Rezepte - Sonstige - Tipps & Infos

Seite 1 von 5 [1] [2] [3] [4] · > · >|

Die Zwetsche

Die Kultur der Zwetsche...
... ist bis ins Altertum zurueckzuverfolgen. Wer haette schon gedacht,
dass diese als "typisch deutsch" bekannte Frucht ihre Wurzeln in
Vorderasien hat? Von der "Urpflaume", wie sie einst irgendwo zwischen
Kaukasus und Kaspischem Meer wuchs, ist allerdings nicht mehr viel
uebriggeblieben. Denn seit der Pflaumenbaum auch in Europa Wurzeln
schlug, wurde die Frucht immer wieder gekreuzt und veredelt. Heute
zaehlt man eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten, deren Anbau sich
weltweit verbreitet hat. Markt- und absatzfaehig sind vor allem rote
und blaue Sorten. Im Bundesgebiet gibt es rund 20 bekannte, vorwiegend
blaue Pflaumen- und Zwetschensorten. In Deutschland liegen die
wichtigsten Anbaugebiete in Baden, in Wuerttemberg, Rheinhessen,
Thueringen, der Pfalz, Niedersachsen, Bayern, Schleswig-Holstein,
Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen-Anhalt.
Zwetsche oder Pflaume - wo liegt der Unterschied?
Zwetschen sind im Gegensatz zu Pflaumen von laenglich ovaler Form mit
einem spitzen Ende ohne Fruchtnaht. Ihr Fruchtfleisch ist
gruenlich-gelb und im Vergleich zu Pflaumen von festerer Konsistenz.
Pflaumen erkennt man an der rundlichen Fruchtform und ihrer
ausgepraegten Bauchnaht. Die Steinloeslichkeit ist zum Teil nicht so
gut wie bei Zwetschen. Und damit sind auch schon die wichtigsten
Unterscheidungskriterien genannt; denn aufgrund der zahlreichen
Kreuzungen ist eine strengere Unterscheidung zwischen Pflaumen und
Zwetschen kaum moeglich. Die wichtigsten und gelaeufigsten Sorten aus
heimischem Anbau haben zum Teil sehr ungewoehnliche und regional
bezogene Namen: "Luetzelsachser", "Ersinger", "Zimmers",
"Wangen-heimer", "Ortenauer", Hauszwetsche", "Stanley" oder
"President". Die mit Abstand bekannteste und weitverbreitetste Zwetsche
in Deutschland ist die sogenannte "Buehler Fruehzwetsche".
Sowohl frische Zwetschen als auch Pflaumen weisen einen mehr oder
weniger starken, natuerlichen weissen Reif, auch "Duftfilm" genannt,
auf. Dieser dient zum Schutz der Fruechte vor dem Austrocknen und
sollte daher auch erst unmittelbar vor dem Verzehr bzw. vor der
Zubereitung abgewaschen werden. Er ist auch Kennzeichen fuer die
schonende Behandlung und Unversehrtheit der Fruechte.

Von Mitte Juli bis Oktober...
... werden die herrlich suessen, saftigen und aromatischen Fruechte von
den sommergruenen, dichtkronigen Baeumen gepflueckt. Die Ernte erfolgt
auch bei dieser Obstart per Hand. Frisch gepflueckt werden die
blau-violetten Fruechte in Steigen, Koerbe oder Schalen auf dem Markt
oder im Handel angeboten.

Saisongenuss der waehren muss
Von Juli bis September waehrt die Hauptsaison fuer Pflaumen und
Zwetschen in Deutschland. Wem diese drei Monate nicht ausreichen, fuer
den bietet sich die gute Moeglichkeit, die blauen Fruechte einzufrieren
und sich so den ganzjaehrigen Zwetschengenuss zu erlauben. Hierzu
eignen sich am besten die spaeten, festfleischigen Sorten, die
aufgeschnitten und entsteint tiefgefroren werden sollten. Will man die
Fruechte spaeter fuer Mus, Marmelade oder Kompott verwenden, so sollten
sie vor dem Einfrieren bereits mit Zucker bestreut werden. Generell J
halten sich tiefgefrorene Zwetschen und Pflaumen ein Jahr lang ohne
Qualitaetseinbussen. Genau so lange, bis die neue Ernte herangereift
ist.

Vielseitig zubereitet - Koestlich im Geschmack
Kaum eine andere Frucht ist derartig vielseitig zuzubereiten und zu
verzehren wie die Zwetsche. Zum Frischverzehr eignen sich besonders die
fruehen Zwetschensorten und die Pflaumen. Die spaeten Zwetschen mit
ihrem festen, suessen Fruchtfleisch eignen sich hervorragend zum Kochen
und Backen. Eine besondere Stellung nimmt die Buehler Fruehzwetsche
ein. Diese Frucht eignet sich im richtigen Reifestadium sowohl sehr gut
zum Frischverzehr als auch zum Backen. Die Zubereitungsvarianten von
Zwetschen reichen vom Kompott, Mus, Marmelade, als Kuchenbelag, im
Zwetschenknoedel, als fruchtige Bratenfuellung, in der dazu passenden
Sosse oder im Rumtopf - sozusagen alles ist moeglich, von
fruchtig-suess bis herzhaft-aromatisch. Zwetschen eignen sich auch
hervorragend zum Einkochen und liefern einen phantastischen Saft, der
sich fuer die verschiedensten Mixgetraenke geradezu anbietet. Ganz oben
auf der Hitliste der beliebtesten Zwetschengenuesse steht aber nach wie
vor der Zwetschenkuchen, der am besten schmeckt, wenn er direkt, mit
Zucke r bestreut und noch warm vom Blech kommt.

