REZEPTE-BIBEL.DE +++ Rezepte +++ Kochen / Hauptgerichte

Schmettenhähndel (Brathähnchen in heller Tunke)

Ein Haehnchen wird in Stuecke geteilt, mit Salz und Pfeffer bestreut.
100 Gramm Margarine (Sonja) in der Pfanne erhitzen, drei kleine,
geschaelte Zwiebeln dazugeben und darin die Fleischstuecke von beiden
Seiten braun anbraten, mit Wasser auffuellen und auf kleiner Flamme gar
kochen. Verdampftes Wasser wieder nach giessen. Dann das Fleisch aus
der Pfanne nehmen, die Bruehe andicken und ein paarmal aufwallen
lassen. Sie sollte ziemlich dick sein, denn man fuegt noch 1/8 Liter
saure Sahne hinzu. Zum Schluss mit Glutamat wuerzen, die
Haehnchenstuecke wieder hineinlegen und mit gehackter Petersilie
bestreuen.

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Schlagworte: Alt, Eintopf, Kohl, Oma

Kohlrübeneintopf mit Klößchen

  Zutaten
     
    500 g  Rauchfleisch,
           auch Speckschwarten und 
           -Wurstreste,
      1 md Kohlrübe,
      8 lg Kartoffeln,
      1    Ei,
           etwas Grieß.

Das Fleisch wird in einem groesseren Topf mit reichlich Wasser, wenig
Zwiebeln und Kuemmel fast gar gekocht. Dann gibt man die in Scheiben
oder Stifte geschnittene Kohlruebe dazu und laesst weiterkochen, bei
Verwendung von Rauchfleisch oder Wurst sparsam salzen. Inzwischen aus
rohen Kartoffeln, Ei und Griess einen Klossteig bereiten, mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Sobald Fleisch und Kohlrueben gar sind, nimmt man sie
aus der Bruehe und sticht von dem Teig kleine Kloesschen ab, die in der
Bruehe, die dadurch auch saemig wird, ziehen sollen, bis sie gar sind.
Dann wird alles zusammen serviert. Es kann auch fertiges Klossmehl mit
Ei verwendet werden.

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Schlagworte: Fleisch, Gemüse, Kalb, Pfannkuchen, Ragout, Spargel

Kalbfleisch-Spargel-Ragout zu Pfannkuchen

  Zutaten
     
    750 g  Kalbfleisch (aus d. 
           -Schulter)
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1 tb Olivenöl
     30 g  Butter
      1 l  Fleischbrühe (Instant)
      2    Lorbeerblätter
           Cayennepfeffer
    1/2 ts weiße Pfefferkörner
    1/4    Zitrone, hauchdünn 
           -abgeschnittene Schale von 
           -(unbehandelt)
           Salz
      1    Zweig Rosmarin
    180 g  Mehl
    400 ml Milch
      3    Eier (Größe M)
      1 kg grüner Spargel
      2 tb Butterschmalz
      2    Eigelbe
    100 g  Schlagsahne
    100 ml Brühe
      1    Spritzer Worcestersauce
      1 tb Weißwein
           Pfeffer
      2 ts Kapern

1. Das Fleisch abspuelen, trockentupfen und in etwa 3 cm grosse Wuerfel
schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.
2. Alles in heisser Oel-Butter-Mischung anbraten. Fleischbruehe
zugiessen, Gewuerze und Rosmarin zufuegen. Etwa 30 Minuten im
geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel koecheln lassen.
3. Inzwischen aus Mehl, 1 Msp. Salz, Milch, Eiern einen Pfannkuchenteig
ruehren. Teig 20 Min. ruhen lassen.
4. Spargel im unteren Drittel schaelen, Enden abschneiden. Enden
waehrend der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren.
5. Spargel in 3-4 cm lange Stuecke schneiden, in kochendem Salzwasser
8-10 Minuten garen und abtropfen lassen.
6. Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine
Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad
(Gas: kleinste Stufe) warm stellen.
7. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit
den Spargelenden durch ein Sieb passieren.
Eigelbe mit Sahne und Bruehe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und
Pfeffer wuerzen und die Sauce damit binden.
Kapern einruehren. Fleisch und Spargelstuecke in der Sauce kurz
erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren.

