeden Fall gehoeren die folgenden Kraeuter dazu:

Rosmarin - ein immergruener Halbstrauch, hat nadelfoermig aufgerollte
Blaetter mit einem sehr intensiven Aroma. Beim Wuerzen sollte man daher
Rosmarin sparsam dosieren. Das kraeftige Kraut harmoniert vor allem mit
deftigen Fleischgerichten aus dem Ofen, passt aber auch vorzueglich an
alle Tomatengerichte. Rosmarin wird bei Erschoepfungszustaenden und
niedrigem Blutdruck in der Naturmedizin verwendet.

Thymian - Zum Wuerzen werden die Blaetter und jungen Triebe verwendet.
Thymian duftet aromatisch und schmeckt wuerzig-pikant, etwas
majoranaehnlich. Man sollte Thymian immer mitgaren. Dann entfaltet er
sein Aroma erst richtig.
Mit getrockneten Blaettern sollte sehr vorsichtig gewuerzt werden, da
sie etwa die dreifache Wuerzkraft von frischem Thymian besitzen.
Gewuerzt werden mit Thymian vor allem Fleischgerichte mit dunkler
Sauce, aber auch Gemuese- und Kartoffelgerichte.

Salbei - hat graugruene, laengliche Blaetter, die kraeftig-wuerzig
schmecken. Das intensive Salbeiaroma entwickelt sich am besten, wenn
man den Salbei mitgart oder kurz in Fett duenstet. In Deutschland
werden vor allem Aalgerichte mit Salbei gewuerzt. In der
Mittelmeerkueche - ganz besonders in Italien - schaetzt man Salbei vor
allem zu gebratener Leber sowie zu Lamm- und Schweinebraten. Salbei
enthaelt Kampferoel und wirkt beruhigend und heilend bei Husten und
Heiserkeit.

Majoran - gehoert zu den wichtigsten Kuechenkraeutern. Er schmeckt
wuerzigfrisch, und sein Aroma erinnert an Minze und Thymian. Majoran
darf in den Speisen mitkochen, sollte aber erst kurz vor Ende der
Garzeit zugegeben werden.
Mit Majoran wuerzt man vor allem kraeftige Eintoepfe und
Kartoffelgerichte. Ausserdem werden viele Wurstsorten, in erster Linie
Leberwurst, mit Majoran abgeschmeckt. Majoran hat eine
nervenberuhigende und antiseptische Wirkung.

Oregano - Verwandter des Majoran, schmeckt aehnlich wie dieser, nur
schaerfer und pikanter. Oregano entfaltet, anders als Majoran, sein
Aroma am besten, wenn man ihn von Anfang an mitkocht oder mitbackt.
Oregano ist das typische Pizzagewuerz, er passt aber auch an herrliche
Nudel- und Tomatengerichte.

Kraeuter der Provence - diese klassische Kraeutermischung gibt es
getrocknet in Glaesern, tiefgefroren und als Paste, gepresst in Form
eines Kraeuterwuerfels. Dazu werden erntefrische Kraeuter aus der
sonnigen Provence tiefgefroren und in einem schonenden Verfahren unter
Zugabe von Pflanzenoel zu einer aromatischen Paste verarbeitet. Die
aetherischen Oele werden dabei gebunden. Das moderne Verfahren
garantiert das typische Kraeuteraroma, die natuerliche Farbe und die
charakteristische Kraeuterstruktur.