Viel Inhalt - Grosse Wirkung
Auch "inhaltlich" koennen sich Zwetschen sehen lassen. Neben dem
natuerlichen Fruchtzucker sind besonders der Gehalt an Provitamin A und
den Vitaminen B1, B2 und C hervorzuheben. Bekannt sind Zwetschen aber
vor allem und schon lange fuer ihre verdauungsfoerdernde Wirkung.
Pflaumen und Zwetschen haben nur 53 Kilo-Kalorien bzw.
222 Kilo-Joule pro 100 Gramm Fruchtfleisch.

4 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Gewürz, Information, Paprika

Paprika - Piroschkas Geheimnis

Heute verbinden wir Paprika zu allererst mit Ungarn und mit feurigem
Gulasch. Nur wenige wissen, dass das aromatische Gewuerz urspruenglich
aus dem tropischen Amerika stammt.

Die ersten Paprikasamen brachte Christoph Columbus von seiner zweiten
Reise in die Neue Welt mit nach Europa. Aus dem Jahre 1593 stammt die
erste Nachricht ueber den Anbau der Paprikapflanze. Zuerst pflanzte man
den "indischen Pfeffer" als exotischen Zierstrauch in europaeische
Gaerten, denn seine Fruechte bestachen durch ihre bizarre Form und ihre
leuchtend rote Farbe. Spaeter kam man auf die Idee und den Geschmack,
die Fruechte als Gewuerz zu verwenden.

Der Paprikaanbau verbreitete sich im Mittelmeergebiet und von dort aus
weiter nach Osten. Besonders die Ungarn schenkten dem Paprika ihre
Aufmerksamkeit. Hier kultivierte man die Zuchtpflanze in Jahrhunderte
langer Arbeit durch methodische Auswahl und Veredelung. Schon im 16.
Jahrhundert galt das leuchtend rote Pulver als typisch ungarische
Spezialitaet. Bis heute hat Ungarn -besonders um Szegedin und Kalocsa
-seine Bedeutung und Vorliebe fuer den Paprika-Anbau behalten.

Paprika - von mild bis scharf
Paprika (lat. Capsicum annuum) unterscheidet man in Gemuesepaprika,
Gewuerzpaprika und Tomatenpaprika. Im Vergleich zum Gemuesepaprika ist
der Gewuerzpaprika, klein und von spitzer Form, wird frisch auch
Peperoni, Chili oder spanischer Pfeffer genannt.

Das Paprikapulver wird aus den Schoten der reifen, kleinen und
laenglichen Gewuerzpaprika gewonnen. Diese werden vollreif geerntet,
getrocknet und gemahlen. Das Gewuerz wird in Schaerfegrade unterteilt:
- Delikatesspaprika ist mild, aromatisch und leuchtend rot; er wird
hauptsaechlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

- Edelsuesser Paprika schmeckt relativ mild, ist dunkler als
Delikatesspaprika und hat nur einen Hauch Schaerfe. Fuer diese Variante
werden auch die Samenkoerner verwendet.

- Rosenpaprika (rosenscharf oder scharf) ist die schaerfste hierzulande
erhaeltliche Variante. Hierfuer werden die gesamten Fruechte gemahlen.
Seine Farbe geht ins dunkelrot-braeunliche.

Eine Verwandte des Gewuerzpaprikas ist die exotische Capsicumart (nach
dem Schaerfestoff Capsaicin benannt). Gewuerzlieferanten sind die
selten groesser als zentimeterlangen, sehr capsaicinreichen und deshalb
sehr scharfen Fruechte, von orange-roter bis dunkelroter Farbe. Aus
ihnen wird der Cayennepfeffer gewonnen. Gemahlener exotischer Paprika
wird auch Chilipfeffer genannt.

Paprika in der Kueche
Paprika hat sich einen festen Platz in der Kueche erobert. Kein Wunder,
denn Paprika harmoniert mit vielen Produkten. Er rundet den Geschmack
feiner Suppen und Saucen harmonisch ab und verleiht Fisch und Fleisch
eine wuerzige Note. Besonders geschmorten Fleischgerichten und
ungarischem Gulasch gibt Paprika eine typische aromatische Note.

Paprika eignet sich fuer Gemuese, Quark, Kaese, Kartoffel- und
Fischgerichte, Fleisch- und Gefluegelgerichte (Gulasch,
Paprikaschnitzel, Paprikahuhn), Saucen, Suppen und pikantes Gebaeck.

Bei der Verwendung von Paprika sollte man folgendes beachten: Farbe und
Geschmack von Paprika kommen besonders zur Geltung, wenn er in nicht zu
heissem Fett (bei Fleisch nach dem Anbraten) kurz geschmort und danach
sofort, zum Beispiel mit Bruehe, abgeloescht wird. Wichtig: das Fett
darf nicht zu heiss sein, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker
karamellisiert, sich dunkel faerbt und die Speisen bitter schmecken
laesst. Rosen-Paprika sollte man immer vorsichtig dosieren. Hier
genuegt oft schon eine Messerspitze, die vorzugsweise am Ende der
Garzeit zugefuehrt wird. Paprika gehoert zu den unentbehrlichen
Gewuerzen, das die Faehigkeit hat, den Speisen gleichzeitig einen
aromatischen Geschmack und eine interessante Faerbung zu verleihen.
Feinschmecker schaetzen besonders den milden ungarischen
Delikatess-Paprika wegen des fruchtigen Geschmacks und der
appetitlichen Farbe.

