REZEPTE-BIBEL.DE +++ Rezepte +++ Kochen / Hauptgerichte

Steinbeißer mit Bohnen

  Zutaten
     
    600 g  Bohnen
           Salz
     50 g  Butter
    800 g  Steinbeißerfilet 
           -(küchenfertig)
      3 tb Mehl
      4 tb Öl
      2    Schalotten
      2 tb körniger Senf
      2 tb Limettensaft
    250 ml Sahne
           Salz
           Pfeffer
           Zucker

Bohnen waschen und putzen und in reichlich Wasser mit Salz 20 Minuten
kochen. Steinbeisserfilet in 4 Portionen teilen. Salzen und pfeffern
und im Mehl wenden. Gut abklopfen und in Oel den Fisch pro Seite in 3 -
4 Minuten goldgelb braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und warm
stellen. Schalotten fein wuerfeln und in der Pfanne glasig duensten.
Senf, Limettensaft und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
wuerzen und etwas einkochen lassen. Bohnen abgiessen und in heisser
Butter schwenken. Bohnen und Fischfilet auf vorgewaermten Tellern
anrichten. Die Sauce dazugiessen und servieren.

Beigabe: junge Kartoffeln

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Schlagworte: Bohne, Fleisch, Schwein

Steak mexikanisch mit Bohnengemüse

  Zutaten
     
      1 cn weiße Bohnen 
           -(Abtropfgewic
      1 cn Kidney-Bohnen 
           -(Abtropfgewich
      1 sm Dose Mais (Abtropfgewicht 
           -125 g)
      3    Frühlingszwiebeln
      3 sm Schweinesteaks (je 150 g)
      3 tb Maiskeimöl
      1    Beutel Feinschmecker 
           -Tomatensuppe Toscana
           Cayennepfeffer

Die weissen Bohnen und die Kidney-Bohnen mit dem Mais auf einem Sieb
abtropfen lassen. Die Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und in
Streifen schneiden.

Die Steaks in heissem Maiskeimoel auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9-10
von jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten.
Herausnehmen und warm stellen.

Die Fruehlingszwiebeln und Paprikaschoten in das restliche Bratfett
geben und 3 Minuten auf 2 oder Automatik- Kochstelle 8-9 glasig
duensten, mit 400 ml Wasser auffuellen und aufkochen. Das Suppenpulver
einruehren und unter Ruehren auf 1 1/2 oder Automatik-Kochstelle 5-6
etwa 1 Minute kochen lassen. Bohnen und Mais zufuegen und erhitzen. Das
Gericht mit Cayennepfeffer abschmecken. Das mexikanische Gemuese zu den
Steaks servieren.

Beilagentipp: Baguette.

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Schlagworte: Alt, Buttermilch, Kartoffel, Oma

Stampftüfften un Boddermelk

Etwas ganz Einfaches und Schnelles, was uns aber immer wieder gut
schmeckt, sind "Stampftuefften un Boddermelk" (Stampfkartoffeln und
Buttermilch). Man kocht 1 kg geschaelte Kartoffeln gar, giesst sie ab
und stampft sie ohne weitere Fluessigkeitszugabe. 150 g Speckwuerfel,
evtl. auch Zwiebeln, werden ausgelassen und untergeruehrt. Dann fuellt
man die Stampfkartoffeln auf tiefe Teller und giesst die Buttermilch in
die Vertiefung in der Mitte.

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Schlagworte: Fleisch, Schwein

Schweinenacken mit Datteln-, Ingwerfüllung

  Zutaten
     
      1 kg Schweinenacken ohne Knochen
    150 g  Datteln abgezogen
     50 g  kandierter Ingwer
           Akazienhonig zum Bestreichen
           Salz
           Pfeffer
           Paprika edelsüß
      5 cl Pflanzenöl
    300 g  Wurzelgemüse gewürfelt
           (Möhren, Sellerie und 
           -Zwiebeln)
    1/2 l  braune Grundsauce

Den Nacken von ueberfluessigem Fett befreien, seitlich aufschneiden und
leicht klopfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht die Innenseite
wuerzen.

Die Datteln schaelen und das Fruchtfleisch von Kernen befreien. Den
kandierten Ingwer in Wuerfel schneiden.
Datteln und Ingwerwuerfel gleichmaessig in der Mitte des
aufgeschnittenen Nackens verteilen und diesen einrollen.
Das eingerollte Fleisch in Form bringen und mit Kuechengarn binden.

