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Spinatsauce

  Zutaten
     
    200    frischer Spinat
      1 tb Rapsöl
      5 tb Mayonnaise
    100 ml Sahne
           Salz
           Pfeffer

Spinat gruendlich waschen und tropfnass im Oel duensten, bis er
zusammenfaellt. Herausnehmen und abkuehlen lassen.
Mit dem Mixstab puerieren und die Mayonnaise unterruehren. Sahne
steifschlagen und unterziehen. Die Sosse mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

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Schlagworte: Beilage, Kastanie, Rosenkohl

Rosenkohl mit Kastanien

  Zutaten
     
    250 g  Esskastanien (Maronen)
    250 ml Wasser
      1 tb Zucker
     50 g  Butter
    500 ml Fleischbrühe
    600 g  Rosenkohl
           Salz
           Muskatnuss

Kastanien kreuzweise einschneiden und 15 Minuten im Wasser kochen.
Abgiessen, schaelen und die duenne braune Haut abziehen. Zucker und
Butter in einem Topf schmelzen lassen. Kastanien dazugeben, mit heisser
Fleischbruehe abloeschen und auf kleiner Gasflamme 15 Minuten garen.
Den Rosenkohl putzen, waschen, an den Struenken einschneiden. In
Salzwasser und etwas Muskatnuss ca. 15 Minuten kochen. Dann abgiessen
und abtropfen lassen. Unter die Maronen mischen und sofort servieren.
Als Beigabe zu Gefluegelbraten.

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Schlagworte: Italien, Mehlspeise, Nudel

Spaghettini al Burro d'Acciuqlie

  Zutaten
     
    400 g  Buitoni Spaghettini Express 
           -Pasta
    100 g  Butter
      4    Sardellenfilets, eingelegte
      8 tb Olivenöl
      3    Knoblauchzehen
    300 g  Tomaten
           Salz
           Pfeffer
      1    Hand voll feingehackter 
           -Petersilie.

Die Sardellenfilets abspuelen, ganz klein hacken und mit der lauwarmen
Butter im Moerser zerstossen. Gut durchkneten, bis die Masse
geschmeidig ist. Eine Kugel daraus formen und in den Kuehlschrank
legen.
Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenoel anbraeunen. Die Tomaten
enthaeuten, fein wuerfeln, hinzugeben. Etwa 10 Min. koecheln lassen.
Salzen und pfeffern, die Pfanne vom Herd nehmen und Petersilie darueber
streuen. Die Spaghettini al dente kochen. In der Zwischenzeit die
Sardellenbutter in eine Schuessel legen. Spaghettini gut abtropfen
lassen und mit der Butter vermengen. Sauce mit der Petersilie darueber
geben, vermischen und sofort servieren.

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Schlagworte: Alt, Oma, Schmalz

Schmalz

Ein Wuerfel Margarine und ein Wuerfel Schmalz werden mit Zwiebeln,
Aepfeln und Salz durchgebraten, bis die Apfel weich sind. Wenn das Fett
abgekuehlt ist, kann man noch gestossenen Majoran dazugeben.

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Schlagworte: Carpaccio, Gemüse, Vorspeise

Gemüsetatar auf Radischencarpacdo

  Zutaten
     
    1/2    rote Paprika
    1/2    grüne Paprika
      1    Schalotte
      1    Tomate abgezogen, ohne 
           -Fruchtfleisch
      3    Oliven schwarz ohne Kerne
    1/4    Salatgurke geschalt
      1    Zweig Blattpetersilie
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      1 tb Olivenöl
    1/2 tb Balsamicoessig
     16    Radieschen in Scheiben
 
  Zutaten für Carpacciosauce:
      1 tb Creme Fraîche
      1    Msp. Dijon-Senf
      1    Msp. Gemüsemeerrettich
      1 pn Cayennepfeffer
      3 dr Tabasco
      1    Schalotte
      1    Knoblauchzehe, fein püriert

Paprika halbieren, Scheidewaende entfernen und entkernen. Schalotte
schalen, Tomate abziehen, halbieren und Fruchtkerne entfernen, Gurke
schaelen, halbieren und entkernen.

Alle diese Gemuese in gleichgrosse Wuerfel schneiden 3x3 mm. Mit in
Streifen geschnittener Blattpetersilie, Salz und Pfeffer wuerzen, mit
Olivenoel und Balsamicoessig marinieren.

Schalotte und Knoblauch fein puerieren, restliche Zutaten unterruehren,
pikant abschmecken.

Carpacciosauce auf einem Teller von 20 cm Durchmesser verteilen.

Die in Scheiben geschnittenen Radieschen dachziegelartig im inneren
Tellerrand auflegen. Einen runden Ausstecher in der Tellermitte
plazieren und mit dem Gemuesetatar fuellen, leicht andruecken,
Ausstecher abheben.

Als Dekoration 2 Schnittlauchstiele in den Tatar einstechen, mit Salz
und Pfeffer abwuerzen.