3 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Information, Kräuter

Kräuter konservieren

Es gibt verschiedene Moeglichkeiten Kraeuter zu konservieren, um sie
auch im Winter zu geniessen. Kraeuter lassen sich einfrieren und
trocknen und mit ihnen koennen Essig, Oele, Senf und Alkohole
aromatisiert werden. Eine Konservierung ist immer, selbst bei der
schonendsten Behandlung, mit Verlusten von Inhaltsstoffen verbunden.
Jedes Wuerzkraut besitzt eine Vielzahl von Substanzen, die Speisen
wuerzen aber auch eine gesundheitsfoerdernde Wirkung auf den Organismus
haben. Der wichtigste Inhaltsstoff der Kraeuter sind die aetherischen
Oele. Sie enthalten das jeweils typische Aroma des Gewuerzkrautes und
haben eine desinfizierende und bakterientoetende Wirkung. Schon bei
Zimmertemperatur koennen sie sich verfluechtigen. Reichlich Vitamine
vor allem Vitamin C und B-Vitamine, aber auch A,D und E und
Mineralstoffe und Spurenelemente sind in frischen Kraeutern enthalten.
Glykoside wirken verdauungsfoerdernd, anregend und koennen vor
Infektionen schuetzen. Die in den Kraeutern enthaltenen Saponine haben
eine leicht harntreibende und abfuehrende Wirkung, waehrend die
Schleimstoffe einen guenstigen Einfluss auf Entzuendungen der oberen
Atemwege haben. Gerbstoffe haben antibakterielle Eigenschaften und eine
adstringierende Wirkung. Bitterstoffe wirken appetitanregend und
verdauungsfoerdernd.

Einfrieren:
Zum Einfrieren eignen sich Dill, Schnittlauch, Estragon, Koriander,
Liebstoeckl, Fenchel, Minze, Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian,
Petersilie und Bohnenkraut. Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe der Kraeuter
bleiben besonders gut erhalten. Gefrorene Kraeuter werden direkt ohne
Auftauen an die Speisen gegeben. Moeglichst frische Kraeuter werden
gewaschen, gut trockengeschleudert oder -getupft. Die Kraeuter koennen
mit Stiel locker in einem Gefrierbeutel gegeben werden. In gefrorenem
Zustand lassen sie sich mit einer Flasche oder einem Nudelholz rasch
zerkleinern. Die groeberen Stiele bleiben ganz und koennen aus dem
Beutel genommen werden. Gehackte Kraeuter koennen Sie lose in einen
Gefrierbeutel oder als Kraeuterwuerfel einfrieren. Dafuer geben Sie in
die Faecher des Eiswuerfelbehaelters zu je 2/3 gehackte Kraeuter und
fuellen mit Wasser auf. Sind die Wuerfel gefroren, werden sie aus der
Form geloest und in Gefrierdosen oder -beutel gefuellt. Mit
Kraeuterwuerfeln koennen vor allem Suppen, Eintoepfe, Sossen und
Gemuesegerichte gewuerzt werden.

Trocknen:
Ganze Staengel, Blaetter, Blueten, Samen oder Wurzeln zu trocknen, ist
die aelteste und auch einfachste Moeglichkeit Kraeuter zu konservieren.
Doch nicht alle Kraeuter eignen sich fuer diese Art der Konservierung.
Viele Kraeuter verlieren beim Trocknen einen grossen Teil der
aetherischen Oele und der gesundheitlich wertvollen Substanzen. So
verlieren Petersilie und Basilikum beim Trocknen ihr Aroma, sind aber
fuer getrocknete Kraeutermischungen gut geeignet. Geeignete Kraeuter
zum Trocknen sind Bohnenkraut, Dill, Liebstoeckel, Majoran, Oregano,
Minze, Zitronenmelisse, Rosmarin, Thymian und Salbei. Bei ihnen wird
das Aroma durch das Trocknen noch intensiviert. Damit sie in den
Speisen ihr Aroma richtig entfalten, muessen sie im Gegensatz zu
frischen und gefrorenen Kraeutern, mitgekocht werden. Die Kraeuter
werden vor dem Trocknen gewaschen und trocken getupft. Es gibt
verschiedene Methoden Kraeuter zu trocknen.

Fuer luftgetrocknete Kraeuter fasst man Kuechenkraeuter zu lockeren
Straeussen zusammen und haengt sie fuer mehrere Tage an einem luftigen,
schattigen, warmen Ort zum Trocknen auf, aber niemals in der prallen
Sonne. Durch diese Methode ziehen die aetherischen Oele aus den
Staengeln in die Blaetter und werden nicht durch zu grosse Hitze
zerstoert.

Gut geeignet ist ein elektrischer Doerrapparat. Die Kraeuter werden auf
den einzelnen Sieben ausgebreitet und die Trocknungstemperatur laesst
sich ueber einen Thermostat einstellen. Die Kraeuter sind bei einer
maximalen Temperatur von 30 Grad innerhalb kurzer Zeit trocken.

