Rezepte - Kochen - Hauptgerichte

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Schlagworte: Fisch, Raffiniert, Rotbarbe

Rotbarbenfilet in milder Knoblauch-Korianderwürze

  Zutaten
     
      4    St. Rotbarbenfilet
           Salz
      1 bn Koriander
      1    Knoblauchzehe
      5 tb Reismehl
      1 tb Maismehl
      1 tb Reis, gerösteter
      1    Spritzer fermentierte 
           -Fischsauce (Asienshop)
 
  Ananascoulis
      1    Babyananas (geschält und 
           -ohne Strunk)
      3    St. Thymianspitzen
      1    Spritzer Estragonessig
 
  Kräuterhonig
      6 tb Honig
           Kerbel
           Basilikum
           Salbei
           Rosmarin
           Thymian

    

Koriander, Knoblauch und die anderen Zutaten (in der Moulinette)
puerieren, den geroesteten Reis aber erst im letzten Drittel zugeben.
Die Rotbarbenfilets in dem Koriandermehl panieren und von beiden
.Seiten ca. 2 Minuten braten.
Ananascoulis: Babyananas (geschaelt und ohne Strunk), Thymianspitzen
und Estragonessig zusammen fein puerieren.
Kraeuterhonig: Die Kraeuter fein hacken und insgesamt 2 EL davon mit
dem Honig vermischen.
Zum Anrichten den Ananascoulis in die Tellermitte geben, den Honig mit
einer feinen Tuelle rundherum spritzen und das Rotbarbenfilet obenauf
legen. Dazu passt Basmatireis.

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8 Stimmen: o

Schlagworte: Gemüse, Mais, Pastete, Zuckermais

Maisgemüsepastete

  Zutaten
     
      2    Maiskolben, frische (ca. 
           -350 g Maiskörner)
           etwas Zucker
     50 g  Frühstücksspeck
     50 g  Schinken, gekochten
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      2    Eier
    400 g  Rinderhackfleisch
      5 sl Toastbrot, entrindetes
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
           Butterschmalz zum Braten

    

Die Maiskolben in kochendem Wasser mit etwas Zucker 15 Minuten kochen,
erkalten lassen und die Maiskoerner vom Kolben loesen. Den
feingewuerfelten Fruehstuecksspeck, Schinken und die feingehackte
Zwiebel mit der gepressten Knoblauchzehe glasig duensten.
Rinderhackfleisch mit den Eiern, dem entrindeten und im Wasser
eingeweichten, gut ausgedrueckten Toastbrot, den Maiskoernern sowie der
geduensteten Zwiebelmasse gut vermischen und mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Frikadellen formen und im Butterschmalz auf beiden Seiten
goldgelb braten. Dazu passt ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

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8 Stimmen: o

Schlagworte: Alt, Oma, Zwiebel

Zwiebeltitsche

Reichlich Zwiebelscheiben und Speckwuerfel hellbraun braten, 2
Essloeffel Mehl dazugeben und braeunen. Mit Bruehe oder Wasser zu einer
leicht saemigen Sosse auffuellen, 5 Minuten schwach kochen lassen. 1
grosse Salzgurke, 3 Tomaten in Wuerfel schneiden und dazugeben.
Nachsalzen, pfeffern und mit Pellkartoffeln zu Tisch geben. Gurken-
oder Bohnensalat ergaenzt das schnelle Gericht.

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Schlagworte: Fisch, Pilz, Steinpilz, Zander

Zanderschnitte mit gebratenen Steinpilzen und getrockneten Tomaten belegt

  Zutaten
     
      4    Zanderfilets à 160 g
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
           Mehl
     50 ml Olivenöl
      1    Zweig Thymian
      1    Zweig Rosmarin
 
  Zutaten für Steinpilze:
    250 g  kleine feste Steinpilze
     50 ml Olivenöl
     30 g  Butter
      1    fein geschnittene Schalotte
      1    Knoblauchzehe mit Salz 
           -verrieben
     10 g  fein geschnittener Kerbel
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
  Zutaten für getr. Tomaten:
      4    Fleischtomaten à 120 g
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
    100 ml Olivenöl
      2 g  fein geschnittener Thymian
      2 g  fein gehackter Rosmarin
      1    Knoblauchzehe

    

Steinpilze putzen, waschen, mit Kuechenkrepp trocken abreiben und in
Scheiben schneiden. Olivenoel erhitzen, Steinpilze zugeben und kraeftig
anbraten, Pilze sofort in ein Sieb schuetten und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen, geschnittene Schalotte und Knoblauch
zufuegen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten, mit
Salz und Pfeffer abschmecken, Kerbe! zufuegen.

