REZEPTE-BIBEL.DE +++ Rezepte +++ Kochen / Hauptgerichte

Gefüllter Lammrücken

  Zutaten
     
   1200 g  Lammrücken, ausgelöst,
           ohne Fett und Knochen
      3 bn glatte Petersilie
     50 g  Pinienkerne
    100 g  frisch geriebener 
           -Parmesankäse
           Salz
           Pfeffer
     50 g  Butterschmalz
     50 g  Butter
    250 ml Rotwein oder Rinderfond
           dunkler Saucenbinder

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Petersilie und Pinienkerne
grob hacken und mit Parmesankaese vermischen. Das Fleisch auseinander
klappen, wuerzen und mit der Petersilienmischung bestreuen. Das Fleisch
ueber der Fuellung zusammenklappen und mit Kuechenband zu einem Braten
binden. Im heissen Butterschmalz von allen Seiten kraeftig anbraten.
Dann das Fleisch auf ein gefettetes Stueck Alufolie legen und fest
einwickeln. Auf ein Backblech legen, in den Gasbackofen ein-schieben
und braten. Nach beendeter Bratzeit noch 10 Minuten im ausgeschalteten
Ofen ruhen lassen. Dann den Bratensaft in einen Topf giessen, mit
Rotwein aufkochen, Butter unterruehren und mit Saucenbinder andicken.
Pikant abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.

Beigabe: Kohlrabi-Moehren-Gratin

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Schlagworte: Kartoffel, Lachs, Räucherlachs

Kerbel-Frühkartoffeln

  Zutaten
     
      1 kg Frühkartoffeln
     30 g  Butter
     30 g  Mehl
    1/4 l  Milch oder Sahne
    1/4 l  Klare Brühe
      1 bn Petersilie
           Kerbel
           Salz
           weißer Pfeffer
    200 g  Räucherlachsscheiben

Kartoffeln waschen und ca. 20 Min. daempfen. Butter erhitzen. Mehl
einruehren und anschwitzen. Mit Milch oder Sahne und Bruehe unter
Ruehren abloeschen. 5 Min. leicht koecheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Fein gehackte Petersilie zugeben und die Sosse puerieren,
bis sie zart gruen geworden ist. Kerbelblaetter vorsichtig unter die
Bechamelsosse ruehren. Lachsstreifen und Kartoffeln in die Sosse geben.
Mit Kerbel garnieren.

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Schlagworte: Gemüse, Juli, Mangold, P2

Mangold-Gemüse

  Zutaten
     
    350 g  Stielmangold, evtl. mehr
    1/8 l  Salzwasser
     15 g  Butter oder Margarine
     10 g  Mehl
    1/2    kl. Zwiebel
      2 tb Sahne oder Schmand
           Salz
           Pfeffer
      1 ts Sojasauce
      1 tb Käse, geriebener (evtl.)

Mangoldstiele waschen, leicht abziehen, in ca. 4 cm lange Stuecke
schneiden, dickere Stiele halbieren. Mit Salzwasser zum Kochen
bringen, auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 in ca. 15 Minuten kernig-
weich kochen, mit einem Schaumloeffel aus dem Kochsud nehmen.

Fett und Mehl auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 etwas anschwitzen,
mit dem Kochwasser abloeschen, 3-4 Minuten auf 1 oder Automatik-
Kochplatte 4-5 leise kochen lassen, Mangoldteile zugeben, heiss werden
lassen, Sahne oder Schmand zufuegen, mit Salz, Pfeffer und Sojasauce
abschmecken. Evtl. mit Kaese bestreut servieren.

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Schlagworte: Spargel

Spargel-Tortelettes

  Zutaten
     
    250 g  Mehl
      1 pn Salz
     90 g  weiches Schweineschmalz
      1    Ei
     75 ml lauwarmes Wasser
    350 g  Spargel
      1 sm Möhre (50 g)
           Salz
           Butter für die Förmchen
    150 ml Sahne
      5    Eigelb
      2 tb Petersilie, gehackt
           Salz
           Pfeffer

Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.
Zugedeckt 1 Stunde kuehlstellen. In der Zwischenzeit Spargel und
Moehren schaelen, putzen und in Stuecke schneiden. Wasser und Salz zum
Kochen bringen und das Gemuese darin bissfest kochen. Auf Kuechenkrepp
abtropfen lassen. 10 Tortelette-Foermchen ausbuttern. Den Teig duenn
ausrollen und die Foermchen damit auslegen. Gemuese in die Toertchen
fuellen. Sahne, Eigelb und Petersilie verquirlen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen und auf den Tortelettes verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei
200° C auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten backen. Heiss oder
kalt servieren.

