Gekochte Gans

Schlagworte: Gans, Geflügel

  Zutaten
     
     50 g  Morcheln, getrocknet
      1    Gans, ausgenommene (4-5 
           -kg), auch tiefgekühlt
      2 bn Suppengrün, geputzt, fein 
           -gewürfelt
      2    Zwiebeln, geviertelt
      2    Lorbeerblätter
      1    Handvoll Trockenpilze 
           -(Misch- oder Steinpilz
     20    Pfefferkörner, weiße
           Salz
      1 bn glatte Petersilie, fein 
           -gehackt
      1 bn Dill, Blättchen von den 
           -Stielen gezupft
      1 ts Estragonblätter, getrocknet
     50 g  Butter
      2 tb Mehl
    1/8 l  Schlagsahne

    

1.Die Morcheln kalt gewaschen in einem 1/2 l lauwarmem Wasser
einweichen und beiseite stellen. Morcheln oefter bewegen, damit der
Sand aus den Kammern faellt.

2.Die rohe oder aufgetaute Gans (langsam, ueber Nacht im Kuehlschrank),
wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer
abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Laenge nach bis auf den
Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen loesen.
Fluegel mit Gelenk abschneiden. Knochengeruest (Karkasse) in 2 Teile
schneiden (Gefluegelschere).

3.Alle Teile der Gans in einen Braeter schichten. Suppengruen mit
Zwiebeln, Lorbeerblaettern, Trockenpilzen und Pfefferkoernern zur Gans
geben. Salzen. Wasser auffuellen, bis alles Fleisch bedeckt ist
(mindesten 2 l).

4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder
Hitze sieden lassen (die Keulen auch laenger). Bei zu starker Hitze
wird das Gaensefleisch hart. Mit einer Gabel pruefen, ob das Fleisch
weich ist. Aus der Bruehe nehmen, abkuehlen lassen.

5.Bouillon durchseihen. Gemuese im Sieb ausdruecken, wegwerfen, die
Bruehe abkuehlen lassen. Danach entfetten.

6.Lauwarmes Gaensefleisch haeuten, in moeglichst grossen Stuecken von
den Knochen abloesen. Kleinere Fleischstuecke gesondert aufheben.

7.Morcheln abgiessen, Fluessigkeit durch einen Kaffeefilter giessen,
Morcheln gut ausdruecken. In grobe Stuecke hacken, mit der Petersilie,
Dill und Estragonblaettern vermischen und in Butter anduensten. Mit
etwas Mehl bestaeuben, gut anschwitzen und mit Gaensekochfluessigkeit
unter Ruehren abloeschen. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen, Sahne mit
Schneebesen einruehren.

8.Groessere Fleischteile in die leicht koechelnde Morchelsauce legen
und offen etwa 15 Minuten weiterkoecheln lassen.
Abschmecken und servieren.