Beim Trocknen im Backofen werden die Kraeuter locker auf ein mit einem
Kuechentuch ausgelegtes Backblech gelegt und die niedrigste
Backofentemperatur eingestellt. Bei den meisten Backoefen liegt diese
Temperatur bei 50 Grad. Zu hoch fuer empfindliche Kraeuter, deshalb
sollte Sie bei geoeffneter Backofentuere trocknen.

2 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Information, Meeresfrucht

Meeresfrüchte

80000 Arten hat der Clan, teils mit klangvollen Namen wie
Herzogmantel und Silbernes Meerohr Wir stellen jene vor, die den
hiesigen Markt beherrschen.

Tintenfische
Von den Italienern Calamari, von den spanischen Nachbarn Calamares
genannt, sind die am hoechsten entwickelten Weichtiere, deren Koerper
ohne die zahlreichen Beine 30 cm und mehr lang sein kann. Es gibt
zehnarmige Tintenfische/ -schmecken, achtarmige (Kraken) und die
torpedofoermigen Kalmare, die in den USA als "Squids" schon grosse
Bedeutung haben - frisch, eingefroren oder in Dosen konserviert.
Auch in Europas Kuechen sind sie auf dem Vormarsch. Da Kopffuessler
kein Skelett haben, ist der Anteil ihres festen wuerzigen Fleisches
hoch. Es wird in Stuecke geschnitten und fritiert oder geduenstet. Man
kann die Koerper auch fuellen und dann schmoren. Grosse Tiere haben
zaehes Fleisch, das weichgeklopft und durch langes Duensten
zartgemacht werden muss; kleine koennen im Ganzen gebraten werden. Bei
uns werden Tintenfische haeufig als Konserve oder Tiefkuehlware
verkauft, in einigen Fachgeschaeften auch kuechenfertig vorbereitet.
Das ist wichtig, denn die Prozedur der Vorbereitung ueberfordert die
meisten Hausfrauen.

Schalentiere
Sie werden, mit Ausnahme der Auster, meist unterschaetzt. Zu
Unrecht, sie sind als Hauptgericht, Vorspeise, Einlage in Suppen und
Eintoepfen, zum Fuellen und Garnieren aufwendiger Gerichte ein grosser
Gewinn fuer den Kuechenzettel, koennen roh oder gegart verwendet
werden.
Austern wachsen auf Austernbaenken, werden an den westeuropaeischen
Kuesten auch in Austernparks gezuechtet. Die bekannteste ist die
klassische Auster, die unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets auf
den Markt kommt, fuer Kenner ein Hinweis auf Qualitaet und Geschmack:
z. B. Marenne, Limfjord, Belon, Imperial oder englische Auster
Portugiesische Austern, die auf Felsen leben, sind billiger, weil
leichter zu zuechten, gelten als nicht so fein. Das kalorienarm
Austernfleisch macht zunaechst nur 7 % des Gesamtgewichts aus, waechst
aber mit der Groesse der Auster. Beim Einkauf darauf achten, dass die
Schalenhaelften fest geschlossen sind bzw. sich bei Beruehrung sofort
aus eigener Kraft schliessen. Wenn nicht, ist das Tier nicht mehr
geniessbar. In Monaten ohne "r" schmecken Austern nicht und verderben
auch leicht.
Zubereitung: Den Bart entfernen, die Auster unter fliessendem
Wasser mit einer Buerste reinigen. Beim Oeffnen - kurz vor dem
Anrichten - darauf achten, dass der kostbare Inhalt nicht auslaeuft,
also die Schale nicht kippen, wenn der Austernbrecher am "Scharnier"
an der spitzen Seite angesetzt wird. Nach dem Oeffnen mit einem
kleinen Messer an der Schaleninnenseite entlangziehen, um den
Schliessmuskel abzutrennen. Oft werden Austern auf Eis serviert,
Gourmets schaetzen mehr eine Temperatur nicht unter 8 C. Man schluerft
die Auster (pur oder mit einem Tropfen Zitrone gewuerzt) aus der
Schale.
Jacobsmuscheln werden auch Coquilles St.-Jacques oder
Pilgermuscheln genannt, haben festes wohlschmeckendes Fleisch und
delikaten roten Rogen. Fleisch und Rogen werden voneinander
getrennt, aber gemeinsam zubereitet. Als Tiefkuehlware sind
Jacobsmuscheln kochfertig, man spart die aufwendige Vorbereitung.
Miesmuscheln, blauschwarz, 5 bis 10 cm lang, wurden schon im
Altertum gegessen. Mit ihrem schmackhaften Fleisch sind sie ein
hochwertiges Nahrungsmittel, reich an Mineralsalzen, Eisen, Eiweiss
und Vitaminen. Wo sie nicht in der Natur vorkommen, koennen sie in
Muschelgaerten kultiviert werden. Drei Millionen Zentner dieser
haeufigsten Muschelart werden jaehrlich von der Erdbevoelkerung
verzehrt. An Kuesten mit Flachwasser (z. B. Ostfriesisches
Wattenmeer) gibt es Muschelpolster, die sich ueber mehrere
Quadratkilometer erstrecken koennen. Gegessen werden sie von
September bis Maerz. Achtung: Muschelfleisch ist fettarm und dennoch
reich an Cholesterin! Rohe Muscheln muessen geschlossen sein. Beim
Kochen muessen sie sich oeffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben,
sind ungeniessbar. Muscheln muessen unbedingt frisch verzehrt werden.
Ist die Frische nicht gewaehrleistet: Finger weg!

