Seeteufel in Aspik
Schlagworte: Fisch, Raffiniert, Seeteufel, Vorspeise
Zutaten
200 g Seeteufelfilet
300 ml Fischfond (Glas)
4 tb Weißweinessig
4 tb Sherry
5 Blatt weiße Gelatine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Champignons
2 Limetten, unbehandelt
150 g Creme fraîche
1 pn Zucker
4 sl Toastbrot
einige Salatblätter für die
-Garnitur
Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im
heissen Fond aufloesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.
Von einer Limette mit dem Sparschaeler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Glaeser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Glaeser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in
die Glaeser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schaelen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhaeute schoene Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.
Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Glaeser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.
Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer
Saeure, Weinrebe Cortese (Piemont)
Als festtaegliches Menue mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefruechten
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