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Schlagworte: Fisch, Raffiniert, Seeteufel, Vorspeise

Seeteufel in Aspik

  Zutaten
     
    200 g  Seeteufelfilet
    300 ml Fischfond (Glas)
      4 tb Weißweinessig
      4 tb Sherry
      5    Blatt weiße Gelatine
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      4    Champignons
      2    Limetten, unbehandelt
    150 g  Creme fraîche
      1 pn Zucker
      4 sl Toastbrot
           einige Salatblätter für die 
           -Garnitur

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im
heissen Fond aufloesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschaeler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Glaeser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Glaeser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in
die Glaeser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schaelen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhaeute schoene Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Glaeser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer
Saeure, Weinrebe Cortese (Piemont)
Als festtaegliches Menue mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefruechten

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Schlagworte: Ostpreußen, Rote Bete, Suppe

Betenbartsch

  Zutaten
     
      1 kg Rote Bete
    500 g  Rindfleisch zum Kochen (z. 
           -B. Hohe Rippe),
      1    Roastbeefknochen
      1    Markknochen
    1/2 l  Wasser
      1 bn Suppengrün
      1    Zwiebel
      3    Gewürzkörner
      1 tb Essig
    1/2 bn Majoran
      2 tb Mehl
    1/4 l  saure Sahne
           etwas Zitronensaft
      1    kräftige Prise Zucker

Rote Bete waschen und in einem Topf mit 2 Tassen Wasser auf 3 oder
Automatik-Kochstelle ankochen und auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4-6
etwa 30 Minuten zugedeckt kochen lassen.

Inzwischen das Rindfleisch und den Knochen abspuelen und in einem Topf
mit kaltem Wasser, Salz und den Gewuerzkoernern aufsetzen. Auf 3 oder
Automatik -Kochstelle 9-12 ankochen, auf 1 oder Automatik-Kochstelle
4-6 etwa 45 Minuten garen.

Das Suppengruen putzen, waschen und klein schneiden und mit der Zwiebel
zum Fleisch geben. Noch weitere 15 Minuten auf gleicher Stufe kochen
lassen.

Die Rote Beteknollen nach dem Kochen herausnehmen, kalt abschrecken,
haeuten und die Knollen grob raffeln. Mit Essig betraeufeln.

Das Fleisch aus der Bruehe nehmen und wuerfeln. Die Bruehe durchseihen.
Mehl und saure Sahne verruehren, in die Bruehe ruehren und 5 Minuten
kochen lassen.

Die Rote-Bete raspeln und die Fleischwuerfel in die Bruehe geben, alles
umruehren und mit Zitronensaft und Zucker pikant abschmecken.

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Schlagworte: Beilage, Reis, Risotto

Pistazien-Risotto

  Zutaten
     
      5 cl Olivenöl
    200 g  Rundkornreis
     60    Schalotten in feine Würfel
           geschnitten
    0.4 l  Geflügelbrühe
     60 g  Pistazienkerne grob gehackt
     40 g  Butter
           Salz

Das Oel in einem Topf erhitzen und die Schalottenwuerfel darin glasig
anschwitzen. Den Reis kurz waschen und ebenfalls glasig mit
anschwitzen. Mit der Gefluegelbruehe angiessen und den Topf mit einem
Deckel versehen.
Ca. 18 Minuten garen.

Die Pistazienstuecke unter den Risotto mischen und mit einer
Fleischgabel lockern.

Vor dem Servieren, die Butter in kleine Stuecke schneiden und unter den
Risotto heben. Mit Salz evtl.
nachschmecken.

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Schlagworte: Meeresfrucht, Nudel, Shrimp

Chinanudeln mit Shrimps

  Zutaten
     
    100 g  chinesische Eiernudeln
           Salz
    200 g  Asia-Schnittlauch 
           -(Asienladen)
      2 ts Sesamöl
      2    Knoblauchzehen
    1/2    rote Peperoni
    100 g  Shrimps
      3 tb Limettensaft
      1 tb Austernsoße (Asienladen)
      3 tb helle Sojasoße
           Cayennepfeffer
           Zucker

1. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.

2. Asia-Schnittlauch in ca. 7 cm lange Stuecke schneiden. 1 TL Oel in
beschichteter Pfanne erhitzen. Schnittlauch darin 3 bis 4 Minuten
braten, herausnehmen, beiseite stellen.

3. Knoblauch schaelen, in Scheiben schneiden, Peperoni entkernen, in
feine Ringe schneiden.

4. Restliches Oel (1 TL) in der Pfanne erhitzen, Shrimps mit Knoblauch
und Peperoni darin 3 bis 4 Minuten braten. Limettensaft, Austern- und
Sojasosse zugeben, Schnittlauch und Nudeln untermischen. Mit Salz,
Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

TIPP: Blueten des Asia-Schnittlauchs mitverwenden. Ersatz:
Fruehlingszwiebeln (normaler Schnittlauch schmeckt nicht kraeftig
genug).