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Schlagworte: Information

Knoblauch gibt Speisen Pfiff

Mit Knoblauch ist das so ein Sache. Die einen lieben ihn ueber alle
Massen, die anderen lehnen ihn strikt ab. Wie auch immer, die kleinen
Zehen - oft mit grosser Wirkung - gehoeren einfach in viele Gerichte.
Die Heimat des Knoblauchs, auch Knofel, Knufloch, Knobel oder Chnoebli
genannt, liegt wahrscheinlich in Suedwestasien, in Indien und in den
Steppen Innerasiens. Ueber den Balkan gelangte Knoblauch nach
Westeuropa. Weltweit, wo das Klima sonnig ist, wird Knoblauch
angebaut.
Ganz schoen dufte
Bereits die Aerzte der Antike und des Mittelalters verabreichten
Knoblauch u.a. gegen Sommersprossen, bei Knochenbruechen und Gelbsucht.
Tatsaechlich liefert Knoblauch Kohlenhydrate, Eiweiss, Fett, Calcium,
Phosphor, Vitamin B1, B2 und ca. 14 mg Vitamin C pro 100 g Knoblauch
sowie Selen. Verursacher des "Duftes aus allen Loechern" ist das
schwefelhaltige aetherische Oel Allicin. Regelmaessig genossen, d. h.
empfohlen werden 4 Gramm taeglich, soll "Knofel" einen
blutdrucksenkenden Effekt haben und moeglicherweise die Durchblutung
der Herzkranzgefaesse verbessern. Ausserdem soll er zur Senkung der
Cholesterinwerte beitragen. Auch antibakterielle Eigenschaften werden
ihm zugeschrieben.

Knobi gibt es rund ums Jahr
Knoblauch kann man ganzjaehrig kaufen. Frisch ist er ab Mai im Handel.
Dann sind die Zehen saftig, zart und von nicht so ausgepraegter
Schaerfe.
Man bekommt Knoblauch lose, in Buendeln oder in Zoepfen. Ratsam: nur
stueckweise kaufen. Die Zehen der Knolle, weiss oder rosa, sollten
prall sein, keinen grossen Keil oder braune Flaechen haben. Intensiver
Geruch deutet auf verletztes Fruchtfleisch hin. Alternative zu den
Knollen: Knoblauchgras, -pulver, -salz (Mischung von 2/3 Salz und 1/3
Knoblauchpulver), -essenz, -saft und -oel (wird durch Destillation
gewonnen). Geraeucherte Knoblauchzehen gibt es im Winter. Diese Knollen
sind nicht keimfaehig und sind entsprechend lange haltbar. Frische
Knollen halten im Gemuesefach des Kuehlschranks bis zu 2 Wochen;
getrocknet bis zu 6 - 7 Monate bei luftiger und trockener Lagerung.
Mehrere Knollen am besten am duerren Laub zusammengebunden aufhaengen.
Spaete Sorten sind besser lagerfaehig als fruehe.

Einfach in der Zubereitung
Knoblauchzehe von der Knolle abtrennen und haeuten. Jeder Knoblauch-Fan
hat seine eigene Ansicht zum Zerkleinern dieser duften Zehen:
- Entweder mit dem Kuechenmesser, aehnlich wie eine Zwiebel, schneiden.
- Oder: die grob geschnittenen Stuecke im Moerser zerdruecken.
- Oder: die Stuecke mit etwas Salz bestreuen (dann rutschen sie nicht
weg) mit dem Schaft eines breiten Messers zerdruecken.
- Oder: in der Knoblauchpresse zerquetschen.

Kuechentipps
- Knoblauch muss nach dem Schaelen oder Zerkleinern sofort weiter
verarbeitet werden; bleibt er zu lange an der Luft liegen, oxidiert
das enthaltene aetherische Oel.
- Keine Zehen mit "gruener Seele" (Keim im Zeheninnern) verwenden; sie
sind bitter und scharf.
- Knoblauch nicht zu dunkel anbraten, dann wird er bitter. Knoblauch
als letzte Zutat in das Fett geben und die Hitze reduzieren.
- Knoblauch darf mitgekocht werden; er verliert dabei die Schaerfe und
verbreitet ein angenehmes Aroma.
- In der Haut gebraten schmeckt Knoblauch auch als Beilage oder Paste
sehr gut.
- Soll es nur ein Hauch sein, dann Toepfe, Schuesseln oder Teller mit
einer geschaelten Zehe ausreiben.