2 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Apfel, Information

Tausendundein Apfelspaß

Fuer Desserts und Gebaeck ist der Apfel in der Vielfalt seiner
Sorten und Eigenschaften von keiner anderen Frucht zu ueberbieten.
Suess und koestlich - in diesem Jahr ganz besonders - als Tafelobst wie
fuer Torten, Plattenkuchen, Auflauf, Gruetze, Kompott (Mus), Suppe,
Pfannkuchen, zu oder in Cremes, Eis, Puddings. Oder Aepfel im Ganzen
gebraten, gebacken, gefuellt. Die fuer die Kueche bedeutendsten Sorten
und ihre Verwendung haben wir aufgelistet:
Fuer Apfelkuchen: Alkmene, Goldparmaene, Ingrid Marie
Apfelmus: Elstar, Golden Delicious, Jonathan, Gloster, Boskop
Kuchen und Mus: Berlepsch, Boskop, Cox, Glockenapfel,
Gravensteiner, Idared, Jamba, James Grieve, Jonagold, Tumanga
Als Bratapfel: Berlepsch, Boskop, Cox Orange, Eistar,
Glockenapfel, Jamba, James Grieve, Gloster
"Ein Apfel am Tag erspart den Doktor", sagt ein Sprichwort. Apfel
sind wegen ihres reichen Gehalts an Mineralstoffen und Vitaminen,
nicht zuletzt wegen des niedrigen Brennwertes (ca. 50Kalorien/100g)
gesund. Besonders gesehen wird auf Vitamin C, da gibt es von Sorte
zu Sorte beachtliche Unterschiede (mg/100 g):
Berlepsch 25-35
Klarapfel 15
Goldparmaene 11-18
Jonagold 10-21
Boscop, Cox 10-16
Glockenapfel 6- 8
Delicious 5-17
Gloster 4- 8

2 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Chinakohl, Grundlage

Chinakohl - der feine Fremde aus dem fernen Osten

"Zahn vom weissen Drachen" (Lung Nga Paak) nennen die Chinesen in ihrer
bildreichen Sprache das, was bei uns Chinakohl heisst. Es ist der
Lieblingskohl der Chinesen, die das feine, bekoemmliche Gemuese schon
vor 1.500 Jahren in der noerdlichen Provinz Kanton anbauten. Vermutlich
ist Chinakohl aus einer Kreuzung zwischen dem chinesischen Blattgemuese
"Pak-Choi" und einer Ruebenart hervorgegangen. Mit unseren vom Wildkohl
abstammenden Kohlarten ist er nur insofern verwandt, als auch er zur
Familie der Kreuzbluetler (Cruciferae) gehoert.
Demnaechst feiert dieser zarteste Spross der Kohlgemeinschaft in
unseren Breiten hundertjaehriges Jubilaeum. Denn in Europa wird er seit
Anfang des 20. Jahrhunderts angebaut.

Zwei Sorten: Ein "Chinese" - ein "Japaner"
Inzwischen gibt es zwei Varianten:
# Die als "Cantoner" und "Granat" bezeichneten langkoepfigen, lockeren
Exemplare mit schmalen, gruenen Blaettern und breiten Rippen
# und neuere Zuechtungen aus Japan, aus denen runde bis ovale, feste
Koepfe mit breiteren, gelblich-gruenen, stark gekraeuselten Blaettern
und feineren Rippen hervorgingen ("Japankohl").

Gemeinsam ist beiden der fehlende Strunk. Die Blaetter schliessen sich
von der Wurzel aus zu einem kegeligen lockeren oder rundovalen festen
Kopf zusammen. Groesse und Gewicht differieren stark, es gibt kleine,
400-600 g- Leichtgewichte und 60 cm hohe Koepfe von ueber einem Kilo.

Chinakohl liebt den Spaetsommer
Hauptanbaugebiete von Chinakohl in Deutschland sind Nordrhein-Westfalen
mit etwa einem Drittel der Anbauflaeche. Es folgen Bayern,
Rheinland-Pfalz, Niedersachsen, Baden-Wuerttemberg, Schleswig-Holstein
und Hessen. Wird Chinakohl im Fruehsommer ausgesaet, so schiesst er als
sog. "Langtagspflanze" alsbald in Bluete, aus der die Saat hervorgeht.
Wenn die Tage dann wieder kuerzer werden, entwickelt sich der Kopf. Die
Aussaat ins Freiland erfolgt daher erst Mitte bis Ende Juli.

Die Koepfe reifen in kurzer Zeit
Die Vegetationszeit dauert nur 8-12 Wochen, Die ersten Koepfe gelangen
daher schon im September auf den Markt.
Da die Pflanzen Temperaturen bis - 6° C vertragen, kann meistens bis in
den Dezember hinein geerntet werden. Bei der Ernte sind Vorsicht und
Sorgfalt unerlaesslich, da die knackigen Blaetter schnell brechen und
Verletzungen zu Faulstellen fuehren koennen.

Auf dem Feld wird der Kohl aus den aeusseren Deckblaettern
herausgeschnitten und sofort in Kisten oder Folie verpackt. Deutscher
Chinakohl aus dem Freiland ist von September bis Februar auf dem Markt.
Denn er laesst sich nach Abschluss der Ernte in Kuehlraeumen oder
Kohlscheunen 2-3 Monate lagern.