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Schlagworte: Ente, Geflügel, Menü, Weihnachten

Entenbrustfilet mit Schalotten-Pfifferlingssauce

  Zutaten
     
      2    Entenbrustfilets
      6    Wacholderbeeren
      2    Stiele Thymian
      5 tb Pflanzenöl
           Salz
           frisch gemahlener weißer 
           -Pfeffer
    250 g  Pfifferlinge (aus der Dose)
    200 g  Schalotten
     20 g  Biskin Spezial
    1/4 l  Rotwein
    1/8 l  Fleischbrühe
      1 ts Soßenbinder dunkel
           Thymian zum Garnieren

Die Entenbrustfilets haeuten, waschen, trocken tupfen. Die
Wacholderbeeren im Moerser fein zerstossen. Die Haelfte mit dem Oel
verruehren. Wacholderoel mit Salz und Pfeffer wuerzen. Thymian waschen
und die Blaettchen zufuegen. Die Entenbrustfilets in eine Schale geben,
das Wacholderoel darueber giessen und das Fleisch zugedeckt ca. 4
Stunden marinieren.

Die Pfifferlinge abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen. Etwas
Biskin Spezial in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 9-12
erhitzen, die Schalotten zufuegen und auf 1 oder Automatik-Kochstelle
3-4 zugedeckt ca. 8 Minuten duensten, die Pfifferlinge zufuegen und
weitere 10 Minuten duensten.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im heissen
Biskin Spezial rundherum braun anbraten. Die Schalotten und
Pfifferlinge zufuegen. Wein und Bruehe angiessen, restliche zerstossene
Wacholderbeeren zufuegen und auf 1 oder Automatik-Kochstelle 3-4 etwa
12 Minuten garen lassen. Filet herausnehmen, in Folie wickeln und
beiseite stellen. In die Schalotten-Pfifferlingssauce den Sossenbinder
einstreuen, kurz aufkochen und mit den Gewuerzen abschmecken.

Zum Servieren die Entenbrustfilets schraeg in fingerbreite Scheiben
schneiden und mit der Schalotten-Pfifferlingssauce auf vier Tellern
anrichten. Mit Thymian garniert servieren.

Als festliche Weihnachtsmenue
- Orangen-Moehrensuppe
- Forellenmousse
- Entenbrustfilet mit Schalotten-Pfifferlingssauce
- Honig-Safran- Birnen

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Schlagworte: Fleisch, Italien, Kalb

Saltimbocca alla romana

  Zutaten
     
      8    sehr dünne Kalbsschnitzel à 
           -80 g
      8    dünne Scheiben Pannaschinken
           Pfeffer
      1 bn Salbei
           Butterschmalz
      5 tb Marsala- oder Weißwein
      1 tb Zitronensaft
           Salz

Schnitzel und Schinken in je 2 - 3 Stuecke schneiden. Die
Fleischstuecke leicht pfeffern und mit je einem Schinkenscheibchen und
einem Salbeiblatt belegen. Mit kleinen Holzspiesschen feststecken. Das
Fleisch portionsweise im heissen Fett braten und warm stellen. Das Fett
abgiessen. Den Bratensatz mit Marsala loskochen und abschmecken. Die
Sauce ueber das Fleisch verteilen.

Beigabe: Brokkoli mit Parmesan

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Schlagworte: Ente, Geflügel

Marinierte Entenkeulen

  Zutaten
     
      4    Entenkeulen
           Salz
           Pfeffer
      2    Zitronen
    200 ml trockener Wermut
      4 tb Sojasauce
      2 ts Speisestärke
      2 ts Pfefferkörner
      1 bn Thymian
    600 g  Schalotten
     50 g  Entenschmalz
      3 tb Zucker

Entenkeulen waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in
eine Schuessel legen. Geriebene Zitronenschale, Zitronensaft, Wermut,
Sojasauce, Speisestaerke und zerstossene Pfefferkoerner verruehren. Die
Thymianblaetter in die Marinade geben, ueber die Entenkeulen giessen
und ueber Nacht marinieren. Schalotten pellen, evtl. halbieren. Die gut
abgetropften Entenkeulen im heissen Entenschmalz rundum braun anbraten.
Schalotten dazugeben, mit Zucker bestreuen und goldbraun
karamellisieren. Dann die Schalotten herausnehmen. Die Keulen auf
mittlerer Gasflamme schmoren, dabei nach und nach die Marinade
dazugeben, 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Schalotten zufuegen.
Beigabe: Kartoffelkloesse

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Schlagworte: Eintopf, P4, Steckrübe

Steckrüben-Eintopf

  Zutaten
     
    400 g  Schweinefleisch
           (Bauch, Hals oder Kasseler)
      3    Zwiebeln
  1 1/2 kg Steckrüben
    750 g  Kartoffeln
      1 tb Maiskeimöl
      3 tb Klare Delikatessbrühe 
           -(Instant)
      3 ts frischer Majoran, evtl. mehr
      3    Kapseln Sternanis
      3 sm Birnen (350 g)
           Salz
           weißer Pfeffer, frisch 
           -gemahlener

Das Schweinefleisch waschen, trockentupfen und in Wuerfel schneiden.
Die Zwiebel abziehen und ebenfalls klein schneiden. Steckrueben und
Kartoffeln schaelen, waschen und in grosse Wuerfel schneiden.