Das Pflanzenoel in einem Braeter erhitzen und den Nacken darin rundum
anbraten. Das Fleisch herausnehmen und mit dem leicht angewaermten
Akazienhonig bestreichen. Das gewuerfelte Wurzelgemuese im heissen Fett
anbraten.

Mit der braunen Grundsauce angiessen und das angebratene Fleisch
daraufsetzen.

Den Braeter mit einem Deckel versehen und in den bei 200° vorgewaermten
Backofen schieben. Gesamtgarzeit 60 Minuten. Den Nacken alle 10 Minuten
mit etwas Grundsauce uebergiessen.

Nach 30 Minuten wird das Fleisch gewendet.

Kurz vor Ende des Garprozesses wird der Nacken nochmals mit etwas Honig
bestrichen.

Den gegarten Nacken einige Minuten ruhen lassen und in Scheiben
schneiden.

Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und separat servieren.

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Schlagworte: Geflügel, Pute

Gefüllte Pute

  Zutaten
     
      1    Pute (ca. 4,5 kg)
           Salz
           Pfeffer
      2 tb Öl
 
  Füllung
    750 g  Putenleber
     20 g  Butter oder Margarine
           Salz
           Pfeifer
      1 kg Äpfel
      1 bn Petersilie
      1 pk (370g) Preiselbeeren
      2    Eier
    1/4 l  Brühe (Instant)
      1    B. Sahne
      1 tb Sojasoße
      3 tb dunkler Soßenbinder

Pute waschen, gut trockentupfen, die Sehnen unten am Knochen der Keule
loesen und herausziehen. Pute innen mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Putenleber in feine Wuerfel schneiden. Fett in einer Pfanne zerlaufen
lassen, Leber auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7-9 anbraten, mit Salz
und Pfeffer wuerzen, abkuehlen lassen. Aepfel waschen, vierteln,
entkernen, mit der Schale grob raspeln. Petersilie hacken. Leber,
Aepfel, Petersilie und Preiselbeeren miteinander vermengen, mit Salz
und Pfeffer wuerzen, Eier unterruehren. Pute mit der
Leber-Apfel-Fuellung fuellen. Die Oeffnung mit Holzspiesschen
zustecken, mit Kuechengarn zubinden. Fluegel und Schenkel
zusammenbinden. Pute mit Oel bepinseln, mit der Brust nach oben in
einen grossen Braeter oder in die Fettpfanne legen, ca. 1/8 l Wasser
angiessen, braten.

Schaltung:
180 - 200°, 1. Schiebeleiste v. u.
160 - 180°, Umluftbackofen
ca. 3 1/2 Stunden

Nach der Haelfte der Bratzeit Pute wenden. Waehrend des Bratens noch
einmal 1/8 l Wasser angiessen. 10 Min. vor Ende der Bratzeit die Pute
mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut kross wird. Pute aus
dem Ofen nehmen. Bratenfond mit heisser Bruehe loesen, in einen Topf
giessen, Sahne zugeben, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasosse
wuerzen. Sossenbinder einruehren, nochmals aufkochen.

7 Stimmen:

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Schlagworte: Eisbein, Fleisch, Schwein

Eisbein in Senfkruste

  Zutaten
     
      4    untere Eisbeine à ca. 400 g
      2    Knoblauchzehen
           Pfeffer
    1/2 tb Senfkörner
      2 tb grober Senf
      1 ts Zucker
      4 tb Öl
      1    Zitrone
    250 ml Bier oder Brühe
      4    Zwiebeln
    750 g  Kartoffeln
      4    Tomaten

Von den Eisbeinen Schwarten und Fett entfernen. Zerdrueckten Knoblauch
mit l Teeloeffel Salz, Pfeffer, Senfkoernern, Senf, Zucker, Oel und
Zitronensaft mischen. Eisbeine rundherum damit bestreichen und 30
Minuten stehen lassen. Dann die Eisbeine in einen Braeter geben und das
Bier angiessen. Den geschlossenen Braeter auf dem Traggitter in den
Gasbackofen ein-schieben und braten. Nach 40 Minuten die vorbereiteten
geviertelten Zwiebeln und Kartoffeln sowie die gehaeuteten Tomaten zum
Fleisch geben und wuerzen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Deckel
abnehmen. Beigabe: Bauernbrot

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Schlagworte: Alt, Fleisch, Oma

Steeke un Marreik

Steeke ist Stich- oder Wellfleisch, Marreik Meerrettich.