Chinakohl - auch Kochsalat genannt
Das macht ihm so leicht keiner nach: Aus Chinakohl mit seinem zarten
Geschmack lassen sich naemlich sowohl fruchtige und pikante Salate als
auch leckere Eintoepfe und feines Gemuese zubereiten. Ihm reicht eine
kurze Garzeit von 8-10 Minuten. Es macht ihm aber auch nichts aus, wenn
er z.B. als Kohlrouladen oder gefuellte Kohlhaelften etwas laenger
geschmort oder gebacken wird. Und fuer die neuerdings so beliebten
Zubereitungen im Wok gehoert Chinakohl natuerlich unbedingt dazu. Beim
Kauf sollte man darauf achten, dass die Schnittflaeche hell und frisch
aussieht und die Blattraender knackig und fest sind. Dann gibt's auch
keinerlei Abfall. Wenn ein Kopf nicht sofort verbraucht wird, kann man
ihn - in Folie verpackt - im Gemuesefach des Kuehlschranks aufbewahren
und ihn im Laufe von 8-10 Tagen fuer Salat oder warme Gerichte weiter
verwenden. Chinakohl ist mit seinen 12. pro 100 g sehr gut bekoemmlich,
leicht verdaulich und eignet sich auch als Schonkost. Sein Naehrwert
ist beachtlich: Er enthaelt Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe und pro
100 g 26 mg Vitamin C. Eine Portion von 300 g deckt damit den
Tagesbedarf an Vitamin C. An wertvollen bioaktiven Substanzen sind im
Chinakohl Glucosinolate (Senfoel), Flavonoide und Phenolsaeuren
versammelt, die guenstige Wirkungen im Organismus entfalten.

2 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Gewürz, Grundlage

Stern-Anis

Seit mindestens 3000 Jahren werden die getrockneten Fruechte des in
China heimischen Stern-Anis-Baumes als Heilmittel und Gewuerz
verwendet. Sie sind die Schoenheiten unter den Gewuerzen.

Die Fruechte bestehen aus 6-10 sternfoermig angeordneten Kapsel mit je
einem Samenkern. Der Stern-Anis ist die getrocknete Frucht des
Stern-Anis-Baumes, des Illicum verum, mit unserem Magnolienbaum
verwandt. Der Duft ist dem des Anis vergleichbar, geschmacklich aber
ist er suesslich-scharf und feurig. Wer chinesisch kochen moechte,
kommt an den huebschen Sternen nicht vorbei. Gemahlen ist er sowohl in
China-Gewuerz als auch in vielen indischen Currymischungen enthalten.
Man wuerzt mit dem ganzen Stern oder nur mit einigen Zacken. Stern-Anis
harmoniert sehr gut mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Zu empfehlen
ist Stern-Anis fuer Kompott, eingelegte Fruechte und Marmelade, aber
auch zu Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten sowie Saucen und
Schalentieren. Jedoch gilt: weniger ist mehr - welches Gewuerz Sie auch
verwenden. Anis verliert schnell sein tolles Aroma, deshalb nur in
kleinen Mengen und moeglichst ungemahlen kaufen. Beide Sorten sollten
dunkel und fest verschlossen lagern.

2 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Information

Pfeffer - Die kleinen scharfen Beeren

Seit etwa 4000 Jahren ist Pfeffer bekannt und seitdem auch das
begehrteste Gewuerz ueberhaupt. Schwarze und weisse Pfefferkoerner
stammen vom gleichen Strauch.

Die frueheste Erwaehnung des Pfeffers findet sich in alten
Sanskritschriften. Aus dem Indischen stammt auch der Name des Pfeffers.
In Indien nannte man den langen Pfeffer "pippali" oder "pipali", in
Persien "pipari".

Aerzte von der Antike bis ins Mittelalter, verschrieben Pfeffer als
Gegengift bei Schierlingsvergiftung ebenso wie gegen Frauenleiden. Und
die reichen Herren im alten Rom benutzten die kleinen scharfen Koerner
zum Wuerzen und zum Protzen. Je reicher der Gastgeber, umso
gepfefferter die Speisen.

Selbst die Desserts wurden mit Pfeffer gewuerzt
Im Kochbuch des roemischen Kochbuchschreibers Apicius gibt es kein
Rezept, das ohne Pfeffer auskommt, selbst die Desserts nicht. Der
Pfeffer hat unzaehlige Spuren in der deutschen Sprache hinterlassen.
Die meisten stammen aus dem Mittelalter, als kaum etwas "so teuer wie
Pfeffer" war. Jeder kennt den Begriff: "gepfefferte Preise" oder als
Gegenstueck: "keinen Pfifferling wert", abgeleitet vom Pfefferpilz
(Pfifferling) und wen man nicht leiden mochte, den wuenschte man
dorthin, "wo der Pfeffer waechst".

Alle Pfeffersorten, ob weiss, schwarz oder gruen sind die
Beerenfruechte der in Indien heimischen Pfefferpflanze (Piper nigrum).
Kraftvoll windet sich das immergruene Klettergewaechs wie Efeu an
langen Stuetzpfaehlen empor. Zwischen den lederartigen Blaettern
haengen 5-10 cm lange Rispen wie Schnuere herab, an denen die kleinen
Fruechte sitzen.