Gegen Knoblauchduft:
Ein Glas frische Milch oder Kaffee trinken oder einen Apfel essen.
Frische Petersilie, 1-2 Gewuerznelken, frische in Essig eingelegte,
geschaelte Ingwerscheiben koennen helfen.

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Schlagworte: Eingemacht, Grundlage

Einmachen

Packen Sie den Sommer ins Glas - Lust auf Einmachen

Jetzt ist die beste Zeit, um heimische Fruechte ins Glas zu sperren und
die Vorratskammer zu fuellen. Das Einmachen von Konfitueren ist heute
kaum noch Notwendigkeit, sondern mehr ein kreativer Freizeitspass.
Konfitueren aus der eigenen Kueche machen Lust aufs Fruehstueck und
sind die Renner der Saison.

Jedes Jahr werden in deutschen Kuechen 125.000 Tonnen Konfituere selbst
gemacht. Viele Hobby-Koechinnen und - Koeche verwerten die eigene
Gartenernte oder nutzen Sonderangebote, haben ihre Spezialrezepte
gefunden oder erfinden neue. Singeis fuellen kleine Glaeser ab, und
Diabetiker kommen endlich zu preiswerter Abwechslung. Aus reifen
Fruechten schmeckt die Selbstgemachte Marmelade oder Konfituere einfach
besser. Die Einmachschlacht von frueher findet nicht mehr statt. Fuers
suesse Hobby reichen Deckelglas, Topf und Herd oder Mikrowellengeraet
heute voellig aus.

Hitze und Suesse
So werden Konfitueren haltbar. Bei Temperaturen ueber 100 °C werden
Keime abgetoetet. Durch Zugabe von Zucker, bzw. natuerlichem
Suessungsmittel, wie Honig wird Wasser in der Konfituere gebunden.
Aehnliches bewirkt das stundenlange Kochen von Fruechten (z. B.
Pflaumenmus): der Gehalt an natuerlichem Fruchtzucker steigt, der
Wasseranteil sinkt.

Einfacher und schneller:
Mit einer Gelierhilfe wird die Kochzeit drastisch verkuerzt. Entweder
man verwendet Gelierzucker, Pektinpulver oder Agar-Agar, ein
Geliermittel, das aus pflanzlichem Pektin gewonnen wird. Durch
Geliermittel wird nicht nur die Kochzeit verkuerzt und eine Menge
Energie gespart, sondern es bleiben auch Vitamine, Geschmacksstoffe und
Farbe erhalten. Uebrigens: Gelierzucker sollte immer nur 4-5 Minuten
mitgekocht werden. Bei laengerer Kochzeit verliert er seine
Wirksamkeit.

Der kalte Hit
In rohe, weiche, puerierte Fruechte den Gelierzucker oder das
Geliermittel einstreuen, umruehren, fertig. Und das im Verhaeltnis 3:1,
d. h. 3 Teile Frucht, 1 Teil Zucker (statt dessen kann man auch Honig
oder Dicksaft verwenden).
Durch Ruehren mit dem Schneebesen des Handruehrgeraetes oeffnen sich
die Zellen der Fruechte, alle Zuckerkristalle werden geloest und
verbinden sich mit den Gelierstoffen der Fruechte. Der Fruchtbrei wird
dickfluessig. Bei dieser Methode gibt es kaum Vitaminverluste, und der
geringere Zuckerverbrauch bedeutet auch deutlich weniger Kalorien.