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser ca. 5 min.
blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Tomaten enthauten, vierteln und
Kerngehaeuse entfernen. Tomatenviertel vorsichtig klopfen. Salzen und
pfeffern und auf ein Backblech legen, Olivenoel, Thymian, Rosmarin und
feinstgehackter Knoblauch verruehren. Tomaten mit Mischung bestreichen
und im vorgeheizten Backofen bei 120° Grad 2 Std. trocknen lassen.
Danach vollstaendig erkalten lassen.

Zanderfilet beidseitig mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Mehl wenden.
Olivenoel in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und Thymianzweig zugeben
und das Zanderfilet auf jeder Seite ca. 1 min. kraeftig anbraten und
auf ein Backblech legen. Zanderfilet mit dem restlichen Kraeuteroel
bestreichen und abwechselnd mit den getrockneten Tomaten und den
gebratenen Steinpilzscheiben belegen. Im 220° Grad heissen Ofen 5-6
min. erhitzen.

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Schlagworte: Fleisch, Rind, Rumsteak

Roastbraten "Esterházy"

  Zutaten
     
      4 sl Rumpsteak
           (jeweils 200 g in 
           -Schmetterlingsform 
           -geschnitten)
      1 sm Petersilienwurzel
      2    Möhren
      3    mittelgroße Zwiebeln
           Paprikapulver
           Majoran
           Zitronenschale, ungespritzte
           Lorbeerblätter
           Kapern
           Sardellenpaste
      1 cn Creme fraîche
 
  Garnitur:
     50 g  Petersilienwurzel,
     50 g  Sellerie,
     50 g  Möhren,
     50 g  Porree

    

Das Fleisch mit dem Kuechenbeil zwischen zwei Folien etwas flach
klopfen, salzen, pfeffern, sofort in Mehl wenden und in einer Pfanne
oder einem Bratentopf mit fest schliessendem Deckel von beiden Seiten
anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Zwiebel, Moehre und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden, zuerst die
Zwiebeln im Bratgefaess anduensten, dann Petersilienwurzel und Moehre
dazugeben. Ein halber Liter Fleischbruehe (Dose oder Tube) dazugeben,
unterruehren bzw. die Bratrueckstaende abloesen. Ein Teeloeffel
Paprikapulver, Majoran, 3 Lorbeerblaetter und zwei Stuecke ungespritzte
Zitronenschale dazugeben, unterruehren.

Das angebratene Fleisch auf das Gemuese plazieren, mit dem Deckel
verschliessen und ca. 45 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich
und muerbe ist.

Waehrend der Schmorzeit die Esterházy-Garnitur vorbereiten:

Das in feine Streifen geschnittene Gemuese wird in einer Pfanne in
Butter kurz angeduenstet, dann werden einige Essloeffel Wasser
dazugegeben und kurz aufgekocht. Warm stellen.

Nach dem Ende der Schmorzeit (je nach Fleischdicke und Qualitaet 30-60
Minuten) Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen (evtl. mit Alufolie
abdecken). Das Gemuese aus dem Schmortopf mit der Bruehe schnell durch
ein Sieb streichen, mit der Creme fraiche verruehren. Mit Salz, Pfeffer
und etwas Zitronensaft sowie fein gehackten Kapern und Sardellenpaste
abschmecken, evtl. einkochen lassen.

Servieren: Das Fleisch auf vorgewaermte Teller legen, die
Gemuesestreifen darauf anrichten und mit der Sosse begiessen.

Dazu passen am besten Nudeln und ein gekuehlter, trockener Rose.

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Schlagworte: Alt, Gemüse, Oma, Porree

Porreegemüse auf Bauernart

Eine Scheibe Kassler wird Mit 1/2 kg kleingeschnittenem Porree gar
gekocht. Das Fleisch herausnehmen. In der Bruehe von 250 g gewuerztem
Schabefleisch kleine Baellchen garziehen lassen. Mit Mehlschwitze
andicken. Das in Wuerfel geschnittene Kassler wird dazugegeben und
ausserdem die geroesteten Wuerfel einer Semmel.
Dazu Salzkartoffeln servieren.