Die Fleischwuerfel portionsweise im heissen Oel auf 2 1/2 oder
Automatik-Kochstelle 10-11 anbraten und aus dem Topf nehmen. Salzen und
pfeffern. Die Zwiebeln im Bratfett 10 Minuten duensten. Die
Fleischwuerfel und die Steckrueben- und Kartoffelwuerfel zufuegen. 1
Liter Wasser dazugiessen, aufkochen, die Klare Delikatessbruehe
einstreuen. Majoran und Stern-Anis hinzufuegen und alles auf 1 oder
Automatik-Kochstelle 5-6 schmoren.

Die Birnen waschen, halbieren, das Kerngehaeuse entfernen. Die
Birnenhaelften in Spalten schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit
dazugeben. Die Stern-Anis-Kapseln herausnehmen. Den Eintopf mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Wer den Geschmack der Steckrueben mildern moechte, mischt sie zu
gleichen Teilen mit Moehren. Geschmacklich am besten sind die Sand- und
Heidemoehren, die man auf Bauernmaerkten bekommt.

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Schlagworte: Alt, Kartoffel, Oma

Buttermilchgötzen

Fuer drei bis vier Personen braucht man 1,5 kg Kartoffeln und 1/2 l
Buttermilch. Die Kartoffeln werden roh gerieben, aber nicht
ausgepresst. Buttermilch hineinruehren, eine geriebene oder
kleingeschnittene Zwiebel und Salz hinzufuegen. Unterdessen wird in
einer groesseren Pfanne reichlich Speck ausgelassen, dazu Pflanzenoel
im Verhaeltnis 1:1. Den Teig nun langsam in die Pfanne giessen. Er
sollte etwa 2 Zentimeter hoch sein. Das Ganze wird 11/2 bis 2 Stunden
lang ohne Deckel in der Roehre bei mittlerer Hitze gebacken.
Sobald die Raender und die Decke knusprig braun sind, ist die Speise
fertig. Am besten gelingen die Goetzen in einer gusseisernen Pfanne.
Als Beigabe empfehle ich frischen Salat oder Kompott.

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Schlagworte: Gans, Geflügel, Keule

Gänsekeulen in Cidre

  Zutaten
     
      4    Gänsekeulen à 400 g
           Salz
           Pfeffer
      4    Rosmarinzweige
      2    rote Chilischoten
    300 ml Cidre (französischer 
           -Apfelwein)
    250 g  säuerliche Äpfel
           etwas Zucker

Die Oberkeulen der Gaensekeulen entbeinen, dabei das Fett abschneiden.
Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer wuerzen. Je l Zweig Rosmarin in
die Oberkeule legen, das Fleisch zusammenrollen und verschnueren. Das
gehackte Gaensefett in einem Braeter auslassen und die Keulen darin
langsam ringsum anbraten. Chilischoten in Streifen schneiden, dabei die
Kerne entfernen. In den Braeter geben, mit 150 ml Cidre abloeschen, den
Braeter schliessen und in den Gasbackofen einschieben. Nach 40 Minuten
das Fett abgiessen. Die Aepfel waschen, die Kerngehaeuse ausstechen und
mit Zucker bestreuen. In den Braeter setzen, mit dem restlichen Cidre
begiessen und weiterbraten, bis die Apfel anfangen zu platzen.

Beigabe: Kroketten, Rotkohl

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Schlagworte: Fisch, Kartoffel, Lachs

Kartoffelpuffer mit Lachs und Quark

  Zutaten
     
      1 pk Kartoffelpuffer 
           -(Fertigprodukt)
    1/2 l  Wasser
     40 g  Butterschmalz
    200 g  geräucherter Lachs,
           in dünne Scheiben 
           -geschnitten
      3 tb Milch
      2    Packungen Kräuterquark
      1 bn Dill
      2    Frühlingszwiebeln

Das Kartoffelpuffermehl in Wasser geben und verruehren und zehn Minuten
quellen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochplatte 9-12
erhitzen. Aus der Kartoffelmasse auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5-7
etwa 8 handtellergrosse Kartoffelpuffer beidseitig backen.

Kraeuterquark mit Milch verruehren. Dill und Fruehlingszwiebeln
abbrausen, trocken schwenken; die Haelfte des Dills fein schneiden; die
Fruehlingszwiebeln in feine Roellchen schneiden. Den geschnittenen Dill
und die Haelfte der Fruehlingszwiebeln unter den Quark ruehren.

Die Puffer mit dem Lachs und dem Quark servieren. Mit restlichem Dill
und Fruehlingszwiebeln garnieren.