Die Mischung macht's
Es gibt saeurereiche Fruechte mit viel Pektin und saeurearme Fruechte
mit wenig Pektin. Am besten kombinieren Sie pektinreiche (Aepfel,
Johannisbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Stachelbeeren) mit pektinarmen
Fruechten (Birnen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Pfirsiche, Kirschen,
Rhabarber), wenn Sie ohne Zusaetze einmachen wollen. Sie koennen aber
auch Apfelpektin aus dem Reformhaus dazugeben. Fruchtsaeure ist fuer
das Gelieren von Konfituere ebenso wichtig wie Pektin. Nicht alle
Fruechte (z. B. sehr suesse und reife Fruechte) enthalten von Natur aus
genuegend Fruchtsaeure. Diesen Fruechten wird dann kristallisierte
Zitronensaeure zugesetzt. Handelsuebliche Gelierittel und Gelierzucker
enthalten die Zitronensaeure bereits.
Damit Eingemachtes auch nach ein paar Monaten noch lecker aussieht,
Konfitueren moeglichst kuehl, trocken und dunkel lagern. Ideal ist ein
ungeheizter Kellerraum.

Einkoch-Tipps
- Nur makellose Fruechte von allerbester Qualitaet auswaehlen, und die
so frisch wie moeglich verarbeiten.
- Auf absolute Sauberkeit achten. Das bezieht sich auf die Fruechte,
die Utensilien, wie Loeffel, Toepfe, Glaeser, Deckel, Ringe.
- Die Einkochzeit beginnt in dem Moment, wenn die Fruchtmasse beginnt
zu kochen.
- Die zu verwendenden Glaeser mit kochendem Wasser ausspuelen,
umgekehrt auf ein sauberes Geschirrtuch stellen.
- Eingemachtes kuehl, trocken, luftig und frostfrei lagern und vor
Sonnenlicht schuetzen.

Die fruchtige Welle
- Blitz-Konfituere: Fruechte putzen, mit Spezial-Gelierzucker vermischt
in eine hohe Glasschuessel fuellen, abdecken. In der Mikrowelle 5
Minuten bei 180 Watt erhitzen, einmal durchruehren, abdecken und 6
Minuten bei 600 Watt garen.
- Konfitueren werden aus allen Obstsorten hergestellt. Man spricht von
Marmelade, wenn sie aus Zitrusfruechten bereitet wurde. Gelees werden
aus dem Saft der Fruechte hergestellt.

Das Buch zum Thema:
"Jetzt geht's ans Eingemachte", mit 40 illustrierten Etiketten, 128 S.
Hoelker Verlag, 24,80 DM, ISBN 3-88117-534-2

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Schlagworte: Gewürz, Grundlage

Anis

Der herkoemmliche Anis ist der Samen eines einjaehrigen
Doldenbluetlers, der bis zu 50 cm hoch wird, gerippte Staengel und
petersilienaehnliche Blaetter hat. Die Samen sind eifoermig und 3-6 mm
lang. Anis, botanisch "Pimpinella anisum", ist im Mittelmeerraum
beheimatet und mit Kuemmel und Fenchel verwandt. In der Antike kannte
man ihn bereits in Aegypten, Syrien, Griechenland und Zypern als
Gewuerz- und Heilpflanze. Man verwendete Anis dort vor allem zum
Brotbacken und als Gewuerz fuer Wein und Oliven.

Und die Aerzte verschrieben ihn gegen Gallenleiden, Husten und
Verdauungsstoerungen. Auch heute geht man in der Naturmedizin mit Anis
gegen diese Krankheiten vor. Im Mittelalter galt Anis potenzfoerdernd.
Vielleicht sind die Samen deshalb auch heute noch ein beliebtes
Wuerzmittel fuer alkoholische Getraenke, wie Pernod, Ouzo oder Rake.

In der Kueche wird das wuerzige und suesslicharomatische Aroma vor
allem bei der Weihnachtsbaeckerei und fuer fruchtiges Kompott
geschaetzt, rundet Gemuese, besonders Rotkohl, Moehren oder Kuerbis
aromatisch ab. Auch zu Fisch, Gefluegel, Obstsalaten, Sahne-Desserts
und fuer Heissgetraenke ist Anis zu empfehlen.