Champignons

Schlagworte: Champignon, Grundlage, Pilz

Die wilden Vorfahren des Kultur-Champignons
Pilze sind eigenwillige Gesellen. In freier Natur erscheinen sie immer
nur da, wo ihnen Boden, Wetter, Licht- und Schattenverhaeltnisse gerade
mal passen. Aus Sporen entwickelt sich ihr Wurzelgeflecht, das sog.
Pilzmycel, das den Boden durchzieht. Es dauert oft Jahre, bis daraus -
ausgeloest z.B. durch Witterungsreize - Pilze aus dem Boden schiessen.
Das gilt natuerlich auch fuer den Champignon, der seit Jahrtausenden
Feld, Wald und Wiesen bevoelkert, wo und wann immer es ihm gefaellt. So
glaubte man im Mittelalter, Champignons tauchten nur dort auf, wo der
Blitz eingeschlagen hatte. Und so ganz falsch ist das nicht einmal.
Denn aeussere Reize, wie z.B. ein Temperatursturz bei Gewittern,
koennen tatsaechlich die Entwicklung von Pilzen aus dem im Boden
schlummernden Mycel ausloesen.
Schon am Hofe Ludwigs XIV. (1638-1715) galt der Champignon als begehrte
Delikatesse. Als um 1650 ein Gaertner bei Paris entdeckte, dass auf
seinen abgeernteten, fruchtbaren Melonenbeeten ploetzlich Champignons
spriessten, entstand die Idee, die Pilze anzubauen. Und bald auch kam
man dahinter, dass sie lichtscheue Wesen sind und am besten in dunklen
Gewoelben und Kellern gedeihen. Allerdings befasste man sich erst seit
Anfang des 20.
Jahrhunderts ernsthaft mit der Champignonzucht. Nach und nach
entstanden viele Produktionsbetriebe in eigens dafuer erbauten
abgedunkelten und klimatisierten Spezialhallen. So blieb der Edelpilz
schliesslich nicht mehr nur exklusiven Kreisen und der feinen
Gastronomie vorbehalten, sondern wurde erschwinglich fuer jedermann.
Und der laesst sich hierzulande etwa 3 kg pro Jahr schmecken.

Frische deutsche Champignons -vielseitig und gesund
Unabhaengig von Wetter und Jahreszeiten gedeihen Kultur-Champignons in
den Anbaubetrieben waehrend des ganzen Jahres in gleichbleibend hoher
Qualitaet. Im wesentlichen sind drei Sorten zu unterscheiden: weisse,
hell- und sattbraune (auch "braune Egerlinge" genannt) mit glattem oder
leicht schuppigen Hut. Die Pilze vertragen weder Zugluft noch Sonne.
Beim Einkauf also auf die Lagerung achten. Die Zubereitung von
Champignons macht so gut wie keine Arbeit: Man braucht sie weder zu
schaelen noch zu waschen. Stattdessen lediglich, -falls noetig,
-winzige Beetspuren abbuersten.
Und dann kann man alles moegliche mit ihnen machen: braten, duensten,
schmoren, grillen, fritieren, fuellen oder sie roh zum Salat geben.
Durch Betraeufeln mit Zitronensaft behalten sie ihre frische Farbe.
Wuerzen sollte man Champignons immer erst nach dem Garen. Am besten
bereitet man sie am Tag des Einkaufs, also ganz frisch, zu. Sie halten
sich aber auch ein bis zwei Tage in offener Pappschale oder Papiertuete
im Gemuesefach des Kuehlschrankes.
Es schadet nicht, einen Rest vom Champignongericht im Kuehlschrank
aufzubewahren und am naechsten Tag nochmals zu erhitzen. Rohe
Zubereitungen werden dagegen besser sofort verspeist.

Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren
Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den
Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei faellt
ihr Kaloriengehalt von 15 pro 100 g kaum ins Gewicht.

Kultur-Champignons -anspruchsvoll und sensibel
Wie in freier Natur stellt der Champignon auch in den Anbaubetrieben
spezielle Ansprueche an seine Lebensgrundlage. Der Naehrboden aus
organischem Substrat, auf dem er wachsen soll, muss besonders
aufbereitet werden. Danach wird er mit 'Pilzbrut' geimpft, und bei
einer Temperatur von 24 Grad entwickelt sich das Pilzmycel.
Nach 14 Tagen wird auf die Kulturbeete eine Schicht Deckerde
aufgebracht, auf der sich die Champignons wenig spaeter entwickeln.
Denn das dann folgende Absenken der Temperatur auf 16 Grad erzeugt
einen Kaelteschock, der nach 14 Tagen das Wachstum der Pilze ausloest.
Bereits eine Woche spaeter kann die Ernte beginnen. Und das muss mit
groesster Sorgfalt geschehen, da Champignons gegen Beruehrung sehr
empfindlich sind. Schon der leiseste Druck erzeugt braune Stellen. Die
Pilze werden kuechenfertig geputzt und vom Kulturbeet aus sofort in die
Verkaufsverpackungen gelegt. Eine Ernteperiode dauert ca. 40 Tage.
Danach beginnt ein neuer Anbauzyklus.

Tipp:
Mit dem Eierschneider lassen sich die Champignons in gleichmaessige
Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.

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