Nur fuer den weissen Pfeffer laesst man die Beeren nahezu ausreifen,
bis sie orangerot glaenzen. Dann werden sie in Jutesaecke gepackt und
eingenaeht. 7-10 Tage liegt die wertvolle Ware im Wasser, anschliessend
kann man die Fruchtschale leicht abreiben. Die aromatischen und glatten
Samenkerne trocknen in tropischer Sonne.

Beim schwarzen Pfeffer handelt es sich um die getrockneten
ungeschaelten Koerner des noch nicht ganz ausgereiften Pfeffersamens.
Unreif geerntet wird auch der gruene Pfeffer. Sofort nach der Ernte
wird er in Salzlake gelegt, um die Konsistenz zu erhalten oder
gefriergetrocknet. Gruener Pfeffer ist weniger scharf als schwarzer und
weisser Pfeffer. Schwarzer Pfeffer ist schaerfer als weisser, beide
riechen wuerzig-intensiv und schmecken beissend scharf. Gruener Pfeffer
schmeckt fruchtig. Uebrigens, da gibt es auch noch den rosa Pfeffer;
der aber hat seinen Namen zu unrecht, er gehoert nicht zur
Pfefferfamilie, sondern ist der Samen eines Efeugewaechses aus Peru.
Sein Geschmack ist Wacholder aehnlich. Trotzdem - er ist auch in
schwarz-weissen Pfeffermischungen zu finden.

Selber mahlen macht wuerzig
Ob Sie nun weissen oder schwarzen Pfeffer verwenden, das ist reine
Geschmackssache - Sie sollten ihn nie gemahlen, sondern immer nur als
ganze Koerner kaufen. Gemahlen schmeckt er nur noch scharf, da die
aetherischen Oele, die seine Wuerzung ausmachen, entwichen sind.
Pfeffer sollten zum Wuerzen direkt aus der Pfeffermuehle auf die
Speisen gemahlen werden. Ganze Koerner koennen ohne Geschmackseinbusse
in Bruehen mitgegart werden, danach sollten sie jedoch aus der
Fluessigkeit entfernt werden.

Von schwarzem Pfeffer und schwarzen Schafen
Nach den USA ist Deutschland der zweitgroesste Gewuerzimporteur der
Welt. Mit einem Verbrauch von jaehrlich 16.000 Tonnen steht Pfeffer an
erster Stelle. Die Zeiten, als man in Rom und Venedig mit Pfeffer ganze
Haeuser bezahlen konnte oder spaeter geschaeftstuechtige
Gewuerzhaendler (Hamburger Pfeffersaecke) die scharfen Koerner einzeln
abzaehlten, sind zwar vorbei. Doch die Einkaufspreise fuer Pfeffer
schwanken. Und so kann es vorkommen, dass minderwertige Ware zu
gepfefferten Preisen verkauft wird. Fuer Qualitaet allerdings
garantieren die Einkaeufer grosser Markenartikelfirmen. Sie kaufen vor
Ort, an der suedindischen Malabarkueste, auf Borneo, Malaysia oder
Sumatra ein und ueberzeugen sich persoenlich von der Qualitaet.

2 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Grundlage, Kohl, Sauerkraut

Sauerkraut - von deftig bis edel

Viele Vorteile hat das Kraut: es ist preiswert, haltbar, vielseitig
verwendbar und dazu noch schmackhaft und ueberaus gesund.

In Deutschland werden fast 90 Prozent der grosskoepfigen Herbst- und
Dauerkohl-Ernte zu Sauerkraut verarbeitet.
Sauerkraut hat ungeheure Kraefte. So kann man lesen, dass die
Chinesische Mauer um 220 v. Chr. nur aus dem Grund fertig gestellt
wurde, weil die Arbeiter mit Sauerkraut verpflegt wurden. Columbus,
James Cook und seine Matrosen waeren an der Seefahrerkrankheit Skorbut
gestorben, wenn sie das Sauerkraut nicht fassweise auf ihren Schiffen
mitgefuehrt haetten. Der hohe Vitamin-C-Gehalt (20 mg in 100 g) hat sie
vor dem Tod bewahrt.

Fast 200 000 Tonnen, das sind 40 Millionen Weisskohlkoepfe, werden
jedes Jahr in Deutschland zu Sauerkraut verarbeitet. Dazu wird der
feingeschnittene Weisskohl lagenweise mit Salz bestreut und in
Gaerbottichen eingelegt.
Bei diesem natuerlichen Gaerprozess entsteht Milchsaeure, die den
typischen Geschmack und die Bekoemmlichkeit des Sauerkrauts ausmacht.
Nicht nur das, sie macht das Gemuese auch haltbar. Danach wird es in
seiner Lake kurz blanchiert und in Glaesern oder Dosen sterilisiert.

Aber, man kann es auch lose als Frischkost-Sauerkraut kaufen. Vorteil:
Dieses Kraut wird nicht vorgegart, enthaelt noch lebende
Milchsaeurebakterien und schmeckt milder und frischer.