Da das Wellfleisch ja mindestens zur Haelfte aus fettem Fleisch
besteht, war der Meerrettich zur Verdauung gedacht.
Allerdings ass man damals ganz anders als heute. Ein Schwein musste das
Jahr ueber reichen. Das Schlachtgut wurde so gestreckt, dass man
wirklich damit auskam, und Gallenkranke gab es kaum. Aber am
Schlachtetag strapazierte man den Magen. Der Meerrettich wurde
gerieben, mit in Fleischbruehe eingeweichten Broetchen verruehrt und
mit Salz und etwas Muskat abgeschmeckt. Das ist ganz einfach, schmeckt
aber ausgezeichnet, und man stellt verwundert fest, dass es gar nicht
immer ein Filetstueck sein muss.

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Schlagworte: Kartoffel, Pastete

Kartoffelpastete mit Kräuterremoulade

  Zutaten
     
      1 kg Kartoffeln
      3    Stangen Porree, (etwa 500 g)
           Salz
      1 bn Petersilie,
      3    Salbeiblätter, etwa
      1 ts Majoran, getr.
           Pfeffer
      1 ts Fett,
    100 g  Frühstücksspeck,
      6    Eier,
    1/2 ts Kräutersalz,
    1/4 ts Cayennepfeffer,
        l  EL Parmesankäse
 
  Für die Remoulade:
    200 g  Schmand
    100 g  Salatmayonnaise
      4 tb Kräuter, gehackte
           (Pfefferminze, 
           -Schnittlauch, P
      1 sm Zwiebel, gerieben
      2    gewürfelte, große saure 
           -Gurken,
     30 g  Kapern, feingehackt

Kartoffeln kochen und pellen. Porree putzen, waschen, in Ringe
schneiden. In leicht gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten garen, in
Eiswasser abkuehlen und gut abtropfen lassen. Petersilie und
Salbeiblaetter fein hacken und mit dem Porree mischen, mit Majoran und
Pfeffer wuerzen. Eine Kastenform (ca. 7x25 cm ) fetten und mit
Speckscheiben auslegen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und
abwechselnd mit dem Porree einschichten. Eier mit Kraeutersalz und
Cayennepfeffer verquirlen und daruebergiessen. Mit Parmesankaese
bestreuen. Den Backofen auf 180° vorheizen und die Pastete ca. 45
Minuten backen. Zum Servieren aus der Form stuerzen und in etwa 12
Scheiben schneiden.

Fuer die Remoulade alle angegebenen Zutaten verruehren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Separat zur Pastete servieren.

Dazu schmeckt ein leichter Rose (z. B. Viala).

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Schlagworte: Alt, Fleisch, Hammel, Oma, Rind

Tiegelbraten

Auf fast allen altmaerkischen Hochzeiten gab es frueher den beliebten
Tiegelbraten. Er wurde in einer heisser Bratpfanne - sogenannten
Tiegeln - zum Fruehstueck serviert. Heute gibt es ihn noch gelegentlich
als besondere Gaumenfreude in Gaststaetten. Rind- und Hammelfleisch
wird gekocht und danach in Wuerfel geschnitten. Nun wird es mit
Lorbeerblaettern, Gewuerzkoernern und Salz im eigenen Saft geschmort.
Man serviert es sehr heiss mit frischem Weissbrot und einem Schluck
Korn.

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Schlagworte: Apfel, Fleisch, Hack, Rind, Schwein

Apfelspieße

  Zutaten
     
      1 sm Zwiebel
    125 g  Tatar
    125 g  gemischtes Hackfleisch
      1    Ei (Gew. Kl. M)
      1 tb Semmelbrösel
      2 tb Rosinen
           Salz
           frisch gemahlener weißer 
           -Pfeffer
           Paprika edelsüß
      2 tb Butterschmalz
    100 g  durchwachsener Speck
    400 g  Apfel (z.B. Jonagold)
     20 g  Butter
           etwas Zucker
           einige Stiele glatte 
           -Petersilie

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Mit dem Tatar, Hackfleisch, Ei,
Semmelbroeseln, Rosinen und Gewuerzen vermischen und zu kleinen
walnuss-grossen Baellchen formen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8-10
erhitzen und die Baellchen darin rundherum goldbraun braten und warm
stellen. Den Speck in Scheiben schneiden und auf 21/2 oder
Automatik-Kochstelle 9-11 glasig roesten.

Die Aepfel waschen, trocken tupfen, achteln und entkernen. Die Butter
auf 1/2 oder Automatik-Kochstelle 1-3 schmelzen und die Apfelachtel mit
etwas Zucker bestreut darin braten. Mit etwas Salz und Paprika wuerzen.

Die Hackbaellchen, Speckscheiben und Aepfeln abwechselnd auf Spiesse
stecken. Mit Petersilienblaettern bestreut anrichten.