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Schlagworte: Gemüse, Rote Bete

Gefüllte Rote Bete

  Zutaten
     
      1 kg kl. Rote-Bete-Knollen mit 
           -Blättern
      3 tb Essig
           Salz
    150 g  Magerquark
      1    B. (150 g) Creme fraîche
      1    Ei
     75 g  Goudakäse
      1 bn Petersilie
      1 bn Schnittlauch
      2 tb Vollkorn-Paniermehl
           Pfeffer

Rote Bete putzen, die inneren kleinen Blaetter zur Seite legen. Knollen
gruendlich waschen. Ungeschaelt mit Essig in kochendes Salzwasser geben
und ca. 25 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4-5 vorgaren. Quark,
Creme fraiche und Ei verruehren. Kaese grob raspeln. Kraeuter waschen.
Petersilie hacken, Schnittlauch in Roellchen schneiden. 2/3 der
Kraeuter, Paniermehl und Kaese unter die Creme ruehren, mit Salz und
Pfeffer wuerzig abschmecken. Rote Bete abgiessen, 3/8 l des Wassers
auffangen. Knollen kalt abschrecken, Haut abziehen, halbieren und, bis
auf einen ca. V2 cm breiten Rand, aushoehlen. Das Innere fein wuerfeln.
Ausgehoehlte Haelften mit der Kraeutercreme fuellen, in eine feuerfeste
Auflaufform setzen. Rote-Bete-Wuerfel zufuegen, aufgefangenes
Kochwasser angiessen, im Backofen ueberbacken.

Schaltung:
200 - 220°, 2. Schiebeleiste v. u.
170 - 190°, Umluftbackofen
20 - 25 Minuten

Je 4 Rote-Bete-Haelften auf Tellern anrichten, mit Kraeutern bestreuen,
mit Rote-Bete-Blaettchen garnieren. Dazu ein wuerziges Kartoffelpueree
mit gebratenen Zwiebelringen.

Ein trockener Riesling schmeckt dazu.

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Schlagworte: Apfel, Geflügel, Pute

Putenpfanne mit Äpfeln

  Zutaten
     
     20 g  frische Ingwerwurzel
      1 lg rote Pfefferschote
      8 tb Sojasauce
      4 tb Sherry
    500 g  Putenbrust
      1 bn Staudensellerie
    500 g  Äpfel
           (Cox Orange oder Holsteiner 
           -Cox)
      1    Zitrone
      3 tb Öl
    250 ml Geflügelfond
      4 tb süß-pikante Chilisauce
      1 tb Speisestärke
           Salz
     50 g  Erdnusskerne (nach Belieben)

Den Ingwer schaelen und fein hacken. Die Pfefferschote entkernen und in
Streifen schneiden. Beides mit Sojasauce und Sherry verruehren. Das
Fleisch in Streifen schneiden und einige Zeit in der Sauce marinieren.
Den Sellerie putzen und in Scheiben schneiden, das zarte Blattgruen
beiseite legen. Die Aepfel schaelen, vierteln, das Kerngehaeuse
entfernen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft betraeufeln. Das
Fleisch abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch im sehr
heissen Oel unter staendigem Ruehren braten, eventuell in mehreren
Partien. Aus der Pfanne oder dem Wok nehmen. Den Sellerie im Bratfett
anduensten, mit Gefluegelfond und der Chilisauce abloeschen und ca. 5
Minuten schmoren lassen. Dann die Aepfel dazugeben, kurz anduensten.
Die Speisestaerke mit der Marinade verruehren und zu dem Gemuese geben.
Zuletzt das Fleisch untermischen und vorsichtig salzen. Mit dem
Selleriegruen und nach Belieben mit den gehackten Erdnuessen bestreut
servieren.

Beigabe: Reis

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Schlagworte: Alt, Kartoffel, Oma, Wurst

Kartoffelbrei mit Leberwurst

Zu Stampfkartoffeln, die man kraeftig mit warmer Milch und Butter
geschlagen hat, isst man hier in Mecklenburg Leberwurst, die moeglichst
angeraeuchert sein sollte. Die Kartoffeln werden mit einem Butternest
serviert. Dazu reicht man in einem Glasschaelchen kleingeschnittene,
rohe Zwiebeln in Weinessig, verduennt mit Pflaumen- oder Himbeersaft.
Der Mecklenburger tunkt die Leberwurst hinein.