Powerkraut macht fit:
- Vor allem die Ballaststoffe und der hohe Vitamin-C-Gehalt machen den
durch Gaerung konservierten Weisskohl so wertvoll.
- Sein Vitamin C-Gehalt laesst den Sauerkohl in der Winterzeit zum
Erkaeltungsschutzmittel werden und staerkt die Abwehrkraefte. Ausserdem
hat Sauerkraut 2 °/o wertvolles Eiweiss, Vitamin A, mehrere B-Vitamine.
- Die entstandene Milchsaeure unterstuetzt die natuerliche Darmflora.
Zusammen mit dem Gehalt an Ballaststoffen wird eine geregelte Verdauung
wirkungsvoll unterstuetzt; roh gegessen gilt Sauerkraut auch als
"Darmputzer".
- Und da Sauerkraut so kalorienarm (100 g haben nur 67 kJ / 16) ist,
eignet es sich bestens fuer eine Schlankheitskur im Fruehjahr.
- Sauerkrautsaft ist ein gutes Heilmittel bei Magen- und
Darmentzuendungen.

Kuechentipps
- Sauerkraut niemals waschen - dabei gehen viele Mineralien und
Vitamine verloren.
- Sauerkraut im Topf, bei kleiner Hitze nur sanft koecheln. Nicht
laenger als 20 bis 25 Minuten garen.
- Mit einer rohgeriebenen Kartoffel kann Fluessigkeit im Sauerkraut
gebunden werden.
- Sauerkraut wird mit trockenem Weisswein, Sherry oder Champagner immer
eine andere Note verliehen.
- Fuer geduenstetes Sauerkraut 1/4 der Menge kleinschneiden und roh
unter das gegarte Kraut geben.

3 Stimmen:

Rezept mailen, kommentieren etc. ...

Schlagworte: Information, Zucchini

Zucchini - das schlanke Gemüse

Bis vor 20 Jahren kannte man die Zucchini kaum, sie war ein Exot. Heute
ist sie nicht mehr wegzudenken aus unseren Kuechen - sie wurde ein
richtiges Allround-Gemuese.

Zucchini sind auch unter dem Namen Zucchetti oder Courgettes bekannt.
Die Cucurbita pepo, so der botanische Name der Kuerbisverwandten,
stammt aus Westindien und Mexiko.

Zucchini sind die fleischigen Beerenfruechte einer rasch wachsenden,
leicht kriechenden, kurzstaemmigen und sehr frostempfindlichen Pflanze.
Die Fruechte sind mittel- bis dunkelgruen, weiss gestreift oder
gefleckt. Es gibt unterschiedliche Sorten, u. a. auch weisse,
cremefarbige und gelbe. Roh ist der Geschmack leicht nussig.

Der gesundheitliche Wert
Lange vor der europaeischen Besiedlung Amerikas waren die Zucchini
bereits kultiviert. Aus dieser Zeit stammen Berichte, die ihnen gewisse
Heilwirkungen nachsagen. So sollen sie gegen Zahnschmerzen,
Geburtswehen, Schlangenbisse, ja sogar gegen Warzen bei Vollmond
wirksam gewesen sein. Wie dem auch sei, Zucchini sind ein sehr
kalorienarmes Gemuese: 100 g enthalten nur 19/79 kJ. Daneben sind sie
reich an Mineralstoffen, vor allem an Kalium, Calcium, Phosphor und
Jod; darueber hinaus enthalten sie Vitamine der B-Gruppe, Niacin,
Folsaeure und Vitamin C.

Sehr delikat - die Blueten
Eine Pracht: die gelben Zucchiniblueten. Die maennlichen Blueten sitzen
auf langen, duennen Staengeln, und die besonders grossen weiblichen
Blueten direkt auf den Fruchtansaetzen.

Diese Bluetenkelche von etwa 5 bis 8 cm Tiefe eignen sich besonders gut
zum Fuellen, z. B. mit einer Farce aus Kalbfleisch und Kraeutern. Die
kleinen maennlichen Blueten werden meist nur ausgebacken oder
frittiert.

Einkauf und Aufbewahrung
Zucchini sind das ganze Jahr ueber aus Unterglasanbau und Importen
erhaeltlich. Sie sollten gerade bis leicht gebogen, mit kleinem
Stielansatz sein und eine zarte, gruene Schale haben, etwa 15 bis 20 cm
lang und zwischen 125 g und 250 g wiegen. In diesem Stadium schmecken
sie am besten, das Fruchtfleisch ist hellgruen und knackig. Im
Gemuesefach des Kuehlschranks halten sich Zucchini bis zu einer Woche.
Nicht zusammen mit ethylenaus-stroemenden Fruechten, wie Aepfeln oder
Tomaten lagern, da sie sonst schneller verderben. Ausserdem sind
Zucchini nicht tiefkuehlgeeignet; pueriert kann man sie bedenkenlos
einfrieren. Wenn nur ein Stueck verwendet wird, wie sehr haeufig in der
Diaet, kann die zurueckgelegte Zucchini in Frischhaltefolie im
Gemuesefach aufbewahrt werden.

Zubereitung - allgemein
Die Zucchini waschen und trocken tupfen. Von den Zucchini nur die
Spitzen und die Staengelansaetze abschneiden. In Scheiben, Stifte oder
Wuerfel schneiden. Fuer Salate koennen Zucchini geraspelt werden,
grosse Zucchini sollte man schaelen und entkernen. Zum Aushoehlen von
Fruchtfleisch und Kernen nimmt man einen Teeloeffel. Das Fruchtfleisch
wird zumeist fuer die Fuellung mit verwendet. Zucchiniblueten oeffnet
man vor dem Zubereiten und scheidet mit einem kleinen Messer den
Stempel vorsichtig heraus.