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Schlagworte: Fleisch, Rind, Roulade

Rinderrouladen mit Spinatfüllung

  Zutaten
     
      4    Sch. Rinderroulade
           Salz
           Pfeffer
      4    dünne Scheiben geräucherter 
           -Schinken
      4    Sch. Emmentaler Käse
      8    blanchierte Blätter 
           -italienischer Spinat
      1    Knoblauchzehen
      8    Salbeiblätter
      2 tb Butterschmalz oder Öl
    200 ml Rotwein
      1 c  heißes Wasser
      2 tb Creme fraîche
      2 ts brauner Saucenbinder
      1 ts Sojasauce

    

Rinderrouladen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Fuellung in der
Reihenfolge Schinken, Kaese, Spinat, Salbei und durchgepresste
Knoblauchzehe so auf die Rouladen verteilen, dass ein kleiner Rand frei
bleibt. Die Rouladen aufrollen, mit Spiessen feststecken oder mit
Kuechengarn umwickeln. Rouladen in heissem Butterschmalz oder Oel auf 2
oder Automatik-Kochplatte 8-9 rundum anbraten. Mit Rotwein und Wasser
abloeschen, im geschlossenen Topf 60-70 Minuten auf 1 oder
Automatik-Kochplatte 4-5 schmoren. Im Schnellkochtopf verkuerzt sich
die Garzeit auf 20-25 Minuten.

Rouladen herausnehmen, die Sauce mit Creme fraiche und Saucenbinder
binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kartoffeln oder Nudeln
und evtl. einem Salat servieren.

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Schlagworte: Alt, Kartoffel, Oma, Pfannengericht

Rauchemad

Gekochte Kartoffeln pellen (es eignen sich auch Reste von
Salzkartoffeln), nach Erkalten reiben und etwa 1 cm dick in eine
gerettete Pfanne oder Backform druecken. Bei mittlerer Hitze wird dann
das Ganze goldgelb bis braun gebacken. Die Rauchemad wird mit Butter,
Zucker oder mit Marmelade warm gegessen.

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Schlagworte: Alt, Eintopf, Fleisch, Kartoffel, Oma

Labskaus

300 g gepoekeltes Rauchfleisch mit 1/2 l kochendem Wasser aufsetzen,
noch einer halben Stunde etwas Suppengemuese, 1 Lorbeerblatt und 2
Pimentkoerner hinzufuegen, 60 Minuten ziehen lassen. 1 kg Kartoffeln
garkochen, durchpressen und mit dem durch die Fleischmaschine gedrehten
Fleisch vermischen, soviel Bruehe hinzufuegen, dass das Gericht breiig
wird. 2 bis 3 Zwiebeln in 40 g Fett goldgelb roesten, untermischen, mit
Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Salzgurkenscheiben und Spiegeleier
dazu reichen.

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Schlagworte: Curry, Geflügel, Pute

Marinierte Putenbruststreifen in Currysahne-Sauce

  Zutaten
     
    600 g  Putenbrust
      5 tb Sojasauce
      1 tb Speisestärke, evtl. mehr
           Sesamöl zum Braten
      1 sm Paprikaschote, rot
      1 sm Paprikaschote, grün
    150 g  Zwiebeln, rote
           Salz
           frisch gemahlener weißer 
           -Pfeffer
      2 ts milder Curry
     50 ml Geflügelbrühe (Instant)
    250 ml Schlagsahne
    100 g  Ananas (aus der Dose)
      1 sm Mango (200 g)
    100 g  Zuckerschoten
      2    Stiele glatte Petersilie

    

Die Putenbrust in fingerbreite Streifen schneiden und mit Sojasauce
verruehrter Speisestaerke mischen. Zugedeckt 20 Minuten marinieren.

Inzwischen die Paprikaschoten unter den vorgeheizten Grill legen und so
lange braeunen, bis die Haut Blasen wirft.
Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach 10 Minuten
haeuten und die Paprika in Streifen schneiden.

Die Zwiebel abziehen und streifig schneiden.

Das marinierte Fleisch in Sesamoel auf 2 1/2 oder Automatik- Kochstelle
9-10 anbraten, die Paprika- und Zwiebelstreifen zufuegen und kurz
mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Curry wuerzen. Mit der Bruehe
aufgiessen und aufkochen lassen.

Die Fleisch-Paprika-Mischung herausnehmen und warm stellen; die Sauce
in einen Topf geben und auf 3 oder Automatik- Kochstelle 12 einkochen
lassen. Die Sahne (vorher 4 EL abnehmen) zugeben, erneut einkochen
lassen.

Die Mango schaelen, entsteinen. Ananas und Mango wuerfeln. Die
Zuckerschoten in eine Pfanne geben, durchschwenken, das Fleisch und das
Obst unterheben. Alles pikant abschmecken.
Die beiseite gestellte Sahne schlagen und auf das Ragout geben. Mit
Curry bestaeuben und mit Petersilienblaettern garniert anrichten.

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