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Schlagworte: Geflügel, Huhn, Spinat

Hähnchen-Cordon bleu mit Spinat

  Zutaten
     
  Für den Reis
    250 g  Langkorn-Wildreismischunq
    1/2 l  Wasser
           Salz
 
  Für das Cordon bleu
      1 pk TK-Blattspinat (450 g)
      4 lg Hähnchenbrustfilets, (je 
           -300 g)
           vom Händler eine Tasche 
           -hineinschneiden lassen
    100 g  Gouda, mittelalt
      1    Ei (Gew. Kl M)
     80 g  Semmelbrösel
      2 tb Pflanzenöl
           Salz
           frisch gemahlener weißer 
           -Pfeffer
 
  Für die Sauce
      1 cn Schlagsahne(250 g)
      1 sm Zitrone, unbehandelte
      1 ts Pfefferkörner, zerdrückte 
           -rote
           frisch gemahlener weißer 
           -Pfeffer

Den Reis, das Wasser und Salz in einem Topf auf 3 oder Automatik-
Kochstelle 9-12 ankochen und 20 Minuten mit gut schliessendem Deckel
auf 0 oder ausgeschalteter Kochstelle mit Nachwaerme ausquellen lassen.
Ganz wichtig: dabei 20 Minuten den Deckel geschlossen halten.
Den Blattspinat aus der Verpackung nehmen, kurz antauen lassen und mit
100 ml Wasser auf 3 oder Automatik-Kochstelle 9-12 etwa 15 Minuten
durchkochen, dann abkuehlen lassen.
Die Haehnchenbrustfilets abspuelen, trocken tupfen und innen salzen und
pfeffern. Den Kaese fein wuerfeln und unter den abgekuehlten Spinat
mischen.
Die Spinat-Kaesemischung gleichmaessig in die vier Gefluegeltaschen
verteilen und mit Hoelzchen verschliessen. Dann durch das verquirlte Ei
ziehen und in den Semmelbroeseln wenden.
Das Oel in einer beschichteten Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle
9-12 erhitzen und die Gefluegeltaschen von beiden Seiten goldbraun
braten.
Den Bratfond aus der Pfanne mit der Sahne in einen Kochtopf geben. Auf
1 oder Automatik-Kochstelle 3-4 etwa 4 Minuten einkochen lassen.
Die Zitrone abreiben, dann halbieren, den Saft auspressen und in die
Sahnemischung geben. Mit zerdrueckten Pfefferkoernern und weissem
Pfeffer wuerzen.
Die Cordon bleus aufschneiden, mit Zitronensauce und der Reismischung
anrichten.

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Schlagworte: Alt, Fisch, Oma

Bierfische

2 Flaschen Malzbier mit 1 Flasche Wasser, 3 bis 6 groesseren Zwiebeln,
1 Lorbeerblatt, 6 Gewuerzkoernern, 1 Essloeffel Essig und Zucker, Salz
nach Geschmack, etwas Honigkuchen oder 1 Stueck Brotkanten gut
durchkochen lassen.
Groessere Fische jeder Sorte zerteilt in die mit einer Butterschwitze
verfeinerte Sosse legen und darin gar ziehen lassen.
Fische mit vielen Graeten schneidet man im Ruecken ganz fein ein. Man
merkt dann kaum etwas von den Graeten. Mit Salzkartoffeln oder Reis
servieren.

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Schlagworte: Eintopf, Geflügel, Gemüse, Pute, Zucchini

Gemüse-Eintopf mit Zucchini

  Zutaten
     
      1    Beutel Langkorn-Patna-Reis 
           -(125 g)
    200 g  Putenschnitzel
      2    Zwiebeln
      1    Zucchini (300 g)
    150 g  frische Champignons
      1    Möhre
      2 tb Butterschmalz
    1/2 l  Brühe (Instant)
    150 g  tiefgefrorener Broccoli
    100 g  tiefgefrorene Erbsen
           einige Oreganoblättchen

Den Reis nach Packungsaufschrift zubereiten. Das Putenschnitzel in
Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln schaelen und fein hacken.

Zucchini, Champignons und Moehre waschen; Zucchini und Champignons in
Scheiben, die Moehre in Stifte schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 9-12
erhitzen, die Putenwuerfel anbraten, die Zwiebelwuerfel und
Champignonscheiben zufuegen und auf 21/2 oder Automatik-Kochstelle 6-8
mitduensten. Mit Bruehe aufgiessen.

Die Zucchinischeiben und Moehrenstifte zugeben und 5-8 Minuten garen.
Dann die Erbsen einstreuen und den Reis aus dem Kochbeutel unterheben.
Noch einmal auf 3 oder Automatik-Kochstelle 9-12 aufkochen, mit
Oreganoblaettchen bestreuen.